El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (Icia)—organismo autónomo dependiente de la consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Medio Ambiente del Gobierno de Canarias— ha puesto en marcha un estudio sobre los cuajos artesanales canarios para determinar sus cualidades y tiempo máximo de conservación, dirigido a optimizar la producción de quesos del archipiélago.

Los datos científicos obtenidos con este análisis permitirán la elaboración de quesos que conserven sus características tradicionales y también el diseño de otros con propiedades sensoriales diferentes, según ha informado la consejería en un comunicado.

Uno de los objetivos esenciales de este proyecto, financiado por la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información (Aciisi), es conocer las propiedades de estas sustancias a través de sus reacciones y poder determinar su período máximo de mantenimiento. Asimismo, este estudio permitirá la elaboración de quesos a partir de leche pasteurizada que conserven sus características tradicionales.

Esta investigación tiene también como objetivo establecer un protocolo de conservación y utilización de cuajos tradicionales, de forma que puedan designarse uno o varios laboratorios del archipiélago que desempeñen dicha actividad y suministren estas sustancias a los queseros de las islas. Este procedimiento se emplearía para los tres quesos que actualmente cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP), 'Queso Majorero', 'Queso Palmero', 'Queso de Flor de Guía', 'Queso de Media Flor de Guía' y 'Queso de Guía'- elaborados en el noroeste de Gran Canaria-.

Esta iniciativa permitiría la reducción de los costes de adquisición de los cuajos, ya que los elaboradores aprovecharían un producto de su propia explotación que puede ser retirado de los mataderos autorizados con todas las garantías sanitarias.

La ubicación estratégica de las islas ha dado lugar a infinidad de microclimas que han contribuido a la biodiversidad del archipiélago. Las plantas endémicas también influyen en la singularidad de la producción quesera canaria ya que muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, transmitiéndose a los quesos y otorgándoles aromas y sabores singulares y únicos.

Para la elaboración de sus quesos, Canarias cuenta con excelentes razas autóctonas, principalmente de ganado caprino, que se caracteriza por la extraordinaria calidad de su leche, sus beneficios para la salud y por el hecho de que la cabaña canaria está libre de enfermedades como las Fiebres de Malta.