El maestre de cocina Millán Maroto nos deja entrar en su cocina para hablarnos del secreto de su creación más conocida, la sopa de hongos con trufas negras de Soria. Dice que lo que uno inventa o descubre no es suyo, es de la sociedad por eso le gustaría que con el tiempo pasara a ser "la sopa de Soria". Un manjar exitoso extendido que ya no se elabora exclusivamente a través de las manos de Millán, según nos cuenta.

Y vamos con la sopa. El primer paso es realizar una base de cebolla y zanahoria que se pocha diez minutos, a la que se añaden dos tipos de seta. La principal es el hongo ‘boletus edulis', que se agrega troceado en pequeños dados, y después la seta de cardo u otra parecida.

Se rehoga otros diez minutos y se le añade un poco de mantequilla, aceite y un cucharón de caldo. Todos estos ingredientes constituyen la base de la sopa.

Trufa negra y su jugo

La sopa que estará presentada en un tazón de barro en el que se colocan seis u ocho láminas de trufa y jugo de ‘tuber melanosporum', unos dados de mantequilla y otros de foie. Todos estos ingredientes se unen a dos cucharadas de la base de la sopa realizada con anterioridad.

A continuación se agrega "un caldo noble de ave, no fuerte", que se puede preparar el día anterior, con verduras, zanahorias, champiñón o recortes de hongo y unas patatas para que blanqueé el caldo. Cuando el caldo rompe a hervir se deja reposar dos o tres horas hasta que lo colamos y lo vamos añadiendo hasta tres cuartos el volumen del recipiente.

Una oblea, en forma circular, más pequeña que un plato de postre entra en juego y se va colocando tapando la boca del cuenco. Al entrar en el horno el hojaldre sube y se crea una bóveda. "La sorpresa del cliente es que cuando la ve físicamente ya llama la atención; pero cuando rompemos un trozo, una especie de media luna, vamos tomándolo con la sopa, es decir, forma parte de la guarnición", explica Millán, a lo que concluye "es una sopa maravillosa".

Para Millán Maroto la trufa es un tubérculo que "cuando entra en la cocina transforma montones de platos y puesto al servicio de un profesional es el no va más". Un plato sencillo puede convertirse en un plato espectacular con un toque de trufa, señala este experto.

Para él "la perla negra subterránea" aromatiza y el sabor es "especial y único" pero insiste que la cocina de la trufa "bien empleada" no es cara.

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