Si ya uno puede encontrar en su supermercado de confianza pasta con trufa, aceite a la trufa o paté con trufa es que la trufa está un paso más allá de la moda. Se ha integrado en nuestros hábitos gastronómicos como un producto más (o casi).
De hecho, que los productos mencionados (esa pasta, ese aceite o ese paté del súper) apenas contengan trufa, trufa de verdad, solo confirma lo dicho. La trufa habita entre nosotros y todos queremos probarla y disfrutar de su aroma. Las grandes superficies y productores nos lo ponen barato...
La trufa negra es a la que podemos aspirar la mayoría de mortales: la blanca sale de media a 3.000 euros el kilo
Pero claro, trufa contienen poca, muy poca. Porque no nos engañemos, la trufa no es barata. Y no hablamos de la muy italiana trufa blanca, la Tuber magnatum, que sale de media a unos 3.000 euros el kilo (decimos de media, porque se ha llegado a pagar 85.000 euros por una trufa blanca de 850 gramos)
La trufa negra, la Tuber melanosporum, es a la que podemos aspirar la mayoría de mortales. Cuesta en el inicio de este 2022 unos 800 euros el kilo. Toca pues familiarizarse con los gramos, que -seamos realistas- es lo que podremos catar.
Rechaza imitaciones
Con los gramos y con el nombre en latín. Sí, es importante saber que la trufa negra es la Tuber melanosporum. Conviene porque hay más trufas. En Europa existen más de 30 tipos de trufas y algunas tienen cierto parecido visual a la negra, pero ni su aroma ni su sabor.
Mira bien lo que compras: la 'Tuber brumale', 'Tuber aestivum', 'Tuber indicum' y 'Tuber himalayensis' no son lo mismo
O sea, que conviene evitar que nos den gato por liebre. En trufas, los gatos se llaman Tuber brumale, Tuber aestivum, Tuber indicum y Tuber himalayensis. Si compramos un pequeño botecito de trufa negra en el supermercado (tiene un precio asequible: 10 gramos unos 12-15 euros) hay que leer bien la etiqueta para salir de dudas.
La trufa negra es sinónimo de invierno. Su temporada, o sea, su máxima maduración, se desarrolla prácticamente desde diciembre hasta principios de marzo. Crece en zonas de altitud entre 300 y 1.000 metros en terrenos sedimentarios bien drenados y de composición calcárea. Prefiere zonas bien soleadas, calientes y aisladas donde entra en simbiosis con encinas, robles negros y castaños.
España, primer productor de trufa negra
Su perfume resulta aromático, característico y penetrante. El sabor resulta exquisito e intenso. Por eso la Tuber melanosporum se ha convertido en un producto de alto valor culinario. Sí, hemos visto como se ralla sobre unos huevos fritos o sobre un plato de pasta, pero también es complemento perfecto para carnes, pescados e incluso postres.
España concentra la mayor producción mundial de trufa negra. Una decena de provincias cultivan la Tuber melanosporum: Soria, Teruel, Huesca, Castellón, La Rioja, Cuenca, Albacete, Lérida, Navarra y Álava. Hasta ahora se ha desarrollado únicamente en estado silvestre, pero en los útimos años se ha logrado cultivarla.
Y en ésto, como en otras cosas de comer, Francia e Italia se aprovechan de nosotros. Vienen aquí, compran ejemplares de trufa negra y luego los revenden como trufa de Perigord o como Tartufo Nero pregiato di Alba. Lo dice Andrea Tumbarello, responsable del restaurante italiano Don Giovanni de Madrid y conocido desde hace años como 'el chef de la trufa'.
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