La tortilla de patatas es, sin lugar a dudas, uno de los platos más típicos de la gastronomía en España. Esta sencilla receta se inventó en Extremadura en 1798, cuando el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la primera Guerra Carlista buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas durante la Primera Guerra Carlista.
Varios siglos después la polémica se aviva en torno a si la tortilla española debe llevar cebolla o no. Una cuestión que divide a la opinión pública de nuestro país, e incluso lo hace también con reputados chef de la talla de Dabid Muñoz, nombrado mejor chef del mundo por 'The Best Chef Awards', entre otros grandes premios como varias Estrellas Michelin a lo largo de su trayectoria profesional.
Justo en este sentido, ha sido durante la reciente celebración anual de la Madrid Fusion, el Congreso Internacional de Gastronomía, el lugar que el cocinero madrileño ha anunciado un 'DiverXO 4.0'. Asimismo, también ha respondido con rotundidad a la pregunta de Alfonso Arús en Aruseros, el programa matinal de La Sexta, acerca de si se le añade o no cebolla a la tortilla de patatas durante su proceso de elaboración.
Dabiz Muñoz resuelve la duda sobre la tortilla de patatas
El chef y marido de la televisiva Cristina Pedroche se encontraba en el evento gastronómico catando un trozo de tortilla, cuando una reportera le preguntó si prefería la tortilla de patatas con o sin cebolla. El dueño y creador de DiverXo fue tajante con su respuesta: "La tortilla española no lleva cebolla". No obstante, apuntilló: "Luego está la tortilla española con cebolla, que es otra cosa".
Sin embargo, no es la primera vez que se pronuncia al respecto sobre este asunto. Ya lo hizo durante una de sus muchas visitas a 'El Hormiguero', el late night de Pablo Motos, en el que Muñoz aseguró que la tortilla de patatas tiene que ser sin cebolla, evidentemente, ya que "con la cebolla se queda a un nivel por debajo". Pero, ¿qué opinan al respecto el resto de sus compañeros de profesión?
En alguno ocasión Martín Berasategui ha confesado que su receta de tortilla de patata tiene que llevar aceite de oliva virgen extra, patata Monalisa, huevos, sal, cebolleta y un diente de ajo, por lo que podemos confirmar que Berasategui es de los que busca el toque dulce de la cebolla en su receta. En el caso de Alberto Chicote, además de uno de los chefs más mediáticos del panorama es otro de los cocineros defensores de la cebolla en la tortilla de patata.
Otro de los grandes chefs del país es Andoni Luis Aduriz, de Mugartiz. Ante la pregunta de con o sin cebolla, en alguna ocasión Aduriz ha asegurado que la tortilla debe llevar cebolla siempre, ya que cuando está bien pochada es como "un tocino vegetal".
¿Cómo hacer que la tortilla de patatas quede más jugosa?
Uno de los trucos a tener en cuenta tiene que ver con las proporciones. ¿Cuánta patata y cuánto huevo? Uno de estos grandes chefs, Karlos Arguiñano, asegura que la medida perfecta es de 3 patatas, esto es, unos 300 gramos por cada 6 huevos. Además, asegura, la patata no hay que cortarla en pedazos demasiado grandes para que se quede jugosa.
En esto de la jugosidad, el popular cocinero vasco se ayuda de un truco: echa un chorrito de leche a los huevos batidos. Eso sí, solo un chorrito. De ese modo, Arguiñano consigue una mayor cremosidad. Por otra parte, la manera en que batimos los huevos es clave.
No hay que batirlos con fuerza, porque para una tortilla de patata es mejor que no salga espuma. Por eso, los buenos hacedores de tortillas recomiendan batir los huevos con una cuchara. Todo influye. También el modo en que freímos la patata. En ese momento conviene usar la tapadera. No sólo ahorramos tiempo y manchamos menos, sino que la patata quedará más blandita. Eso ayudará a que resulte jugosa.
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