La cocina mexicana que triunfa en España está repleta de contrastes, platos coloridos y mucho sabor coronado en la mayoría de los casos por el reinado de las diferentes variedades de chile. Más allá del guacamole con nachos o las fajitas trata de recetas llenas de tradición, con mucha historia tras ellas.
En lo que se refiere a los guisos más famosos del país americano, destaca el mole, un plato representativo de las grandes ocasiones (bodas, entierros, fiestas de quinceañeras), que se puede elaborar de mil formas diferentes a partir del chocolate, y que la tradición manda acompañar de arroz y pollo.
Con el propósito de conocer el origen de este guiso tan consumido en México, el mole, 20minutos ha hablado con cinco grandes chefs especializados en cocina mexicana.
¿De dónde viene el mole mexicano?
Existen numerosas leyendas que rodean el origen de la creación del mole. "Una de ellas es la que asegura que el mole fue creado en el Convento de Santa Rosa en el año 1681 por Sor Andrea de la Asunción. Según cuentan en el convento, la monja creó el mole directamente por inspiración divina", nos cuenta el chef mexicano de Kabuki Madrid, Alejandro Durán.
Sin embargo, la teoría que gana más adeptos, mucho más profana, habla de que "el mole se remonta a la época prehispánica con los aztecas, quienes ofrecían este platillo (llamado 'molli', que significa 'salsa') a los grandes señores", explica Durán.
Desde el restaurante mexicano madrileño Cantina 34, Álvaro Villanueva habla de "una exquisita combinación de sabores y tradición, en la que los chiles desempeñan un papel protagónico" para hablar del mole.
Joan Bagur, chef del restaurante Oaxaca, añade que "los moles, o salsas, son la columna vertebral de numerosos platos fuertes en México. Su base principal consiste en chiles frescos y secos, a los que se les suma jitomate y/o tomate para lograr esa mezcla única de sabores y aromas. La diversidad de moles es impresionante, presentando tanto variedades espesas como caldosas".
¿Cuándo se consume el mole?
El denominado 'mole poblano' es uno de los guisos mexicanos más populares y se utiliza para todo tipo de celebraciones. Por regla general, se suele acompañar de arroz y pollo, aunque antiguamente se comía con guajolote (una especie de pavo).
En palabras del chef Luis Callealta, que lidera la cocina del restaurante gaditano Ettu junto con el chef Álvaro Vela, "para nosotros, el mole tiene mucha conexión entre México y Cádiz por sus orígenes prehispánicos y la idea de la cocina de aprovechamiento".
Y desde Ettu continúan: "El mole siempre se ha utilizado para darle sabor, aderezo o condimento a las verduras o carne, algo que me recuerda a lo que se hacía tradicionalmente en Cádiz con el adobo que se usaba para aderezar pescados a punto de caducar", explica el chef Callealta.
Estos son los ingredientes del mole mexicano
Uno de los platos insignia de la gastronomía mexicana, como es el mole, podría definirse como "una salsa característica de dos zonas de México: Oaxaca y Puebla. La primera de ellas cuenta con 7 regiones, y en cada una de ellas se puede encontrar un mole específico. Eso sí, el más popular mundialmente es el mole poblano, de Puebla", nos comenta el chef ejecutivo del mexicano Bakan de Madrid.
Chiles, comino, tomillo, plátano macho, chocolate, sal… son algunos de los ingredientes de los que habla la tradición. "En Bakan elaboramos tres tipos diferentes: el coloradito, el negro y el verde. Este último es el más fresco puesto que proviene de zonas verdes de montaña. Para el coloradito y el negro se usan ingredientes más secos, puesto que su origen es de climas áridos".
El mole verde, en Bakan, "se hace con cebolla, ajo, tomatillo, cilantro, chile serrano, albahaca, orégano fresco, mejorana y epazote. El negro y el coloradito comparten el ajo, el clavo, la canela, el orégano, chocolate, pan frito, tortilla, manteca de puerco, almendras, nueces y plátano macho", explica Suazo.
Entre los ingredientes del mole poblano, según exponen desde Kabuki, "no puede faltar chocolate, jitomate, ajo, cebolla, almendras, nueces, pasas y especias como el clavo, la pimienta o el perejil, además de varios tipos de chiles: ancho, mulato, pasilla, guajillo y chipotle".
Actualmente existen más de 50 variedades de mole en todo el país, los más conocidos son el negro, verde, rojo y coloradito, amarillo o mole rosa, que está hecho a base de piñones.
Como explica el chef de Oaxaca, "la espesura de los moles se logra mediante la adición de elementos como masa, tortilla tostada, semillas de calabaza y cacahuetes. La riqueza de sus sabores se potencia con el uso de hierbas y condimentos autóctonos como epazote, hoja santa, hoja de aguacate, pimienta de tabasco y semillas de chiles tostadas".
Mole: cada maestrillo, con su librillo
Puesto que el mole es una receta con siglos de tradición, su evolución admite variaciones, según dónde se consuma. Como muestra, los cuatros chefs consultados por este diario nos hablan de cuatro recetas diferentes.
En Kabuki, han hecho un pequeño guiño a esta salsa tan representativa de México mezclándola con caldo de cerdo ibérico y umeboshi (ciruela fermentada japonesa). Todo ello, puesto sobre un nigiri de pichón que se pasa previamente por mantequilla clarificada para que su piel quede crujiente.
Desde Cantina 34, Álvaro Villanueva comparte su receta: "enriquecemos el mole con un sofisticado conjunto de especias: chocolate, clavo de olor y canela, en una profundidad aromática única. Para preparar los chiles utilizamos una técnica especial, sumergiéndolos en agua para suavizar su textura. Así, conseguimos que sus sabores se infundan de forma eficaz en el mole, creando el equilibrio perfecto entre lo picante, lo dulce y lo aromático".
Royal de atún con mole: Conexión México-Cádiz
Respecto al plato de royal de atún con mole de adobo gaditano disponible en Ettu, Luis Callealta señala que “le damos vuelta a ese mole mexicano que normalmente se usa con carnes y pescados, y lo condimentamos con productos gaditanos: se realiza un adobo al que se añade el mole, que preparamos y terminamos con un poco de chocolate".
Para su receta, en Ettu utilizan atún de Barbate (Cádiz). "Esta preparación habitualmente se sirve con un civet (salsa de carne de caza ligada con sangre) y nosotros buscamos que el mole guarde semejanza con ese civet: una salsa negra, espesa, y bien ligada”, apunta el cocinero gaditano.
Así es el pollo de corral con mole negro
Para finalizar, desde el restaurante mexicano Bakan, situado en plena Puerta de Alcalá de Madrid, nos comentan que existen diferentes propuestas en su carta en las que se incluye el mole como reclamo principal.
¿La más interesante? El pollo de corral con mole negro. "Se trata de uno de los platos más característicos del restaurante, e incorpora sésamo, queso de cabra y arroz jardinera. "Cocinamos la pechuga de pollo a baja temperatura y servimos el mole negro por encima, presentándolo como una salsa espesa y muy sabrosa, con una mezcla de especias donde ninguna debe sobresalir más que las otras", concluye el chef Sergio Suazo.
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