Si hay un tipo de restaurante donde el producto manda y  parece dejar poco margen a la innovación en la carta son las marisquerías. Sobre todo si hablamos de lugares clásicos, con un nombre y una trayectoria más que consolidada. 

Así que la tarea que se ha marcado Alejandro Sanahuja en O'Peregrino (Aragón, 150) es tan compleja como valiente e interesante. Mantener e incluso mejorar los clásicos de una casa con 30 años de historia y una clientela fija y, paralelamente, buscar espacio en la carta para propuestas más gastronómicas.

Sara Adroer Martinez

A finales de 2020 tomó los mandos de esta casa dirigida hasta su jubilación por Juan Miramontes. Pese al delicado momento por el que pasaba la hostelería en aquel momento, Sanahuja no sólo se propuso mantener vivo el legado de una cocina gallega clásica basada en el mejor producto, sino aplicar nuevas técnicas y darle una vuelta a algunos platos.

Formado en la escuela Hofmann, el resultado de este proceso que todavía está en marcha son los platos que el chef ha ido incorporando a la carta y que ya conforman un interesante menú degustación. 

O'Peregrino

Allí la excelencia del producto no puede perder su protagonismo, así que sólo queda acompañarla con mucha delicadeza y elegancia.Y es que, pocos retos más complejos que intentar vestir una almeja de Carril, que desnuda ya es una exquisitez. En este caso se acompaña con algas y caviar albino, conformando un bocado marino de lujo.

Hay combinaciones atrevidas que funcionan (muy buena la ostra gratinada con mahonesa de soja, miel y polen), platos que apuestan sobre seguro a base de un producto excelente (lubina salvaje con verduras, coronada con angulas del Miño), y auténticos alardes como el carpaccio de gamba que cubre un tartar de rape y que se sirve con caviar y una lámina de oro. El oro casi siempre sobra, pero aquí vamos con todo.

Sara Adroer Martinez

Quienes prefieran dejarse de inventos y busquen lo de toda la vida pueden estar tranquilos. Esta vuelta de tuerca gastronómica convive con los platos de una marisquería clásica y sus dos pilares: producto excelente y buenas cocciones. Algo que queda muy claro al probar navajas, la cazuela de bogavante o las estupendas gambas de Palamós que manejan en esta casa.

El local acogedor que tiene muy bien cogido el punto entre cierta elegancia -hablamos de producto de nivel y un ticket medio alto- y cercanía -a muchos clientes se les conoce por su nombre- completan el retrato de un restaurante que no necesita cambiar, pero que quiere ir un poco más allá.