Ya dice el patrón de la dieta mediterránea que, además de cereales, frutas y verduras, hay que comer mucho más pecado que carne. El pescado debe ser la regla, no la excepción. En España lo hacíamos y estamos dejando de hacerlo, o sea, que está ganando la carne. Esa tendencia hay que cambiarla... por salud.
Siempre que se habla de comer pescado una de las excusas que ponen los menos convencidos es que tiene espinas y que toca limpiarlo. Con lo primero no podemos hacer nada: hay pescados con más o menos espinas (algunos casi "sin"), pero sí, del mismo modo que la ternera, los cerdos y los pollos tienen huesos, los peces tienen la "mala costumbre" de tener espinas.
Pero respecto a lo segundo... claro que hay que limpiar el pescado, pero no es tan difícil ni engorroso. Para empezar siempre le podemos pedir al pescadero que lo haga por nosotros. Ese "servicio" está incluido en todas las compras de pescado.
En cualquier caso, hacerlo en casa no es tan complicado. Necesitamos un cuchillo bien afilado, unas buenas tijeras, una tabla para pescados y un grifo de agua fría cerca. Básicamente, son cinco los pasos:
- Desescamar
- Sacar las tripas
- Cortar la cabeza
- Retirar la piel
- Filetear
Manos a la obra, lo que hagamos y cómo lo hagamos depende en parte de la forma del pez:
Pescado plano
Se suele quitar la piel, para lo cual hay que cortar la punta de la cola y después levantar y tirar la piel para desprenderla. A continuación, se quitan las tripas tras hacer un corte con la tijera al lado de la cabeza, en la zona más oscuro. Seguidamente, habrá que cortar las aletas exteriores con la tijera y las espinas laterales, para finalmente sacar los filetes desde el centro. Para ello habrá que apoyar el cuchillo en la espina y deslizar de forma cuidadosa hacia un lado.
Pescado redondo
En primer lugar, se debe desescamar el pescado, usando para ello un utensilio específico o un cuchillo para rascar con movimientos cortos y rápidos. Luego, con unas tijeras grandes, se deben quitar las aletas exteriores, y luego abrir el vientre por el centro, en la parte que separa cuerpo y cabeza para abrir el abdomen y quitar las vísceras. Finalmente, se tendrá que lavar muy bien bajo el agua fría, para luego secar y cortar según el uso que se le vaya a dar.
Cómo quitar las espinas en un pis-pás
Aquí hacemos caso a Karlos Arguiñano, que en más de uno de sus programas nos ha explicado la forma de quitar las espinas del pescado en unos segundos, de una manera muy sencilla y efectiva:
- En primer lugar, se debe coger el pescado que corresponda por la cabeza y apretar hacia abajo.
- Una vez que sea posible introducir el dedo en el cuello, habrá que arrastrar hacia atrás, para eliminar de forma rápida el espinazo.
- Podrían quedar algunas espinas pequeñas. Para deshacernos de ellas por completo, usaremos unas pinzas o tijeras.
¿Pescado blanco o azul?
Los dos son buenos y los dos deben estar presentes en nuestra dieta. La principal diferencia entre pescado blanco y azul es su contenido en grasas. El azul es más graso y calórico, pero es también imprescindible porque nos aporta ácidos grasos insaturados buenos para el corazón.
El pescado blanco no supera el 2% de su composición, lo que hace que contengan solamente unas 80 calorías por cada 100 gramos. El azul presenta como mínimo un 6% de grasa (lo normal, entre un 8 y un 15%), por lo que 100 gramos contienen entre 120 y 200 calorías.
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