Conocidas y valoradas en toda España, pero especialmente arraigadas en el País Vasco, las famosas alubias de tonalidad morada oscura cercana al negro están en estos meses de frío de plena temporada.
Un plato ancestral, compañero de fatigas de los trabajadores del campo que necesitaban calorías suficientes para soportar la dura jornada, que hoy en día se ha convertido en un manjar para los paladares más exigentes.
Para descubrir todos los secretos de la receta vasca de la alubiada, 20minutos ha entrevistado al chef de Hika (Guipúzcoa) Roberto Ruiz Aguinaga, un gran defensor de la tradición gastronómica del norte de España. El cocinero vasco nos ha preparado las alubias en 'casa' de sus colegas, los hermanos López de Viñaspre, fundadores del prestigioso Grupo Sagardi, y nosotros hemos tomado buena nota de todos sus consejos. ¿Preparados?
Estas son las mejores alubias de España según el chef
Es tradición en el País Vasco reunirse en torno a la mesa, con amigos o con la familia, y cocinar a fuego lento esas tradiciones que les han hecho merecedores de su fama de excelentes cocineros. Uno de los platos más demandados en estos meses de frío son las famosas alubias, denominadas 'perlas negras'.
¿Cuáles son las mejores alubias para hacer la alubiada auténtica? El chef Roberto Ruiz responde: "hoy hemos usado alubias de Zumaia, procedentes de la cosecha de Joxe Mari Aramendi, ganador del Concurso de Productores de Tolosa 2023. La alubia de Tolosa se puede cultivar en todo Guipúzcoa. La DO se encarga de controlar el cultivo y el procesado para que cumpla con todas las normas necesarias".
Y es que el proceso para obtener las auténticas alubias de Tolosa no es fácil ni atropellado: "la asociación de productores te da la semilla, tú las siembras y recoges, las llevas al procesado, y ellos te las devuelven envasadas. En medio de todo este proceso, ellos hacen algo fundamental, que es clasificar la alubia en función de su tamaño, color y estructura", explica el chef.
Y añade: "la alubia de Tolosa y la de Guernica son muy similares en cuanto a semilla, color y estructura, pero para mí la primera tiene un punto de calidad superior, es una joya gastronómica excepcional. Claro, que hay que tener en cuenta que se mantiene en unos estándares muy bajos, porque se produce poca cantidad y es complicado".
¿Cuál es la procedencia de las alubias?
Como cuenta Aguinaga, "la alubiada era el alimento básico de los vascos de antaño, todos los días de la semana. Esta legumbre que llegó de las Indias en el siglo XVIII sustituyó a un alimento básico que eran las habas pequeñas. Las alubias se llaman en el País Vasco 'indaba' (alubia de las Indias) o 'babarruna' (que significa haba de lejos) por su procedencia".
Las alubias de Tolosa tienen una piel delicada, mantecosidad irresistible y un sabor intenso y fuerte inconfundible que transporta a quien las prueba directamente al País Vasco. "El producto, como ya tiene una excelente calidad, apenas se manipula, ni se enmascara".
En el restaurante Sagardi, en esta ocasión con el chef de Hika a los mandos, la alubia se prepara sola, 'desnuda', y por separado de los sacramentos, para poner en valor su exquisitez, y también "para que quien no quiera comer alguno de los acompañamientos no tenga que hacerlo".
¿Qué sacramentos lleva la alubiada tradicional?
Continuando con los consejos del experto en alubias y cocina tradicional vasca, Roberto Ruiz, "en la alubiada no pueden faltar la morcilla de Beasain; la berza (verdura de invierno por excelencia); un poco de costilla; tocino de la zona, y la lucainca, que es una especie de chistorra pero sin pimentón".
Por supuesto, además de los sacramentos, por separado de las alubias, es imprescindible que haya unas piparras a mano siempre. "Los sacramentos se cocinan todos aparte, y se sirven por separado, para que cada comensal se sirva lo que quiera, y lo mezcle si así lo desea".
Las 10 claves para triunfar con la alubiada auténtica
- La alubia de Tolosa se prepara sola, desnuda, exclusivamente con agua, aceite y sal. Al final debe quedar 'arropada', con el caldo denso, pero sin necesidad de triturar unas cuantas para espesar.
- La alubia de Tolosa nunca se pone a remojo ni unas horas ni unos minutos. Es la mejor manera de ponerla en valor y cocinarla directamente. Se pone a cocer el mismo día que va a consumirse.
- Un kilo de alubias absorbe entre 4 y 5 litros de agua. Dejamos que hiervan y, cuando lo haya hecho, bajamos el fuego al mínimo. A continuación, añadimos un chorrito de aceite, que ayudará a emulsionar el caldo.
- La sal de la cocción de las alubias siempre se agrega al final. Si lo hacemos al principio, la sal rompe la alubia y la desestructura.
- Mientras está cociendo, la alubia de Tolosa debe estar cubierta de agua en todo momento. El contacto con el aire hará que se rompa y se reviente la legumbre. Como no queremos que suceda, siempre debe estar hidratada.
- Ante la duda de si debemos cocinarlas tapadas o no, el chef opina que depende. A él le gusta ir mirando el punto de cocción a menudo, y por eso las deja destapadas.
- El tiempo de cocción de las alubias ronda las 4 horas. Deben estar a fuego lento, y el sonido que escuchamos tiene que ser uniforme, es importante estar atento a los cambios.
- Jamás se mete nada para remover las alubias en la cazuela, ni cucharón de madera ni nada. Si lo hacemos, corremos el riesgo de romperlas.
- Si durante la cocción vemos que 'piden' un poco más de agua, ésta tiene que añadirse fría, 'asustarlas' pero con poquita cantidad. Si añadimos agua caliente las llevaremos a la ebullición y no interesa.
- De las dos variedades de tamaño de la alubia de Tolosa, al chef le gusta más la de grano pequeño, más homogénea, ovalada (no arriñonada), con un puntito blanco y brillante. Organolépticamente, las pequeñas son mucho mejores, aunque es verdad que son más caras.
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