Si pensamos en el mar y en sus productos, sin duda se nos viene a la mente Ángel León, el chef de Aponiente y uno de los cocineros que mejor conocen el mar y todas sus posibilidades en cocina (por muy locas que nos parezcan algunas).
"Este año nos propusimos desde el equipo de Aponiente reflexionar sobre que el agua podía ser un ingrediente, algo que generó mucho conflicto", arranca Ángel León su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España 2024, donde ha presentado algunos de los platos de su nuevo menú, todos basados en el agua como ingrediente principal, y la máquina con la que es capaz de conseguir diferentes texturas con el agua de mar.
Tal y como asegura el chef gaditano, "el agua es el producto más importante de la faz de la tierra porque sin él no habría nada, y el año que viene en Aponiente el menú se va a basar en el agua. Mi equipo pensó que estaba loco por querer presentar esto en Madrid Fusión, pero hay que reflexionar", bromea el cocinero.
Un restaurante como una planta: a base de sol y agua
"Aponiente se ubica a los pies de un caño donde pasa agua salada, en un molino que usaba la fuerza de mar para acabar generando harinas. Para respetar nuestra historia debemos respetar el agua del mar, aunque este tiene elementos patógenos, por lo que tenemos que desarrollar un sistema para asegurar la calidad y salubridad", reflexiona Ignasi, del equipo de Aponiente.
Tal y como explica el experto, para conseguir utilizar el agua del mar han desarrollado "una nanotecnología que lo que hace es añadir nanoburbujas en el agua de forma que estas no emergen porque son tan pequeñas que conseguimos que se sostengan en el medio del agua. Tienen unos principios físicos que aportan beneficios al agua salada, pero siendo realistas no podemos abastecernos solo de agua salada, por lo que por ósmosis inversa desalinizar el agua salada del mar y lo convertimos en agua dulce".
Un emocionado Ángel León compara Aponiente con una planta debido a su funcionamiento: "Vamos a coger el agua del mar y se va a convertir en el combustible del restaurante, un restaurante que ya obtiene el 90% de la energía de la luz del sol. Vamos a ser un restaurante que va a funcionar como una planta, y para mí esto es algo que jamás había pensado como cocinero. Este proyecto de nanotecnología puede ser inspiración para dejar de consumir agua dulce".
Un menú basado en las texturas y los estados del agua
Tal y como adelantaba el chef del mar, el próximo año el menú de Aponiente se basará en el agua y estará dividido en dos partes: por un lado los platos que se centran en los estados del agua y por otro las texturas.
En cuanto a la parte basada en los estados del agua, León explica: "Ponemos el agua del mar a un lado y una ostra a un lado, y se produce este efecto de escarchar cualquier producto. Uno de nuestros sueños era pensar en comernos la brisa del mar, y este año se comerá la brisa del mar en Aponiente. Es una burbuja que hemos conseguido rellenar de humo de plancton, y por último, la mar es vida, en la tierra hace falta el agua dulce para que se abran las flores, y nos hemos inspirado en eso para hablar de que en el mar las verduras son las algas", asegura el chef sobre la primera parte del menú.
"La otra parte del menú se centra en las formas del agua. No sabíamos como cambiar las texturas del agua, y descubrimos una máquina que se trabajaba en la India. Se llenaba de hielo y se metía cualquier sopa, y la gente iba raspando. En China habían desarrollado una tecnología pero muy poco, y hemos desarrollado esa tecnología para traerla a Europa. Se utilizaba en la calle para hacer siropes, pero nosotros lo utilizamos para lo salado. Esta máquina cambia las texturas de cualquier producto", comenta el chef sobre Fantasy-Ice, la máquina que les ha permitido cambiar las texturas del agua en la cocina.
El chef presenta tres elaboraciones de tres paltos diferentes de su nuevo menú: una sábana, cabello de ángel y polvo.
"Emulsionamos un calamar y hacemos una leche de calamar, con esta máquina conseguimos una sábana congelada de calamar que nos da la posibilidad de hacer texturas en la cocina que jamás pensábamos. Esto se utiliza para una especie de milhojas de algas. Podemos hacer texturas que como cocineros siempre ha sido difícil", explica sobre el primer plato.
Ángel León explica que con esta máquina "también podemos hacer con esa máquina una especia de cabello de ángel que usamos en un plato elaborado con fideos de plancton con los que vamos a hacer una ostra y lo vamos a cubrir con el cabello de ángel. Es un palto absolutamente marino con texturas que en la cocina es muy difícil de conseguir".
En cuanto al tercer plato con la tercera textura, el chef presenta el polvo: "Otra textura que podemos hacer con esta máquina es a través de un agua de navajas que convertimos en un polvo. En este plato hacemos una sopa marinera con muergos y añadimos el polvo de navaja".
"Conseguimos tres texturas: por un lado el cabello de ángel, por otro las sábanas sedosas, y por otro el polvo. Esta máquina me da la oportunidad de hacer cosas con el agua que sorprenda", sentencia el chef, quien invita a los asistentes a visitar Aponiente la próxima temporada para ponerse "hasta arriba de agua".
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