En un país de sopas, potajes y pucheros como es España, recomendar un caldo japonés puede resultar un tanto extraño. Pero estos platos nacionales, tan recurridos en época invernal, no deberían ser una presencia habitual en nuestra dieta por su alto contenido en grasa y calorías. En el caso de la sopa japonesa de la que vamos hablar, esto no solo es posible sino muy recomendable.
Encontrar una sopa a base de contenido vegetal que sea digestible y además aporte nutrientes beneficiosos para la microbiota no es una revelación reciente. Las dinastías imperiales japonesas y sus samuráis conocían las propiedades del miso siglos atrás, en concreto del kome miso, la variante más dulce que ingerían. Si por entonces lo tomaban como reconstituyente tras un resfriado y como curativo en general, en la actualidad se han constatado más beneficios a tener en cuenta.
El miso es un alimento fermentado que se toma como sopa o bien como condimento con otros platos de la gastronomía japonesa. Su peculiaridad es que en el país nipón lo toman a cualquier hora del día, empezando por el desayuno, si bien no es un plato único. Cuando no es sopa, lo toman acompañado de arroz blanco. No contiene lactosa, gluten ni materia grasa, por lo que no obliga a tomarlo con precaución sino todo lo contrario dadas las múltiples propiedades que contiene.
Qué es y cómo cocinarlo en casa
Se trata de un condimento hecho habitualmente con semillas de soja, aunque también puede mezclarse con otros cereales (cebada, centeno, trigo…), que se fermentan con un hongo y se les añade sal marina. Para tomarlo como sopa, se le añade el dashi, el propio caldo, que es normalmente de pescado y también se emplea como base para platos con fideos. La sopa de miso se adereza con ingredientes como tofu, algas wakame o puerro, entre otros.
La pauta básica del miso es que haya sido fermentado con el hongo al menos 180 días, y este período puede alargarse hasta los dos años, para conservarse en frío a posteriori. En las tiendas puede encontrarse también como polvo o sopa preparada, que debe estar también en cámara para así conservar todos los beneficios probióticos.
La microbiota intestinal, principal beneficiada
La fermentación de la soja confiere al miso una combinación de cualidades probióticas y prebióticas a tener en cuenta para la microbiota intestinal ya que ayudan a la digestión. Además, es una fuente importante de proteínas, fibra, manganeso, vitaminas (K y B6) y minerales (magnesio, calcio, potasio…). Y también tiene un contenido en sodio importante, no recomendable para personas con hipertensión.
Aunque su beneficio estrella tiene que ver con la protección de la microbiota intestinal, tiene otros que la comunidad científica ha descubierto en los últimos años:
- Disminuye el colesterol: un estudio publicado en la revista Japanese Pharmacology and Therapeutics concluyó que los participantes que tomaban sopa de miso disminuyeron su nivel de colesterol alto y de LDL en comparación con el grupo que ingería placebo.
- Podría reducir el riesgo de cáncer: un estudio de la Universidad de Hiroshima ha constatado que el miso fermentado podría incidir en disminuir las lesiones por radiación y la progresión de tumores.
Referencias
Hori, G. & Yamamoto, K. & Kakinuma, S. & Nagaoka, Satoshi. (2003). The effects of the miso soup containing soy protein hydrolyzate with bound phospholipids on serum cholesterol levels. Japanese Pharmacology and Therapeutics. 31. 155-161. https://www.researchgate.net/publication/289887634_The_effects_of_the_miso_soup_containing_soy_protein_hydrolyzate_with_bound_phospholipids_on_serum_cholesterol_levels
Watanabe, H. (2013). Beneficial biological effects of miso with reference to radiation injury, cancer and hypertension. Journal of toxicologic pathology, 26(2), 91–103. https://doi.org/10.1293/tox.26.91
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