De origen italiano (cannelloni) los canelones son ya un clásico de la cocina catalana. Allí son un plato típico, especialmente en Navidad. Comerse puede que ocasionalmente se coman en cualquier rincón de España, pero sólo en Cataluña los canelones han pasado a ser parte indiscutible de su recetario.
Los canelones son una pasta ancha de forma rectangular que se enrolla formando un cilindro, que puede rellenarse con carne picada, pollo, atún, verdura, requesón, espinacas y lo que se nos ocurra. El caso es que el tiempo ha hecho que sean una de las preparaciones navideñas genuinamente catalanas.
Mayoritariamente, los canelones siguen siendo una elaboración de aprovechamiento de la carne sobrante (cerdo, ternera y pollo) de otras comidas de las fiestas. A esta elaboración tradicional últimamente se le han incorporado setas o espinacas en los canelones versión vegetariana o vegana.
No, al dente no
-
Los canelones, como cualquier pasta que luego va a pasar por el horno, no se dejan al dente, sino bien cocidos. En el horno es fundamental usar el grill, para que, con la bechamel por encima, se gratinen y queden dorados y crujientes por fuera.
No recordamos que en la carta de El Bulli hubiera canelones. Ferran Adrià hizo ya una revolución culinaria, pero lo cortés no quita lo valiente y es el primero en ensalzar las recetas tradicionales. Al maestro de maestros le encantan los canelones.
A saber cómo los preparará en su casa, pero cuando se trata de salir a comer fuera, Adrià tiene muy claro a dónde ir. Cuando tiene capricho de canelones acude a Can Jubany, un establecimiento cercano a Calldetenes, en la comarca de Osona (Barcelona), con una estrella Michelin. Lo ha contado el propio Adrià en su reciente intervención en una de las ponencias de Madrid Fusión.
Allí ha repartido elogios para la cocina de este restaurante y especialmente para sus canelones. En el local regentado por Nandu Jubany y Anna Orte hacen un canelón de pularda con crema de foie y trufa negra, que es parte del menú degustación 'Un paseo por Cataluña' (116 euros). Pero también hay canelones en la carta. Son los canelones tradicionales de pollo pularda (26 euros).
La de Can Jubany es "una cocina que recopila la experiencia de los platos tradicionales para reinventarlos; productos que pasan del bosque y el huerto al plato; recetas innovadoras que conservan la esencia de toda la vida". Lo dicen ellos mismos.
Adrià elogió en Madrid Fusión los canelones de este restaurante y lo hizo en presencia de Jubany y Orte, que participaron en una de las mesas redondas que se celebraron. Tan buenos son sus canelones que los venden envasados. En tiendas online podemos encontrar canelones de carne asada con bechamel por 9,90 euros el paquete de seis unidades o de carne asada ya con su bechamel por 11'50.
Comentarios