Se trata de un documento que desgrana aspectos y medidas que afectarán a todos los procesos de trabajo tanto en cocina como en la sala del restaurante con el objetivo de "evitar al máximo los riesgos de contagio". El informe ha sido elaborado por un equipo multidisciplinar compuesto por doctores y doctoras en tecnologías de alimentos, expertos y expertas en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores de restaurantes y chefs.

El director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, el chef y miembro de la directiva de Euro-Toques Joan Roca, y el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego, han presentado el protocolo en una rueda de prensa telemática en al que han destacado que, como sector, están "inmersos en una situación compleja e inédita, gestionando contextos que se transforman a diario".

En su intervención, Aizega ha considerado que es "básico" que los restaurantes puedan prepararse para retomar la actividad "con las máximas garantías de seguridad". Para ello, el BCC ha trabajado conjuntamente con Euro-Toques en un Protocolo que sea "de utilidad y de referencia en el sector" ya que, aunque está elaborado para restaurantes, puede servir de guía para otros negocios de hostelería.

Asimismo, ha apuntado que no se trata de un Protocolo "estático", sino que deberá ir adaptándose a las nuevas recomendaciones sanitarias que se vayan aprobando. El documento, que estará accesible a cualquier interesado en las respectivas webs de Euro-Toques y BCC, pretende ser "una guía de referencia" ya que los chefs y propietarios tendrán que adaptar las recomendaciones "a la realidad" de sus establecimientos.

Por su parte, Joan Roca ha afirmado que los "retos" a los que se enfrenta el sector "son numerosos" y la prioridad es, según ha dicho, "garantizar la seguridad de nuestros clientes y de nuestros trabajadores".

"Este Protocolo recoge estándares y medidas muy exigentes", ha explicado el chef catalán, quien se ha mostrado convencido de que "ahora, más que nunca, es tiempo de formarse, planificar y actuar y este documento conforma un excelente punto de partida para prepararnos para la reapertura con las máximas garantías".

Roca ha destacado la importancia de ser "optimistas" a la hora de encontrar "fórmulas a los problemas que se están planteando", como puede ser este protocolo, el cual recoge, entre otras cuestiones, diez puntos básicos relacionados con la desinfección, la reducción del aforo máximo o la posibilidad de desarrollar APPs en los restaurantes para evitar la carta física que se ofrece a cada cliente y que pueda consultarla en su móvil.

Entre las medidas de seguridad que se plantean en los establecimientos, Roca se ha mostrado partidario de tomar la temperatura, ya que es "factible y necesario" a los trabajadores, pese a que no sea algo que se recoja en el protocolo. Sin embargo, no está convencido del uso de mamparas "si no son necesarias" porque, en su opinión, "generan un ambiente extraño en el restaurante, una sensación de clínica en un lugar al que se va a disfrutar".

Finalmente, Emilio Gallego ha declarado que "estamos en un momento muy difícil y nuestra obligación es estar al lado de la hostelería defendiendo sus intereses y ayudando con herramientas útiles en las fases de apertura, para que, cuando les interese abrir, lo puedan hacer con todas las garantías".

MEDIDAS Y WEBINARS

Cada restaurante o establecimiento, en función de sus capacidades, podrá adaptar el protocolo a su propia realidad. En este sentido, se destaca que la forma óptima de prevenir la transmisión es usar una combinación de todas las medidas preventivas, no solo Equipos de Protección Individual (EPI). "La aplicación de una combinación de medidas de seguridad puede proporcionar un grado adicional de protección", apunta.

Las medidas desgranadas en el Protocolo se refieren a aspectos relacionados con medidas de higiene en el restaurante, medidas generales de higiene del personal trabajador, sistemas de pago, experiencia gastronómica y medidas organizativas de los restaurantes que afectan a aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, entre otras.

Por otro lado, con el objetivo de ayudar al sector de la restauración y ayudar a que chefs y gestores puedan formarse en los protocolos y recomendaciones que luego adaptarán en sus restaurantes, Basque Culinary Center lanzará una oferta de 40 webinars para un máximo 100 personas cada uno, que comenzarán el 11 de mayo y durarán hasta 22 de mayo, con el objetivo de poder formar "hasta a 4.000 personas".