"Comer de manera no saludable a largo plazo acaba saliendo más caro porque tiene consecuencias negativas para la salud"

¿Qué suma este libro a tus dos obras anteriores dedicadas a la microbiota y el sistema inmune: Es la microbiota ¡idiota! y El sistema inmunitario por fin sale del armario?En los libros anteriores hablo de alimentación prebiótica y de inmunonutrición, pero en un plano teórico. Luego, a mucha gente le surge la duda… “¿Y ahora qué como?”. Este libro es la aplicación práctica. Aporta ideas de recetas para el día a día, para comer sano y cuidarse con lo que se come.

¿Cómo surgió la idea de hacer un libro de recetas?Mis editores, sobre todo mi editora Carola Kunkel, son fantásticos, y me lo propusieron. A mí la verdad es que me encanta cocinar, es una actividad incluso terapéutica, en la que te centras en lo que estás haciendo. Me pareció una idea fantástica transmitir lo que se come en mi casa para cuidarnos en familia.

El libro cuenta con un apartado introductorio en el que hablas de tipos de dietas, nutrientes, cómo organizar las comidas y cuándo comer… Explícanos por qué era importante para ti tratar todos estos asuntos antes de abordar las recetas.Verdaderamente, aunque el libro sea de recetas y éstas ocupen la mayor parte de las páginas (son 80 recetas), también es un libro sobre salud. Para entender los elementos de las recetas, quería explicar las bases de una alimentación saludable en primer lugar y también qué subyace detrás de las recetas.

¿Es sencillo alimentar bien nuestra microbiota? ¿Y barato?Que se perciba como algo sencillo o no dependerá de dónde partimos. Si uno nunca ha cocinado en casa y tiende a comer productos ultraprocesados y precocinados como base de su alimentación, empezar a cocinar y comer puede hacerse un mundo. En cambio, si en casa ya se lleva a cabo un patrón de alimentación saludable, ya se está alimentando bien a la microbiota.

Sobre si es barato… tal como se está poniendo la cesta de la compra, al menos yo no diría que hoy en día es “barato” desde un punto de vista de términos absolutos. Ahora, que comer de manera no saludable a largo plazo acaba saliendo más caro, porque podemos tener consecuencias negativas para nuestra salud. Lo que es tremendo es que la fruta y la verdura ahora estén al doble o al triple del precio de hace no tanto.

Insistes en que comemos por encima de nuestras posibilidades (en cantidad) pero por debajo (en calidad). ¿Cómo se le da la vuelta a esto?La mayoría de los adultos no tenemos trabajos con una gran actividad física y verdaderamente no necesitamos comer muchísimos alimentos de alta densidad energética y poca densidad nutricional. Si priorizamos verdura, fruta, setas, frutos secos, aceite de oliva, legumbres, huevos del cero y productos del marino, y de los mamíferos, las vísceras, estamos comiendo alimentos de alta densidad nutricional.

¿Qué aporta tu experiencia como doctora a un libro de recetas como este?En consulta siempre pregunto qué comen los pacientes, qué les gusta, qué no les gusta,… Y esa información es importante para ser consciente de la forma de comer de mucha gente. Más allá de eso, el máster en nutrición genómica y de precisión que estudié y todos los estudios no formales sobre nutrición por supuesto que me han ayudado mucho. En cada receta detallo características de los alimentos que se incluyen en ella: comer va mucho más allá de tener energía.

Si tuvieras que definir las recetas que reúnes en este libro, ¿cómo lo harías? ¿Qué tipo de alimentos predominan?Verdaderamente, es un patrón de alimentación podríamos decir “ecléctico”, aunque como digo en la introducción, sería un tipo de dieta “báltico-mediterránea sin gluten, pocos lácteos y no muy cargado de hidratos de carbono”. En comparación con otros libros, probablemente haya más recetas con setas. Hay mucha verdura, también.

Propones un patrón de alimentación basado en la comida real. Explícale a los lectores qué quiere decir esto y por qué es tan importante en una buena dieta.El término “comida real” es un concepto que lleva años usándose en otros países, como Finlandia o en el ámbito anglosajón. Se trata de cocinar comida con productos frescos, idealmente locales y de temporada (o bien conservas y congelados), con técnicas de cocción respetuosas con el productos. Por supuestos que hay productos sanos que pueden haber sido procesados para su consumo, como por ejemplo el aceite de oliva. Lo que no incluye son ultraprocesados, azúcar añadido en grandes cantidades ni todo tipo de aditivos que, aunque no sean dañinos para nuestras células, pueden serlo para la microbiota.

Si tuvieras que elaborar un menú de primer plato, segundo plato y postre con el que convencernos para empezar a cocinar sano, ¿con qué recetas del libro nos seducirías?Ahora que ya hace calor, una primero fresquito como la crema fría de verduras o la de remolacha entran muy bien. Luego, tal vez el no-quiche o unos pimientos rellenos de setas. Para acabar, el chocolate casero o la tarta especiada (y cruda) de zanahoria podrían estar bien, ya que la comida en sí es ligera, aunque recordemos que el postre no es obligatorio y que una pieza de fruta, unos frutos secos o un par de onzas de chocolate negro pueden ser el postre del día a día para no acostumbrarnos de más a las preparaciones hiperpalatables.

¿Qué resultados a corto y largo plazo en su salud van a ver los que se animen a llevar a su cocina este recetario?Obviamente depende del punto de partida de cada uno; si hay una enfermedad importante, la alimentación por sí sola va a ayudar a estar mejor pero no es suficiente. Recordemos que el ejercicio físico y el cuidado de los ritmos circadianos, entre otros muchos factores, también son importantes. Pero si mejoramos nuestra forma de comer, podremos hacer mejores digestiones y tener más energía, además de prevenir muchas enfermedades relacionadas con la inflamación crónica de bajo grado. 

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