Tipos de arroces y formas diferentes de prepararlos existen infinitos, y todos igual de respetables, aunque si hablamos de paella valenciana, debemos hacerlo con la propiedad que esta popular receta merece.
Ni arroz con cosas ni arroz en paella. No todo lo que no venden como tal -ni mucho menos- es paella valencia, que según una investigación elaborada por la Universidad Católica de Valencia se trata de una receta que lleva tan solo estos 10 ingredientes: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo. Y no hay más.
Lo primero pasa por entender que la paella es el recipiente y no la receta, y que no todo lo que se prepara en paella es paella valenciana, esa receta que ha recorrido el mundo entero, que según muchos, es el plato más complicado de preparar sobre este recipiente tan propio de la Comunidad Valenciana, aunque muchos ases de la cocina que han hecho de esta receta de origen valenciano su especialidad.
El concurso alrededor de una receta
Aunque la receta hunde sus raíces en la terreta valenciana -algo que nadie pone en duda- en este caso el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca ha dado sus dos primeros reconocimientos a chefs que sí tienen las suyas propias lejos de esta tierra. E incluso de este continente.
Mientras que el primer premio a la mejor paella valenciana se fue hasta Guadalupe - México-, al restaurante Crocus, donde Rogelio Castañón y Alfonso Ovalle han hecho de su paella valencia la mejor de esta edición, el segundo puesto se ha quedado en nuestro país, más concretamente Valencia, donde Binhui Jiang elabora la segunda mejor paella valenciana del mundo y la primera de España. Y no, como ya sospecharéis, la paella es valenciana, pero el chef no tanto.
En la capital valenciana encontramos el Mesón El Molino, con el chef Binhui Jiang a los fogones, quien desde que llegó a España, se enamoró de la paella y no ha parado de trabajar y trabajar en ella hasta conseguir elaborar la mejor del país.
Jiang asegura que con trabajo y trabajo y más trabajo, ha conseguido hacerse un auténtico experto de la paella valenciana, elaborando una al día los meses previos al Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Y el trabajo duro ha dado sus frutos.
Flechazo a primer bocado
Aunque actualmente Binhui Jiang vive en un pueblo cerca de Sagunto, sus raíces están en China, algo de lo que se siente tremendamente orgulloso y de lo que tampoco se olvida a la hora de cocinar. Desde que llegase a España hace algo más de 18 años, Binhui ha sabido ganarse la vida en diferentes sectores hasta que, de manera fortuita, encontró su vocación: hacer paellas.
"Llevo 18 años aquí, y al principio trabajaba un poco de todo; en cafeterías, en cocinas..., y en 2008 cuando llegó la crisis, yo estaba trabajando en una cafetería y los días libres trabajaba como ayudante de obra con los albañiles, para coger el cemento, para limpiar… Estábamos trabajando en un sitio de montaña muy alto, en unos viñedos, e hicieron un día una paella en la montaña con leña que y salió espectacular", nos cuenta el chef al otro lado del teléfono sobre, no la que fuera su primera experiencia con la paella, pero sí la que más le marcó.
"Cuando probé esa paella en la montaña pensé que no había probado nada más rico nunca"
Según Jiang, desde que probó esa paella elaborada sobre leña en la montaña, supo que quería consagrar el resto de su vida a esta receta: "Cuando probé esa paella en la montaña pensé que no había probado nada más rico nunca, aunque yo no había probado demasiados platos españoles porque normalmente como comida China, y aunque en China hacemos mucho arroz, no tiene nada que ver, es arroz con cosas. Cuando vi esa paella hecha con leña, me metí en YouTube y aprendí ahí. Y no es fácil".
Paella, que no arroz con cosas
Habiéndose criado en China, damos por hecho que lo del arroz Binhui Jiang lo tiene más que controlado, aunque, según el chef, nada que hubiese preparado en su vida requería la técnica que sí requiere la paella valenciana: "La paella valenciana es el arroz más difícil que yo he preparado. Más que el arroz al senyoret, o con mariscos… y si se cocina con leña aún más".
"Aunque en China hacemos mucho arroz, no tiene nada que ver, es arroz con cosas"
Le preguntamos a Jiang sobre las similitudes, diferencias y matices entre cocinar arroz para los platos típicos chinos que todos tenemos en mente, y entre hacerlo sobre una paella. Y el chef lo tiene claro: "El arroz de China no es arroz, no coge sabor, por lo que siempre hay que acompañarlo con cosas que tenga mucho sabor, pero la paella valenciana no tiene nada que ver, es muy difícil prepararla y muy difícil ganar un premio. Yo un mes antes de concursar hago paella todos los días con las mismas condiciones", nos cuenta el chef sobre su preparación para el certamen.
Aunque sea imposible comparar un arroz en paella con un arroz chino, el chef asegura que le gusta fusionar ambos mundos con recetas que tienen un poco de aquí y un poco de allí: "Montamos el restaurante en 2016, y desde entonces he hecho muchas veces paella fusión con verduras chinas", confiesa el chef.
De las proporciones al tipo de arroz
Desde que tuviese esa primera experiencia casi espiritual con la paella en una montaña, el chef Bunhui Jiang no ha parado de observar la paella valenciana bien de cerca, aprendiendo en cada paso y jugando al ensayo y error hasta que ha conseguido elaborar la mejor del país.
Según el chef, para conseguir cocinar la mejor paella, lo más importante es el sofrito, los ajos y las verduras: "Yo le echo siete ajos, pero la proporción es un diente de ajo para cuatro raciones", confiesa el chef. "Al final en la paella son todo medidas: de arroz, de pimiento, de tomates… todo depende del arroz que eches, depende de la receta que prepares, y depende del tipo de fuego".
En cuanto al arroz, Binhui Jiang opta por el producto de proximidad, comprando él mismo en arroz en el campo: "Lo compro en El Palmar, que es un arroz que coge mucho sabor y a mí me gusta mucho". El chef asegura que, aunque se hable mucho del punto del arroz, no hay más punto que el que le guste a cada uno, aunque "normalmente la paella son ocho minutos a fuego muy fuerte, y luego ya bajas el fuego, con paciencia", sentencia Jiang sobre la receta que le ha valido un premio.
El propietario de Mesón El Molino asegura que el premio se empieza a notar en cuanto a reservas y a volumen de clientela, y que aunque el camino recorrido hasta aquí ha sido muy largo, su objetivo es seguir trabajando como hasta ahora para superarse a sí mismo. Y ya nos ha demostrado que consigue todo lo que se propone.
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