Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977), conocido como El Chef del Mar, ha recibido la Medalla de Andalucía; el reconocimiento de la Academia Internacional de Gastronomía Chef de L’Avenir y de la Academia Nacional de Gastronomía. Sus restaurantes Aponiente y Alevante ostentan tres y una estrella Michelin, respectivamente.

A mediados de septiembre, un centenar de cocineros y responsables de empresas agroalimentarias, de gran distribución y de ONG que luchan contra el cambio climático y el desperdicio se reunirán en Puerto de Santa María (Cádiz) para analizar el hambre, la nutrición, el desperdicio y la gestión del plástico desde distintos puntos de vista.

El encuentro, denominado Despesques 19, ha sido organizado por Ángel León, inquieto cocinero que lleva más de 20 años colaborando con entidades públicas y privadas para combatir las malas prácticas de pesca y defender ese mar que necesita como respirar. Hemos salido a navegar con él para plantearle algunas preguntas.

¿Por qué dice que se considera "insostenible"?

Porque lo soy. Esta mañana he entrado en el baño y las repisas estaban llenas de botes de plástico. En la cocina, algo menos pero lo sigue habiendo. El mundo se ha llenado de plástico y de empresas que lo generan que dicen ser sostenibles, cuando realmente no lo son. Me siento un poco engañado con el uso que estamos haciendo de esta palabra.

¿Por qué nos cuesta comportarnos de forma más sostenible?

En primer lugar, por la educación que recibimos. A nosotros no nos hablaron de contenedores amarillos ni marrones, es algo relativamente nuevo. Sin embargo, los niños de hoy sí serán cien por cien sostenibles. Mi hijo de cuatro años ya sabe que el vidrio va en un sitio y el plástico en otro. Luego está el hecho innegable de que somos muchos, cada vez más, y tenemos que aprender a comportarnos en un nuevo escenario.

¿Queda tiempo para salvar el mar?

Claro que sí, tiene que haber siempre un mensaje positivo. Es importante reconocer que ahora mismo somos insostenibles pero que, si queremos, podemos cambiar los acontecimientos. Si dejamos respirar a la naturaleza, dentro de tres años podremos recuperar parte de lo que está desapareciendo.

¿La naturaleza salvará al ser humano o será al revés?

No confío en la inteligencia del ser humano sino en la de la naturaleza. El biólogo investigador Carlos Duarte nos habló de un proyecto de investigación en la Bahía de Hiroshima que sirve para explicar lo que quiero contar. La temperatura de sus aguas alcanzó los 40.000 grados cuando cayó la bomba atómica y, durante 11 años, nadie pescó porque pensaban que no habría restos de vida.

Cuando finalmente un equipo de buzos se sumergió, descubrieron un fondo lleno de arrecifes coralinos, peces, plancton y una riqueza biológica sin precedentes. Al analizar las muestras descubrieron que, a partir del quinto año, el mar dio la vuelta a la situación y se reinventó. El mar tiene una capacidad asombrosa para reinterpretarse, solo necesitamos tener paciencia y dejar que respire.

Ha reducido la jornada de su personal. ¿Se puede alcanzar la excelencia trabajando 10 horas?

Se trata de un nuevo modelo laboral y la excelencia que le acompañe también deberá revisarse. Nosotros hemos tenido que hacer tres grupos, éramos dos plantillas y ahora somos tres. Hay que luchar por un mundo mejor, la gente hoy quiere trabajar menos para poder vivir más. Entiendo que a un chaval no le entre en la cabeza una jornada de 17 horas, que es lo que yo he vivido. Ya sé que no era humano, pero también nos permitió lograr cosas increíbles. Tener ahora a 60 personas para atender a 30 clientes es parte de la recompensa después de ese largo sacrificio.

¿Cree que se va a notar en el resultado?

No tiene porqué. Al final intentamos ofrecer la misma experiencia aunque no estemos todos. Antes estábamos los 60 a la vez y ahora vamos apareciendo en momentos puntuales. Estamos recortando a la plantilla de cocina y sala alrededor de 4-5 horas diarias.

¿Y en el precio?

Si tu te vas a comer a Francia o a Estados Unidos, vas a pagar 500 dólares por cubierto por un servicio similar e incluso inferior al que ofrecemos aquí. La diferencia está en que ellos sí reflejan en la factura el coste por la cantidad de personal que emplean para llegar a ofrecer esa excelencia.

Entonces, ¿qué sucede aquí?

En España no estamos todavía preparados, creo que sería una locura cobrar como en otras partes. Por eso tenemos que jugar a movernos entre las aguas como podemos. En nuestro caso, ayuda tener un equipo enamorado de lo que hace. Esa es la única forma: intentar ver la experiencia que ofrecemos por encima de un trabajo.

En cuanto al encuentro de septiembre, ¿qué va a suceder en Despesques este año?

El año pasado nos reunimos exclusivamente cocineros y en todas las reflexiones quedaban respuestas sin responder. Por eso este año hemos creado mesas de trabajo en las que se sentarán chefs, responsables de la gran distribución, de grandes marcas y de ONG. Es hora de enfrentarnos a esa industria temible de la que todos hablamos pero a la que nunca hemos puesto cara. El mundo entero se alimenta hoy en el lineal. Nos gustaría saber si, como cocineros, podemos aportar algo para mejorar los aportes nutricionales de esos productos que comemos todos.

Si tuviera que elegir entre el mar y la cocina...

No me gustaría, pero supongo que me quedaría con el mar. Sin el mar no hubiera sido cocinero, no hubiera desarrollado mi trabajo ni aguantaría este día a día tan duro de un restaurante. Lo que me emociona de verdad, además de dar de comer a mis clientes, es aprender del mar y pensar que podemos contar una historia diferente sobre él. Creo que el día que deje de haber brillo en el mar, ilusión y ganas de aprender de él y de seguir traduciéndolo en platos, recogeré los cuchillos y me iré. Si solamente me dedicase a dar de comer a los clientes, creo que no estaría aquí.

¿Los servicios exigen mucho?

Es la parte más dura de mi trabajo. Al final, todos los días te sometes a dos exámenes diarios. Hay un porcentaje de clientes, pequeño pero que a veces se hace enorme, que no vienen a disfrutar, vienen a examinarte. La gastronomía se ha puesto tan de moda que vivimos un auténtico asedio gastronómico. En la mesa que no hay un foodie hay un bloguero; un responsable de una lista o un fan de MasterChef dispuesto a leerte la cartilla. Si la gente viniera como antes, sin tantas expectativas, sin saberlo todo de antemano, sorprenderíamos mucho más.

¿Demasiada información?

Muchas de las personas que vienen ya saben en qué mesa se van a sentar; qué verán desde allí; qué van a comer y a beber; en qué orden y qué aspecto tendrá cada plato. Lo saben porque lo colgamos todo en las redes. Antes recorrías kilómetros para probar una tortilla en un pueblo perdido de la que alguien te habló. Daba tiempo a fantasear con el antes, el durante y el después. Hoy, las redes se adelantan y nos roban la sorpresa y la emoción de descubrir algo nuevo.

¿La alta cocina está sufriendo en España?

Eso dicen algunos, que este tipo de formato no tiene futuro. Yo creo que siempre habrá gente en el mundo que valore un buen mantel planchado, un buen servicio y que sueñe con disfrutar de la excelencia. Está claro que dentro de 10 años, la excelencia gastronómica será otra cosa, y allí está la clave, lo inteligente es saber adaptarse al mundo. Si en 10 años no hay manteles no pasará nada, nos adaptaremos. En lo único que no voy a cambiar es en seguir buscado la perfección y en aspirar a ofrecer la mejor experiencia posible.

Imágenes: Ángel León de pesca en Cádiz. FOTOS: @COCINAFUTURO