Un año más Dabiz Muñoz vuelve a llenar el auditorio de Madrid Fusión, el congreso gastronómico por excelencia donde, en esta ocasión, se ha prestado a una conversación con los periodistas gastronómicos José Carlos Capel y Benjamín Lana. Y como ya es tradición, Dabiz Muñoz siempre tiene algo que anunciar.
Además de dar algunas pinceladas sobre el StreetXO que abrirá sus puertas próximamente en Dubai, el chef ha aprovechado la ocasión para confirmar que DiverXO cambiará de ubicación de nuevo.
"No soy capaz de explicar por qué lo hago otra vez. Si el restaurante de mis sueños no es una posibilidad, pues no hacemos DiverXO. Después de la pandemia sentía que quería cambiar de ubicación, que el sitio se me quedaba pequeño. Y ahora le quiero dar otra vuelta empezando por el espacio", asegura el chef sobre el DiverXO 4.0.
Tal y como explica Muñoz, "queremos redefinir 100% lo que es DiverXO, salir de la contaminación lumínica. Va a estar en un edificio que no hay nada alrededor y quiero que la gente cuando baje del coche piense “qué hijos de puta, lo han vuelto a hacer”".
"Vamos a conseguir que entres y creas que hay otra persona a los fogones"
Sobre la inversión, el chef asegura que este nuevo DiverXO ronda entre los 12 y 14 millones de euros. "Nuestro partner tiene gran parte del dinero y tengo un equipo financiero espectacular. No tenemos ahorros porque todo lo que tenemos lo reinvertimos en el día a día, y por eso es fundamental tener un back office potente, gente que lo haga realidad. Yo intento traer al mejor talento al alcance de cualquier sector que necesite. Y ellos son quienes sacan a la empresa adelante".
Una cocina con otra identidad
Sobre la oferta, Muñoz asegura que ya están trabajando en la nueva propuesta: "Siempre he dicho que quería que fuese un parque de atracciones para el cliente, pero realmente es mentira, es un parque de atracciones para mí. Quiero que la gente encuentre el mismo nivel de ser únicos pero que parezca que hay otro cocinero detrás. Que la gente piense “me gusta tanto como el otro, pero esto no es de Dabiz Muñoz”.
Tal y como explica el chef de DiverXO, a lo largo de su carrera no ha parado de conseguir un montón de sueños. "Creo que soy obsesivo, cuando quiero conseguir algo busco todos los recursos a mi alcance para conseguirlo. En el nuevo DiverXO vamos a conseguir que entres y creas que hay otra persona a los fogones."
Cocina mental
"Abrí DiverXO hace 17 años obsesionado con hacer algo creativo, y hay actitudes que hacen que siempre quieras ir más allá. Siempre creo que lo mejor está por llegar, tengo mucha hambre, y eso me ha ayudado a ser mucho más creativo y mucho más libre", reflexiona el mejor chef del mundo por tercer año consecutivo sobre su trayectoria en el mundo de la cocina,.
El chef asegura que la creatividad también se entrena, por lo que pasa más tiempo cocinando con la cabeza que con las manos: "Yo siempre digo que me paso 24/7 cocinando con la cabeza, cocino mucho más con la cabeza que con las manos, y la creatividad también se entrena. Si estás todo el día probando cosas nuevas, estudiando y buscando abrir caminos propios, tu creatividad es mucho más grande. A día de hoy soy capaz de sacar un plato sin haberlo probado. Igual lo pruebo dos o tres semanas después de haberlo sacado. Se trata del paladar mental, lo que sería el oído absoluto de los músicos".
"Soy capaz de sacar un plato sin haberlo probado"
Si hay algo que Muñoz tiene claro, es que para ser el mejor hay que estudiar. "Cuando me preguntas cómo se puede seguir creciendo, siempre digo que estudiando. Visitando restaurantes también, pero hay que estudiar, comprender y aprender".
"Yo cuando viajo, de unos años a esta parte, intento entender lo que hacer la gente, y si lo entiendo y loa prendo ya es suficiente, ya no busca darle la vuelta y hacerlo mío. No pretendo que alguien me enseñe a hacer pad thai y luego venir a España y replicarlo. Intento entender por qué se utiliza pasta de arroz, por qué funciona mejor, el porqué de cada ingrediente".
Otra manera de entender la cocina
Aunque Dabiz Muñoz ha soñado desde que tenía 12 años con ser cocinero, el chef a lo largo de su carrera se ha ido desarrollando, por supuesto profesionalmente, pero también personalmente, hasta llegar a lo que él asegura que es su etapa más feliz.
"Nadie te enseña a ser líder. He tenido una relación enfermizamente tóxica con mi restaurante durante al menos 13 años. Está estigmatizado necesitar ayuda; igual que voy al fisio o al dentista, voy al psicólogo, y es un ejercicio más dentro de lo que hago. Y gracias a eso he sido capaz de colocar muchas cosas", asegura el chef,
"He tenido una relación enfermizamente tóxica con mi restaurante"
Dabiz Muñoz reflexiona sobre cómo ha afectado positivamente sus cambios personales a sus cambios profesionales: "Se habla mucho de la sostenibilidad económica y del planeta, pero también es muy importante buscar la sostenibilidad humana, de los equipos. Cuando yo le contaba con 16 o 17 años a la gente que quería ser conociero, me decían que me olvidase de tener vida personal, que consistía en trabajar de sol a sol, pero los tiempos cambian y la gente joven quiere otras cosas".
"Durante muchos años me he repetido a mí mismo que el precio que tenía que pagar para estar donde estoy era esa relación tóxica con los restaurantes, pero viéndolo con perspectiva, ahora le diría a la gente que se puede hacer las cosas de otra forma. El talento está ahí, y se puede hacer una manera mucho más calmada, sosegada y empática si puede", confiesa el chef.
Muñoz asegura que "está claro que vas a tener que sacrificar muchas cosas y ser muy constante, pero eso no significa que tenga que haber sufrimiento, se puede disfrutar del camino. Se puede pretender ser el mejor disfrutando del proceso", reflexiona el chef, quien termina su ponencia con una afirmación rotunda: "Tengo claro que lo más importante está en mi casa, y eso es inamovible".
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