El secreto de un buen rebozado para que las croquetas queden crujientes y no se rompan

Las croquetas no nacieron aquí sino en Francia. Llegaron a España como una receta de aprovechamiento (siempre tan necesarias). Se utilizaban los restos de carne de guisos y pucheros, y el empanado se hacía con el pan sobrante.

Serán francesas, pero las hemos hecho nuestras. Sentimos que las croquetas son muy españolas y nos encantan. Y nunca pasan de moda: siempre saben adaptarse, porque dentro de ellas cabe de todo.

Y si tanto nos gustan, ¿por qué abundan tanto las croquetas industriales? ¡Cómo si no se notara! Aunque, y eso no lo saben todos los parroquianos de una barra de bar, muchos establecimientos presentan como caseras ("sí, sí, las hacemos nosotros") croquetas compradas y congeladas (hay empresas dedicadas a hacerlo bastante bien... y dar el pego).

Así que lo mejor será hacer croquetas en casa, con nuestras manitas y nuestros abalorios. No es difícil. Pero la cosa tiene sus pautas y algún secreto.

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Por qué no te salen bien las croquetas

A modo de resumen, si no te salen bien las croquetas, tal vez cometas uno de estos seis errores:

Nos vamos a centrar esta vez en el rebozado. Es fundamental. De entrada debemos tener, como hemos repasado, una buena masa. Los buenos cocineros recomiendan hacer la masa de un día para otro. De ese modo será más compacta y nos dará menos problemas: menos probabilidades de romperse en la sartén al freírlas.

Maíz, panko o sólo pan rallado

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Tenemos que conseguir que todas nuestras croquetas tengan el mismo tamaño (aproximadamente). Para obtenerlo, conviene usar las manos (lo mejor) o un par de cucharas. Luego hay que batir bien el huevo, evitando los grumos.

Y ya al rebozarlas, debemos hacerlo de forma uniforme: primero harina o pan rallado fino y luego el huevo. La nueva escuela incluye un truco. Se trata usar pan rallado más grueso para una tercera capa de rebozado. Hay quien incluso utiliza maíz frito triturado.

Los más sofisticado hacen ya como los nuevos chefs y tiran del panko. Es una especie de pan rallado japonés, de escama un poquito más gruesa que el tradicional. Una de sus virtudes es que absorbe mucho menos aceite.