El mundo vegetal es y ha sido siempre el epicentro de la cocina de la chef Begoña Rodrigo, una apasionada de la huerta de España, las raíces, las hortalizas y los tubérculos, con especial hincapié en su tierra, Valencia. Dando una vuelta de tuerca más a su sorprendente y excelente propuesta gastronómica, ofrece en su restaurante La Salita una nueva gama de chacinería vegetal.
Algunas de las propuestas sobre la mesa de su local valenciano son la sobrasada de calabaza, la caña adobada, el pastrami de rábano y sandía, o de apio, y el paté de setas confitadas y castañas. Un trabajo de la memoria gustativa que rescata productos vegetales injustamente denostados, en los que busca (y consigue) nuevas posibilidades.
Begoña Rodrigo: defensora de la huerta valenciana
La chef de La Salita, restaurante situado en el interior de un palacio del barrio de Ruzafa, pone el acento más que nunca en la acidez como hilo conductor de su propuesta culinaria, trabajando de una manera diferente las hortalizas, raíces y tubérculos.
Su empeño consiste en rescatar productos vegetales olvidados o menospreciados, trasladando a los platos que sirve en su restaurante su pasión por las verduras. "Las verduras han estado denostadas en muchos casos por culpa de haber sido sobrecocinadas, lo que hace en la mayor parte de los casos que presenten un aspecto poco atractivo".
Con el objetivo de recuperar la mejor versión de los vegetales, como ella misma explica, "buscamos el punto de cocción perfecto para que no se libere la fructosa que no debe. Con nuestra propuesta de embutidos vegetales queremos sorprender en texturas, sabores y apariencia".
Recetas de interior, y estacionalidad
Begoña Rodrigo lleva a cabo cocina de huerta, utilizando los productos de la huerta valenciana como base y trabajando con las recetas de interior de su región, puesto que ella es de la Serranía valenciana. En sus platos, la chef rescata los sabores de su tierra de origen, al tiempo que trabaja la memoria gustativa.
La chef indaga sin descanso en la parte más fresca de las verduras a través de los matorrales, las hierbas, las trufas… rescatando productos olvidados o menospreciados, y respetando siempre los tiempos de las diferentes estaciones del año. Destacan sus encurtidos, presentes en un gran abanico de elaboraciones, en constante evolución.
Para cumplir con su propósito, Rodrigo colabora de manera activa con productores locales como Asier, de Arat Natura, ingeniero forestal y agricultor, con el que desarrolla de manera conjunta nuevos cultivos. Juntos experimentan con variedades de setas, chiles, flores comestibles o mini hortalizas.
Nueva propuesta de chacinería vegetal
Desde el mes pasado, enero, Begoña Rodrigo ofrece para sus cuatro menús degustación disponibles en La Salita una serie de productos de chacinería vegetal absolutamente sorprendentes.
En primer lugar cabe destacar su preparación de sobrasada de calabaza, cuya carne se cocina a la sal. A continuación, se seca en su conjunto para agregarle chalotas, piñones y algunas especias.
Otra de las recetas a tener en cuenta en la nueva propuesta de Begoña Rodrigo es la que denomina caña adobada, que parte de la fermentación de 12 horas de un nabo daikon.
En tercer lugar, sorprende el pastrami, con una versión de rábano y sandía, y otra diferente a base de la raíz del apio. Este plato se prepara cocinando las verduras con mantequilla, para después someterlas a un proceso de ahumado. Para finalizar, se envuelven en especias y mostaza.
La última preparación es un paté a base de setas confitadas y castañas, que también se ofrece en una versión diferente de setas y caña de rábanos con tofu blando para conseguir la textura deseada.
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