Es probable que hayamos normalizado demasiado pronto el sorprendernos cuado compramos un tomate, y huele y sabe a tomate de verdad. A rama, a huerta, a tierra. Cuando sus jugos inundan el plato y el intenso sabor de su carne solo puede ir a mejor con una pizca de sal o un chorrito de aceite. Y es que, aunque pocos, aún siguen existiendo tomates como los de antes.
Tomates OX ha pasado a través del boca en boca por las cocinas de algunos de los restaurantes mejor valorados de nuestro país y por las manos de algunos de los grandes chefs del panorama, aunque para ellos el orgullo más grande es poder presentar su producto como lo que es, tomate de verdad. Álvaro Martín, uno de los accionistas de la empresa, nos cuenta los secretos de su éxito.
Un tomate que te transporta a otra época
¿Qué hace OX unos tomates tan especiales? "La principal diferencia de este tomate es su sabor, y es que al ser un producto que no ha sido alterado genéticamente, solo va a saber a tomate de verdad", asegura Álvaro sobre el sabor de este corazón de buey que merece mucho la pena probar.
"Su sabor me recuerda a mi abuela, a mi infancia… es un tomate que te transporta a otra época porque antiguamente el cultivo no era transgénico, y te comías un tomate, y era un tomate de verdad. Eso es lo que conseguimos y no hay más. No es que sea un producto gourmet, es que es un tomate de verdad", asegura Martín.
"Hace 30 años sería un tomate más, pero ahora mismo esto es oro, porque ya no existen tomates reales"
Según Álvaro, "es un tomate muy umami, sabe a tierra, sabe a tradición, tiene un equilibrio perfecto entre el dulce, el ácido, el salado… en boca se te queda, te da vueltas, es muy adictivo, enseguida quieres otro trozo. Hace 30 años sería un tomate más, pero ahora mismo esto es oro, porque ya no existen tomates reales", lamentan desde OX.
Una semilla secreta
Hay tomates y tomates, aunque en el camino por conseguir el mejor resultado, Tomates OX no ha parado de investigar y estudiar el terreno o las aguas para, a la mejor semilla, darle las mejores condiciones, y conseguir un producto único.
"Lo que hacemos nosotros no es lo que hace una marca típica de tomate, porque no te vas a encontrar en el mercado una empresa que solo se dedique a cultivar un tipo de tomate con una semilla de tomate únicamente", comienza a explicarnos Álvaro. "Normalmente, las semillas están manipuladas genéticamente, como las grandes marcas de tomates, que modifican genéticamente la semilla para evitar plagas, para evitar que crezca de otra manera… Pero en nuestro caso no, en nuestro caso es original, y esa es la peculiaridad de nuestro producto, que al ser una semilla original vas con sus pros y con sus contras, y cuando asumes todos los contras que conlleva, que son más que los pros en este caso, te sale un tomate excepcional".
"Al ser una semilla original vas con sus pros y con sus contras"
Desde Tomates OX presumen de utilizar una semilla que no está tocada transgénicamente, porque es una semilla original. "Es una semilla de variedad corazón de buey, de origen italiano, ancestral de 1800 y pico que acuñaron los franceses y que a través de ellos llegó a España", nos cuenta Martín sobre la semilla que da vida a estos tomates.
Según el accionista de Tomates OX, el proyecto de comprar toda la semilla de esta variedad no es una cuestión de miedo, ya que tienen más que claro que nadie va a poder imitar el resultado: "No es por una preocupación de que alguien vaya a hacer lo mismo que hacemos nosotros, porque lo que hacemos nosotros es muy complicado de hacer, lo primero porque hay que tener mucha paciencia, lo segundo porque es un tomate muy poco agradecido a la hora de producir, y lo tercero porque prácticamente ningún agricultor quiere trabajar esta variedad porque es muy delicada. No todo depende de la semilla, sino también de la manera de cultivarla".
Los otros factores
El éxito de estos tomates no es una cuestión ni de suerte ni de casualidad, ya que lo cierto es que detrás del resultado hay un gran trabajo de investigación: "Nosotros trabajamos la tierra a priori, estudiamos mucho el agua, y cuidamos mucho la producción, es decir, no hacemos tornillos, es algo artesanal, y como cualquier cosa artesana, tiene mucha más calidad que algo que se produce en masa. ¿Cómo se consigue esto? Haciendo muchas cosas que hoy en día ya no se suelen hacer, y es que se trata de un cultivo tradicional", asegura Álvaro Martín sobre todo lo que hay detrás del producto.
"No somos ecológicos, pero sí orgánicos. ¿Me salto las reglas para ser 100% orgánico? Hago una cosa: no adultero el tomate, no fumigo, no uso pesticidas, no uso herbicidas, polinizados con flor, usamos abejorros, hacemos un control biológico de plagas utilizando otros bichos utilizando la naturaleza para combatir las plagas de la propia naturaleza, y utilizamos unos bichos para matar a otros bichos… Es muy experimental, muy natural, lo más experimental que hay en el cultivo de tomate, no existe nada igual", confiesa Álvaro sobre el proceso por el que pasan los tomates antes de llegar a nuestra mesa.
Por mucho que alguien lo intentase, conseguir el sabor exacto y la textura que ofrecen los tomates de OX, sería prácticamente imposible, y el director de expansión nos cuenta por qué: "Nosotros tenemos un briefing de cultivo que seguimos paso a paso minuciosamente durante los procesos de crecimiento y de floración de todo el tomate, porque si no no sale así, y es que no sale. Puedes coger y germinar nuestra semilla, y si quieres te doy una planta del vivero, pero es que no te va a salir el tomate, y lo intentan muchos restaurantes que tienen su campito, sus fincas… pero no salen", asegura orgulloso.
Entre los más grandes
Aunque sus tomates se sirven en muchos de los restaurantes con estrella Michelin de este país, Álvaro Martín asegura que ni se trata de un producto gourmet, ni los grandes chefs son su mercado principal: "Trabajamos con varios estrella Michelín, y al final incluyen el tomate en algún plato, y luego lo puedes pedir fuera de la carta. A nosotros no nos gusta que nos consideren gourmet, yo no quiero ir de que tengo el mejor tomate, aunque lo han preparado con caviar, con atún… con verdaderas barbaridades de deliciosas y de gourmet, pero yo no entro ahí", confiesa el accionista de la empresa.
"Aunque los nombres de los grandes chefs son los que llaman la atención, no es nuestro nicho de mercado. A mí lo que me interesa son esos restaurantes que te pide 50 kilos cada vez que llaman, y en una mañana se ha ventilado la mitad en ensaladas", asegura.
Aunque los chefs que todos los titulares acaparan no son su proyecto último, sí guardan con cariño una frase que les regaló el chef José Andrés sobre sus tomates y que lo convirtieron en el claim de la empresa: "Cuando un tomate se convierte en fruta".
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