Dabiz Muñoz es el chef español de moda. En la actualidad es el "mejor cocinero del mundo", un galardón que recibió en septiembre de 2021 en los premios The Best Chef Awards. Además, Muñoz tiene tres estrellas Michelin en su restaurante DiverXO y acaba el restaurante RavioXO en Madrid, especializado en pasta. Pero el cocinero de 42 años no olvida sus orígenes humildes ni sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía.
En una entrevista en el programa 'Play Gastro' de la Cadena SER, Muñoz desveló cuáles eran sus restaurantes favoritos (más allá de los que es propietario), y entre ellos está Viridiana, un establecimiento madrileño donde Muñoz comenzó a trabajar en el mundo culinario. Fue en la cocina de este restaurante donde aprendió la pasión por su oficio actual.
Allí conoció a su maestro, el chef Abraham García, al que el propio Muñoz define como "el mejor cocinero del mundo". García sigue regentando Viridiana, local asentado en Madrid (calle de Juan de Mena, 14) gracias a la calidad de sus productos y la variedad de platos nacionales.
Menú de entre 80 y 130 euros por persona
La oferta gastronómica de Abraham García se divide en tres opciones: dos menús degustación y la carta. El primero de ellos es el Menú Degustación Viridiana que cuenta con ocho platos. Entre ellos, croquetas de jamón ibérico y leche de cabra, gazpacho de fresones con arenques del Báltico marinados, pequeños calamares de Huelva a la sartén y tiramisú al Pedro Ximénez. Su precio es de 80 euros por comensal.
En segunda lugar, el Menú Degustación Abraham. Este menú incluye nueve platos, entre ellos gazpacho de Abraham con crujiente pan sardo, lentejas de La Sagra al curry suave con gambas rojas levantinas, espárragos blancos de Navarra al vapor con salmón de los fiordos marinado y muselina de pistachos. De pescado incluye lomo de rape norteño con muselina de yuzu y pico de gallo, mientras que de carne la opción es pechuga de pintada de Las Landas a la sartén con rambután, mango, ciruelas negras y arroz thai al cilantro. El precio de este menú asciende hasta los 130 euros.
Los platos icónicos de Viridiana
Dentro de una carta selecta donde destacan carnes y pescados, el propio restaurante selecciona sus platos icónicos:
- Lentejas de La Sagra: al curry suave con gambas levantinas (25 euros).
- Foie Mi-cuit: apenas ahumado, sobre brioche con chutney clásico y vino de Sauternes (35 euros).
- Caracoles "a la llauna": con hierbas pirenáicas (30 euros).
- Raviolis de pasta fresca: rellenos de gorgonzolla y peras sobre boloñesa de corzo (27 euros).
- Sartén de huevos: de gallinas en libertad (30 euros).
- Espárragos blancos de Navarra: al vapor, con salmón de los fiordos marinado y muselina de pistacho (30 euros).
- Gazpacho de Abraham (25 euros).
- Gazpacho de fresones: con arenques del Báltico marinados (25 euros).
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