Los caparrones son una legumbre o alubia, caracterizada por su tono rojizo y sus manchas blancas. Y donde se habla de caparrones, se habla de Castañares de Rioja. Esta alubia roja es el producto más típico del pueblo, su carta de presentación.

En este municipio de La Rioja abundan el caparrón Pinto y el caparrón del Pilar, también llamado bonito o de la Virgen. Los múltiples pasos en su siembra y recolección precisan una gran cantidad de mano de obra. A esto se suma la sustitución de esta variedad por la mata baja, "sin palo", con una producción mucho más mecanizada. La consecuencia es un cultivo de caparrones cada vez menor, que sobrevive gracias a la inercia de los que han visto cultivarlo a sus padres y abuelos.

Aun así, los caparrones siguen presentes en la gastronomía riojana, con platos como estos caparrones con sacramento. Como acompañamiento a las alubias, este plato incluye la tradicional mezcla de carnes, conocida popularmente como sacramentos. Costilla de cerdo, chorizos, morcillas, oreja, panceta y patas de cerdo, son las carnes que se unen a estas alubias rojas riojanas.

Si no puedes viajar hasta este pueblo de La Rioja para degustar su plato estrella, siempre puedes imitarlo en tu propia casa. Esta y otras muchas recetas se recogen en el libro Entre Pucheros, de Pepe Barrena, una recopilación de deliciosos platos de cuchara para hacer nosotros mismos.

Receta de crema de calabaza asada por menos de 3 euros

Caparrones con sus sacramentos

Ingredientes

1 kg de caparrones (alubias rojas de La Rioja)

300g de panceta

200g de costilla de cerdo en adobo

200g de pata de cerdo en adobo

250g de oreja de cerdo en adobo

200g de chorizo riojano en sarta

200g de morcilla de Ezcaray

1 cebolla

1 pimiento rojo choricero

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel fresco

200ml de aceite de oliva virgen extra

Un chorrito de vinagre de vino blanco

2 ramas de perejil

Sal fina

10g de pimentón dulce-picante

10g de harina blanca de trigo

Elaboración

Un día antes, lavamos bien los caparrones en agua fría, dándoles una vuelta con las manos. Los dejamos en remojo.

Ponemos los caparrones en una cazuela y añadimos agua limpia y fría hasta cubrirlos. Agregamos la cebolla, 3 dientes de ajo sin pelar, la hoja de laurel, el pimiento choricero sin semillas y un chorrito de aceite de oliva. Llevamos a ebullición.

Cuando rompa a hervir, cortamos la cocción vertiendo un poco de agua fría. Esta operación se llama "mimar" y hay que hacerla tres o cuatro veces para que los caparrones queden firmes. Pasados estos "mimos", dejamos a fuego lento manteniendo siempre la cocción y removiendo de vez en cuando.

En otra cazuela con agua, ponemos a cocer la panceta, la costilla, la pata troceada y la oreja de cerdo entera. Añadimos también el chorizo si es curado; si es fresco, se puede echar entero cuando los caparrones hayan sido "mimados" cuatro veces.

Si vemos que los caparrones se van quedando un poco secos, agregamos un cazo de la cocción de las carnes. Cuando ya estén casi hechos, retiramos los ajos, la cebolla y el pimiento, que se pueden pasar por una batidora y añadir a los caparrones. Agregamos las carnes para que se integren los sabores. Damos el punto de sal.

Asamos la morcilla en el horno.

Por último, elaboramos un sofrito para añadir al cocido. Ponemos en la sartén un poco de aceite de oliva y doramos el diente de ajo restante. Lo retiramos y dejamos que el aceite se temple. Añadimos la harina y el pimentón y removemos bien. Por último vertemos el sofrito sobre los caparrones con la carne.

Ya solo queda disfrutar de estos deliciosos caparrones con sus sacramentos, un guiso que sabe a invierno y que no puede estar más rico. Para seguir la tradición, sirve por separado las alubias en un plato hondo y las carnes en una fuente al lado.