Sergio y Javier Torres (51) no paran quietos. No solo físicamente –casi adictos al deporte, cada día recorren en bici 30 o 40 kilómetros–, también con sus innumerables proyectos. Tienen la casa madre en Barcelona, Cocina Hermanos Torres, con dos estrellas Michelin y donde están "siempre", pero también dan de comer en Madrid con Dos Cielos. Y en el aeropuerto de la Ciudad Condal. "Hemos hecho muchas cosas, hemos tenido mucha locura de vida", reconoce Sergio al teléfono, e inmediatamente asegura que él y su gemelo están en un momento de forma "increíble". Y donde quieren estar.

Defensores a ultranza de la alimentación sana, los chefs acaban de publicar el libro Come bien, no hagas dieta (Plaza & Janés), un verdadero manual de cómo en solo 28 días, con unas pautas nutricionales adecuadas y 100 recetas se pueden cambiar los hábitos y alejarse del "abrir el sobre y volcar". Y sin renunciar a un postre, al pan o a una pizza, por ejemplo. "Hay muchos mitos sobre qué mezclar y qué no –explica–, si los hidratos de carbono van bien con las proteínas o no, cuánta fruta o verdura tengo que comer... hay un cacao mental que hasta yo mismo lo tenía como cocinero".

Su apuesta pasa por las cosas vivas, "que se pudran", y por el sabor. "Y a lo mejor no siempre tenemos tiempo para hacer una comida maravillosa, pero un día lo tenemos que dedicar a preparar las bases de toda la semana", añade. Planificación. Torres considera que los encierros motivados por la pandemia han provocado una toma de conciencia: ellos mismos lo experimentaron cuando esos días decidieron subir a las redes sociales, igual que otros colegas, algunas de sus elaboraciones. "No sabes lo agradecida que estaba la gente con esos trucos, todavía nos siguen mandando platos que cocinan".

La hostelería en general también ha dado un vuelco en este año y muchos representantes de la alta gastronomía han probado con la comida a domicilio. "Hacía falta darle una revisada al delivery, que se haga todo con más calidad", comenta el cocinero, que echa flores al trabajo de muchos de sus compañeros, pero opina que ahora mismo hay "un suflé que bajará". Él y su hermano, de hecho, no quisieron entrar ahí, aunque sí han comenzado a ofrecer menús completos para dos (entre 62 y 80 euros por persona) para enviar a casa, a clientes de empresa o para hacer un regalo especial.

JORDI PLAY / PLAZA & JANÉS

Uno de los platos que se incluyen son los "canelones de la abuela Catalina con trufa y foie". Los hermanos se criaron con ella "encima del mármol de la cocina", señala Sergio, "en un ambiente de vísceras, de caldos, absolutamente de magia, de membrillos de colores, de rosquillas de anís, de pollos bridados". El chef recuerda cómo la ayudaban a pelar guisantes y que el olor de la comida llegaba a la escalera. Ella fue la responsable de que se decantaran por esta profesión –"teníamos la carrera de piloto pagada"–; por ella, el 70% del espacio en su restaurante de Les Corts está dedicado en exclusiva a las cocinas.

De su abuela aprendieron el aprovechamiento. "A lo mejor compró una concha de vieira una vez en su vida, pero cada semana comíamos conchas de vieiras gratinadas. Unas veces les ponía mejillón, otras caballa, coliflor hervida... ¡creíamos que éramos los tíos más ricos!", cuenta. El fuego lento y el buen producto completan el puzle. Y las cuatro manos, claro. Y, una vez más, la planificación. Lo que tienen hoy se gestó cuando eran jóvenes: se formaron por separado en "las mejores casas" de España y Europa – Subijana, Ducasse, Santi Santamaria– para unir fuerzas.

Sergio Torres dice que él y su hermano son bastante disfrutones –"nos gusta mucho comer y beber, hasta puntos insospechados"–; y ambos tienen hijos pequeños a los que inculcan que hay que ir al mercado y pasárselo bien comiendo "de todo" –la verdura, apunta el cocinero, es el alimento más infravalorado en los hogares españoles– y, sobre todo, cocinando. Porque hay que animarse a cocinar, insisten en su libro. Están preparando otro volumen y alguna cosa de restauración que no pueden contar, aunque su objetivo ahora es buscar la excelencia. "No queremos mucho más".

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