No más carne y ensalada, si el celiaco sale de casa

Lo mejor que le puede pasar a un celíaco cuando se va de restaurante es que le apetezca carne a la plancha y ensalda. Sí; es lo mejor porque es lo único que le van a dar. Eso, y una cara ojiplática al pedir y explicar el problema que le ocupa: lo de que el plato que se sirva «por favor» no tenga harina de trigo. «Espera que lo pregunto en cocina pero creo que complicado», responde dubitativo el camarero.

Bueno; eso pasa en todos los restaurantes vascos menos en una docena de ellos, que sí tienen menús especiales. Y mira que uno de cada 100 ciudadanos es celíaco. Eso son 22.000 vascos que no pueden comer el gluten presente en muchos cereales, entre ellos el trigo.

Algo más fácil serán las cosas para los celíacos que se van de restaurante cuando se edite el trabajo que está preparando su asociación vasca. El año que viene saldrá a la calle la Guía de Restaurantes Amigos del Celíaco que recogerá 15 locales donde sí se sirven menús elaborados sin gluten.

Dentro de la recopilación estarán al menos dos locales bilbaínos. Son el Etxanobe (en el Palacio Euskalduna) y la Escuela de Hostelería de Artxanda. Este último tiene una web (www.restaurantelaescuela.com) en la que se puede consultar su menú. En el Etxanobe, el celíaco podrá probar una alta cocina apta para él y elaborada por el televisivo restaurador Fernando Canales.

«No es fácil conseguirlo»

Puede que en parte sea por falta de sensibilización, pero también lo es por limitaciones técnicas. El restaurador Fernando Canales, que sabe de lo que habla porque en su restaurante sirve comidas para celíacos, explica que «no es fácil ofrecer menús sin gluten; se necesita mucho personal en cocina». Sí detecta, en cambio, mayor predisposición en los cocineros. «Los jóvenes tienen, por supuesto, más capacidad, pero además, la sociedad va cambiando y estas cosas se miran más». Él ya lo mira. Hace 10 años sirvió la primera comida celíaca.