A un cocinero siempre hay que valorarlo "por su influencia". Lo dice Ferran Adrià, que de eso sabe un rato. El documental Las huellas de elBulli (Movistar+) se encarga de explicar su legado. El chef reconoce que es "difícil" explicar qué pasó allí y hoy sigue experimentando para hacernos pensar y generar conocimiento.

Hace diez años que elBulli ya no está. ¿Qué fue más complicado, llevar a cabo allí el proyecto que quería o cerrarlo? A ver, si lo cerrábamos elBulli moría. No moría, iba a desaparecer bastante. El que estemos haciendo elBulli 1846 significa que hay algo tocable, y en la era digital lo tocable va a ser la caña, porque no habrá tantos lugares físicos. El que exista es muy importante.

De sus cocinas han salido cientos, miles, de alumnos, discípulos... Bullinianos. No me gusta llamarlos alumnos, sino gente que trajo cosas y se llevó cosas, que trajo su granito de arena y se llevó una roca. Pero todos hicimos elBulli, yo también llegué de stagier.

¿Le llama alguno para pedirle consejo y opinión? Alguna vez, pero ten en cuenta que ya son estrellas. Tienen identidad propia. Ya no es que me llamen, sino que a veces escuchan lo que comento en alguna entrevista y se quedan con ello.

Muchos no entendieron lo que hacía entonces y lo que hace ahora. ¿Forma eso parte de su éxito? El tema es cuánta gente tiene que entenderlo. Es una gran pregunta, porque por elBulli no pasó tanta gente a comer, pero lo hicieron los líderes del mundo, a nivel cultural, social... No a nivel económico, no hablo de famosos, hablo del rector de Harvard. Y con lo que estamos haciendo ahora pasa igual, no queremos que vengan un millón de personas. Nuestro libro más vendido es La comida de la familia, y es de comida tradicional; el catálogo general de elBulli igual lo compraron 15.000 personas, pero eran líderes en sus países. Hay que entender el efecto Bulli como un efecto dominó.

ELBULLI DEL PASADO Y EL FUTURO

Adrià está inmerso en elBulli 1846, un 'lab' con el que investiga y experimenta en equipo sobre la innovación. Su trabajo se podrá ver, por ejemplo, en un centro expositivo "de 3.500 metros cuadrados" en Cala Montjoi (Roses, Girona) que abrirá en 2022. Allí se podrá, además, "entender" qué fue elBulli y qué se hizo allí. Mientras tanto, el documental 'Las huellas de elBulli' (Movistar+) nos ofrece un adelanto con píldoras de nostalgia y testimonios de algunos de los cocineros que aprendieron con Adrià y que hoy están en lo más alto, como José Andrés o Andoni Luis Aduriz.

Su hermano reconoce en el documental que hicieron algunos "bodrios". ¿Cuáles? Albert lo reflexiona como cosas con las que nosotros jugábamos al límite de lo que estaba bien o mal. Seguramente, en las pruebas sí hubo, pero en lo que era darle al cliente... Hombre, había cosas mejores y otras que no, no era todo de nivel diez, pero no medíamos tanto que gustara o no, sino si abría caminos a nivel creativo. Me interesa eso, no crear un plato, que lo puedes hacer tú sin problema. Mira MasterChef. Y lo digo de una manera positiva: en tres meses a aprenden a cocinar.

¿Qué siente cuando ve a niños en el programa hacer espumas o esferificaciones? Más que nada, que las huellas de elBulli continúan y van a continuar durante años. Y es bonito, porque se luchó mucho allí para crear. Lo más importante era la libertad, nos cuestionábamos, reflexionábamos. Lo que nos dio la gana. Le dijimos a la gente: haced lo que queráis. Esto es lo que hizo que después hubiera cocina creativa en México, en Dinamarca, en Corea...

¿Cómo explicarán aquello con elBulli 1846? Hay unos centros expositivos de 3.500 metros cuadrados y allí tienes que ir a entender lo que hicimos, ahora no se puede explicar... Y después, hay un proyecto audiovisual digital, con más de 150.000 elementos digitalizados, tenemos Bullipedia y todo el proyecto de administración y gestión que estamos haciendo con Caixabank para que la gente entienda que un restaurante es un negocio.

¿Tocará techo la creatividad en la cocina? ¿A qué nivel? En la Champions League es complejo, estaríamos horas hablando de cuándo vendrá la próxima revolución. Está claro que la última fue la que hubo en España a mediados de los 90 y que aún está ahí. ¿Cuál será la próxima? No lo sabemos. Pero es difícil, porque exploramos y experimentamos mucho.

Con todo lo que ha vivido, visto y comido, ¿frente a qué plato está a gusto en su casa? Normal, normal. ¿Tú haces entrevistas en casa? ¿A tu familia? Pues lo mío es lo mismo. Un pescado a la plancha o unas verduras salteadas, muy sencillo. Como mucho fuera, eh. Cocinar es muy fácil, es un tema de práctica, pero hay que separar lo que es cocinar para alimentarse y lo que es cocina creativa al máximo nivel. Es como ir en coche o en un Fórmula 1.

"Los cocineros hoy están pensando en cómo pagar los ICO. Y un problema que tenemos es que no hay personal"

¿elBulli sería rentable ahora? Con 7.000 plazas y dos millones de personas de demanda yo podía poner el precio que quisiera. Es un mito que elBulli no ganaba dinero. Otra cosa es que no quería ganarlo, porque teníamos un modelo de negocio, la galaxia Adrià-Soler, donde teníamos 25 o 30 consultings. Donde ganábamos dinero era allí. Queríamos que elBulli fuera lo más puro posible.

¿La pandemia ha cambiado el escenario de la gastronomía? No, volvemos otra vez a la normalidad: en Madrid los restaurantes están llenos. Veremos en qué quedará. Los cocineros hoy están pensando en cómo pagar los ICO. Y un problema grande que tenemos es que no hay personal: la pandemia, no sé por qué, ha hecho que la gente no quiera trabajar en hostelería.

Su mujer dice en el documental que se sintió sola a veces. ¿Usted? Sí, todos nos sentimos solos alguna vez. Hay decisiones que tenía que tomar yo. Sobre todo, los premios van para mí, pero las hostias también. Y hay que saberlas recibir.

Dice que la gente le percibe como una persona fría. ¿Cómo es en realidad? Bastante normal. Me gustan las bromas. Pero una cosa es ser Ferran Adrià y otra cosa es ser Ferran. Procuro ser lo más serio y profesional contigo porque me estás dedicando un tiempo y no empezar a hacer gracias. Pero fuera del trabajo la gente sabe que soy bastante gamberro.

"Las listas y los premios son fantásticos cuando eres el primero; si eres segundo, no tanto. Pero depende para quién"

¿Para qué sirven las estrellas? Hay que tener primero un contexto. En el año 2000 en España solo estaban la Guía Michelín, que tenía proyección mundial, Repsol y alguna más. Cuando sale la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, cambia las reglas del juego. Y después, la gente es morbosa. Ahora han salido tres o cuatro listas más y yo estoy perdido. Veremos de aquí a cinco años, porque Michelín por primera vez se está aliando con sponsors y esto era impensable. Lo que es raro es que haya tantas diferencias entre listas, que en una estés en el 80 y en otra, en el 2. No sé entiende muy bien.

Pero vienen bien. Las listas y los premios son fantásticos cuando eres el primero; si eres el segundo, ya no tanto. Pero depende para quién. Nosotros fuimos cinco veces el mejor restaurante del mundo, sabemos lo que es esto, en el 97 teníamos tres estrellas... aunque elBulli fue mucho más importante por todo lo que no era la cocina. Todo esto forma parte del espectáculo. Hubo diez años gloriosos, en los que cinco o seis españoles estuvieron entre los diez primeros, y no era fácil volverlo a hacer. Es como el Barça, teníamos el mejor equipo del mundo y ahora... Pero hay una generación maravillosa de gente joven en cocina que al menos nos mantendrá en un buen nivel.

¿Es aficionado al fútbol? Sí, sí, pero solo cuando el Barça gana.

¿Cuáles son esos cocineros que están abriendo caminos? No te lo digo, porque si no se enfadan los otros. Hay poquísimos en el mundo, cinco o seis.