La cuestión de si es rentable o no la alta cocina con menús que son auténticas obras de arte que estudiar en museos a precios desorbitados, que no cualquier mortal se puede permitir, es un asunto que lleva tiempo rondando a Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo.
Desde hacía ya tiempo se conocía que el de René Redzepi, el restaurante más caro del mundo, no era un negocio rentable cuando según un documento presentado ante la Autoridad Comercial Danesa, se conoció que el restaurante registró una pérdida neta de 1,69 millones de coronas (227.000 euros) durante 2021.
Este restaurante situado en Copenhague ha sido considerado hasta en cinco ocasiones como el mejor del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, y a pesar de haber recibido la ayuda económica del gobierno danés del que cobró 10,9 millones de coronas en compensación, ya que Dinamarca impuso una de las cuarentenas más estrictas en los meses más duros de la pandemia de la covid.
A través de una entrevista en el New York Times, el chef y propietario ha declarado que "para seguir siendo Noma, debemos cambiar. Estimados colegas y amigos, el invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como lo conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo, Noma 3.0", confirmando el fin de Noma tal y como lo conocemos.
Noma 3.0
El menú completo con maridaje de este restaurante tiene un precio de 5.000 coronas danesas, lo que equivale a unos 670 € de los que el restaurante danés no es capaz de sacar el beneficio suficiente, a lo que se le suma la crisis económicas y energética que sufre Europa y ha hecho sus estragos también en las cocinas.
"El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como lo conocemos"
Tras las críticas recibidas el pasado mes de octubre por declarar que los becarios del restaurante no son remunerados, el negocio de René Redzepi ha tenido que enfrentarse a desembolsar 50.000 euros más al mes para pagar al personal de beca.
De la misma manera que lo hizo Ferran Adrià con El Bulli, René ha declarado que "en 2025, nuestro restaurante se transformará en un laboratorio gigante, dedicado a la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores. Nuestro objetivo es crear una organización duradera dedicada al trabajo innovador en alimentos, pero también redefinir la base de un equipo de restaurantes, un lugar donde aprender, tomar riesgos y crecer".
No es la primera ocasión que este restaurante tres estrellas Michelin cerra sus puertas y se replantea su futuro. En 2017, René Redzepi, jefe de cocina y copropietario, cerró el restaurante durante aproximadamente un año para trasladarse a una nueva ubicación, y en 2022 el chef informaba en su cuenta de Instagram que, durante los meses de otoño e invierno, todo el equipo de Noma llevará a cabo un viaje alrededor del mundo, “para cocinar y aprender”.
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