Si hablamos de pescados que triunfan en la dieta Mediterránea, tenemos que mencionar a la lubina y a la corvina, dos triunfadores en las cocinas de España. Se trata en ambos casos de pescados sabrosos y muy versátiles, que ofrecen matices muy diferentes en el momento de cocinarlos.
Más o menos ricos en ácidos grasos omega-3, sabor suave o gusto intenso, elegancia o contundencia, crudo o a la plancha, más o menos jugoso… La elección entre lubina y corvina va a depender del gusto personal y de las expectativas que tengamos para nuestra próxima receta. Aunque, desde aquí, el consejo es practicar una dieta saludable, equilibrada y alternando ambos pescados en diferentes momentos.
¿Qué tipo de pescado es la lubina?
La lubina es un pescado mediterráneo blanco muy rico en proteínas magras, de aspecto (y sabor) elegante y suave, y con una piel plateada muy característica.
Por lo que respecta a sus propiedades nutricionales, destacan su aporte de vitamina B (ayuda a formar los glóbulos rojos y transforma la ingesta en energía para satisfacer las funciones principales de nuestro organismo), minerales como el fósforo (contribuye a mantener fuertes los huesos), así como su bajo contenido en grasas. Debido a sus características, está indicada para cocinar platos más ligeros y frescos.
¿Qué tipo de pescado es la corvina?
Natural de las aguas cálidas, como las del Mediterráneo, la corvina es un pescado de tono plata oscuro/dorado, aunque forma parte también de la familia de los denominados pescados blancos.
Por lo que respecta a su textura y su sabor, la corvina es algo más grasa que la lubina, lo que gastronómicamente hablando le otorga una jugosidad exclusiva. Fuente de ácidos grasos omega-3, excelentes para la salud cardiovascular, esta variedad es abundante también en aporte de vitamina D, vehiculizadora de la absorción del calcio por parte del organismo. El sabor de la corvina es más contundente, y su carne más firme. Perfecta para preparados en crudo como los ceviches, aunque a la plancha es también perfecta.
Diferencias entre la lubina y la corvina
Por lo que respecta a su aspecto, para aprender a diferenciarlas, es importante que sepamos que la lubina es más grisácea, y la corvina tira más a toques dorados. La cola de la lubina es escotada, y la de la corvina tiene forma de 'uve'. Para finalizar con este examen visual, la lubina es más blanca y la corvina más oscura.
En cuanto al precio, la lubina suele ser más cara que la corvina salvaje, y lo que suele ofrecerse en la mayoría de los mercados es corvina de piscifactoría, puesto que de esta manera está más controlada la posibilidad de aparición de anisakis, peligroso en platos crudos.
Diferencias gastronómicas entre lubina y corvina
Para conocer de cerca los verdaderos matices y todo lo que pueden aportarnos tanto la lubina como la corvina en la cocina, hemos entrevistado a tres grandes expertos que nos dan sus opiniones.
El chef Carlos Fernández-Miranda, del restaurante Virrey, comparte con este diario sus preferencias: "A mí personalmente me gusta más la corvina, queda perfecta con los ceviches. La lubina no tiene tanta grasa y se quedaría más seca. A nosotros en Virrey nos gusta usar lubina salvaje, que tiene la carne más compacta y está más rica".
Lubina y corvina: elegancia versus intensidad
Paula Casado @pcvelasco, especialista gastronómica, opina que "ambas tienen un aspecto parecido, pero la lubina es más elegante en cuanto a sabor. La corvina, sin embargo, destaca por su intensidad. En cuanto a la manera de cocinarlos, a mí me gustan ambos para crudos, aunque la corvina es el pescado por excelencia para los ceviches y los tiraditos porque tiene una carne sabrosa que aguanta muy bien la cocción de los ácidos".
Respecto a la lubina, Casado explica que "es muy delicada, con un tacto ideal para elaborar sashimis y tartares, y para servirla acompañada de elementos más sutiles como mostazas y aromáticos. En cuanto a la forma de cocinarlos, la carne de la corvina es ideal para hacerla al grill, puesto que es más jugosa y retiene mejor los líquidos. La lubina es perfecta para cocciones al horno prolongadas, y costras desde sal, a hojaldre o frutos secos".
Para finalizar, y muy en la línea de los dos expertos anteriores, Michel Burgio, director de A&B de Bahía del Duque opina que "ambas variedades se ven beneficiadas al ser cocinadas mediante la exposición directa al calor, ya sea en una plancha, parrilla u horno, aprovechando al máximo sus peculiaridades".
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