La trufa negra es uno de los productos gastronómicos más codiciados en España, que se convierte cada comienzo de año en el protagonista de los platos más exclusivos y atrevidos de nuestra gastronomía. Su nombre de pila es 'tuber melanosporum', aunque todos la conocemos como trufa negra, y se ha ganado por méritos propios el apodo de 'el diamante negro de la gastronomía'. Este producto tan escaso y diferente, al tiempo que codiciado, tiene la virtud de transformar cualquier receta en un auténtico manjar, gracias a su intenso aroma, a su sabor único.
Para saberlo todo sobre la trufa negra y sus aplicaciones en cocina, 20minutos ha entrevistado al chef Estrella Michelin José Carlos García, asesor gastronómico de Balausta, y a Antonio del Álamo, de Casa Felisa. Ambos organizan jornadas especiales sobre este producto, de temporada.
La trufa negra, una joya de nuestra gastronomía
El chef José Carlos García es fan absoluto de la trufa negra, epicentro de unas jornadas gastronómicas que organiza hasta finales de enero el restaurante Balausta, del que es asesor gastronómico, junto con el chef Sergio Solano.
García tiene claro que este producto tan exclusivo es una joya de nuestra gastronomía, por su gran poder para transformar cualquier receta que toque. "Su exclusividad también radica en su escasez. Aunque contamos con proveedores más estables hoy en día, la trufa negra sigue siendo un producto muy demandado difícil de encontrar".
“La clave de la trufa negra es su versatilidad, ya que podemos utilizarla en diferentes formatos y combina a la perfección con (casi) cualquier ingrediente. Lo importante para aprovechar al máximo sus propiedades es consumirla fresca y en temporada”, comentan desde Balausta.
Antonio del Amo, de Casa Felisa, que también homenajea a este producto en febrero, habla de que "el invierno nos trae este maravilloso producto, y sería impensable no aprovecharlo. La trufa confiere un sabor y aroma a los platos que pocas materias primas pueden conseguir".
¿Cómo se cocina la trufa negra?
"Personalmente, no me gusta cocinarla", comenta José Carlos García. "Prefiero añadirla en el último momento para preservar su sabor único. Si las trufas tienen un poco de tierra, las limpio y me gusta confitarlas en un buen coñac. Después, las cocino en terrinas o papel, para conservar todo su perfume". Aunque esta joya gastronómica queda bien con casi todo, hay algunas combinaciones imposibles que debemos tener en cuenta. En palabras del chef de Balausta: "Para gustos colores, pero personalmente no me gusta mezclar la trufa con aromas de la misma intensidad como el ajo, ni incorporarla en platos fríos como el ceviche"
Y continúa: "Simplemente, no añadiría trufa en platos que puedan robarle protagonismo a su aroma y sabor (que ya de por sí son intensos), como por ejemplo un estofado de ternera. En general, busco que la trufa brille y tenga el momento de gloria que merece. Aunque claro, hay veces que rompo la regla, como en nuestra 'Royal de liebre y foie'".
Dónde encontrar las mejores trufas
En cuanto a seguirles el rastro a las trufas negras, García las busca en Cataluña, "una región reconocida por su aportación en trufas como alimento genuino. También las busco en tierras sorianas, y siempre deposito mi confianza en los recolectores locales". Una aportación muy significativa que hace el experto, y que debemos tener en cuenta, es la que hace referencia a que "opto por adquirirlas siempre con la tierra que las envuelve, ya que esto ayuda a que mantengan sus propiedades"
Y añade un truco interesante. "Algo que solemos hacer los cocineros cuando nos llega una trufa embarrada, es darle una buena limpieza y secarla con la ayuda de un cepillo. Después, cuando aún está un poco húmeda, la metemos en un tarro con arroz del grano que nos guste. En unos días, ese arroz se habrá impregnado con el aroma de la trufa. Además de conservarla de lujo, podremos cocinar un planazo con sabor a trufa ahorrándonos mucho dinerito", explica.
Las jornadas de la trufa en Balausta
En el restaurante Balausta, y hasta el 31 de enero, ofrecen unas jornadas focalizadas en este producto que hay que visitar ( y degustar). "Presentamos cuatro elaboraciones con trufa fuera de carta. Mi plato favorito sería el canelón de berenjena asada al sarmiento con bechamel de queso malagueño y trufa. También, en mi local (José Carlos García restaurante), destaco el raviole de cigala con trufa negra y foie, una pasada".
La clave en ambas creaciones, según el chef entrevistado, "es tratar la trufa con el máximo respeto, rallándola siempre en el último momento para garantizar su sabor en su máxima expresión".
En Balausta, el chef Sergio Solano, junto con José Carlos García como asesor gastronómico, ponen a disposición de los comensales alcachofas rustidas, con chopito o gamba blanca de Málaga y caldo de ave trufado; tortilla vaga de setas, papada y trufa. Por último, dos emblemas de la gastronomía italiana con un giro local: risotto trufado de setas y foie con espuma de salsa holandesa y canelones de berenjena asada al sarmiento, bechamel de queso malagueño y trufa".
Homenaje a la trufa en Casa Felisa
Hasta finales de febrero, Antonio del Álamo apuesta por el mejor producto de temporada en su máximo esplendor, con cuatro propuestas fuera de carta protagonizadas por el diamante negro.
El primero de sus platos especiales es: tosta de papada ibérica de bellota y trufa 'tuber melanosporum' en pan de cristal, “un bocado delicado y delicioso a la par que crujiente gracias a la fusión del pan de cristal, elaborado de una forma especial, la papada y el inconfundible aroma de la trufa”.
La segunda opción es un steak tartar con huevo poché y trufa negra, “un plato en el cual, a la potencia de sabores y matices de un tartar de carne, aportamos mayor cremosidad con el huevo poché y el delicado aroma de la trufa”, señala Antonio del Álamo.
Continúan estas jornadas especiales con alcachofa rellena de trufa negra y foie micuit con glaseado de salsa holandesa y, para terminar, un clásico que siempre se convierte en favorito: huevos fritos con trufa negra. Este último plato, como afirma el chef de Casa Felisa, “únicamente necesita pan para mojar”.
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