¿Montar y mantener un restaurante es más difícil de lo que parece?Mucho más difícil, mucho más duro y mucho más costoso y cuando digo costoso me refiero tanto en términos económicos como en términos personales. Es la tercera vez que juro que no abro un restaurante nunca más, porque la factura que se paga, y no hablo en lo económico, es complicada.

¿Y por qué se hace?Hay un grandísimo factor de ilusión y ganas que tienes en el arranque que después empieza a bajar. Es una barrita como cuando juegas a la Play y te baja la vida. Cuando empezamos el proyecto del Omeraki le dije a mi mujer que teníamos que intentar mantener la ilusión intacta, porque nos van a venir momentos muy duros y hay que tener la barrita lo más llena posible.

¿Cómo ha ido la apertura del Omeraki, su nuevo restaurante en Madrid?Va muy bien estamos súper contentos, abrimos hace casi dos meses.

¿A veces la mejor ayuda que puedes brindarle a alguien es un buen meneo, ser duro?¿Cuántas veces le hemos dicho a un amigo o alquien que nos quería ‘gracias tío, si no llega a ser por ti…’?. Y a lo mejor en el momento en el que te lo dijo pensaste ‘la madre que te parió, no me merezco esto’. No digo que siempre sea necesario el empujón al vacío, pero en ocasiones conviene asomarse a ese vacío y ver lo que hay.

¿Y por qué la gente no suele hacer eso, dar ese empujón?Por desgracia vivimos en un mundo en el que la corrección y lo políticamente amable impera y la gente suele pensar que mejor que te lo diga otro y así te enfadas con otro y con él. A mí me toca ser ese él. Yo sé que a quien le diga algo no le va a hacer gracia, pero alguien se lo tiene que decir y yo estoy aquí precisamente para eso. Como dice Loquillo, No vengo aquí para hacer amigos pero siempre puedes contar conmigo. A mí eso me pasa, no voy a hacer amigos pero termino haciéndolos siempre y no porque lo pretenda, sino que te lo acaban agradeciendo.

¿Después de diez años ha menguado su capacidad de asombro?Me preocupo mucho por mantener la capacidad de asombro, pero sobre todo la capacidad de empatía. El tener todavía la necesaria empatía como para sentirte en los zapatos de otro siempre, porque los toros desde la barrera se ven de una manera. Desde dentro se ven de otra. Yo no le puedo dar un consejo acertado a alguien cuando estoy viendo las cosas desde un punto de vista que no es el correcto.

¿Se fía menos a la hora de probar la comida, con las guarrerías que ha visto?Me fío más o menos lo mismo que cuando empecé: nada en la mayoría de las veces.

¿Va en el sueldo?No sé si me pagan exactamente por eso (risas). Sé que forma parte de mi trabajo y que para poderle decir a alguien esto está o esto no está lo tengo que probar. Yo sé que estamos en un momento social en el que la gente critica los libros que no ha leído, las películas o series que no ha visto, las comidas que ha visto sólo por Instagram o la música que no ha escuchado, pero yo no puedo hacer eso. Si voy a un restaurante y le tengo que decir a alguien cómo está lo que está sirviendo, lo tengo que probar.

¿La gente no se cree que el programa sea de verdad por lo surrealista y fuerte que es la realidad de lo que grabáis?En más de una ocasión terminamos de grabar y decimos “entiendo que la gente me diga que no se lo cree, porque yo lo he vivido y no me lo creo”. Y piensas si de verdad está pasando eso a tu alrededor. Y sales del programa y le dices a la directora “¿de verdad ha pasado eso, tú lo has visto?”.

Hay una contradicción entre que le llamen para ayudar y que luego sean impermeables a la ayuda…No es difícil de entender si tú tomas el prisma del momento actual, en el que que mucha gente entiende que la ayuda es “hazme tú el trabajo”. Y claro, no entienden que la ayuda sea “enséñame a hacer el trabajo”. Por emplear un símil bíblico, no quieren que les enseñes a pescar, sino que les dejes dos peces en la puerta todos los días. Pero yo no voy a hacer eso, yo pretendo enseñar y ahí viene esa reticencia. Entendemos de un modo desacertado cosas tan básicas como la ayuda, el esfuerzo, el aprendizaje, el esfuerzo, el trabajo, el sacrificio…

¿Qué opina de las reseñas por internet?No me merecen ningún respeto. Ni las uso, ni las miro, ni las escribo. Lo más que reseño de un restaurante cuando voy y me ha gustado mucho lo que he visto, lo cuento, si no, no. Y hay veces que incluso gustándome se me olvida.

¿No le va eso de criticar?Nunca hablo mal de un compañero, nunca, porque creo que todo el mundo lo hace todo lo mejor que puede y sabe. Y la gente que trabaja en un restaurante se está ganando la vida y tiene bocas que alimentar y llegar a dar por saco es de muy mala idea.

Pero las críticas ayudan a mejorar, ¿o no?Desde el punto de vista del restaurante creo en la crítica, en el interés y en quien quiere conversar conmigo, de forma bidireccional, en la que podemos decirnos y rebatirnos. El que se va a su casa para ponerme a parir, ese no tiene intención de ayudarme en nada, por más que diga que es una crítica constructiva, con lo cual no leo ninguna.