A estas alturas Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) se merece el título de 'Cousteau de los fogones'. Pocos cocineros españoles e internacionales saben tanto de los secretos del mar como el de Aponiente. Por eso le llaman el 'chef del mar', pero también podría valer el buscador, el rastreador y hasta el profesor del mar.
León continúa investigando en las posibilidades gastronómicas de los océanos y buscando nuevos productos que llevar a la mesa. Tanto es así que según The World’s 50 Best Restaurants, es el restaurante más sostenible del mundo y por eso también, la FAO le acaba de nombrar "Héroe de la Alimentación".
En ese camino, él y Juan Martín, el biólogo con el que trabaja, nos han mostrado cosas como el cereal marino —un nuevo superalimento que es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina—, las palomitas de mar —que elabora con las semillas de los juncos de las marismas— o el jamón de mar —a partir de la ventresca de atún—.
Ahora, fruto de su trabajo, llega la soja marina. Ángel León presentó en el congreso San Sebastián Gastronomika este nuevo alimento vegetal de alto contenido en proteínas. El chef del mar ya ha anunciado que lo va a integrar en los platos de la próxima temporada de su restaurante de Puerto de Santa María. De momento, ya ha empezado a cocinarla para hacer tofu, miso o fermentados, pero también harinas o salsas. Para que nos llegue a los consumidores aún queda tiempo.
¿En qué se diferencia de la soja "normal"?
La soja marina se llama canavalia rosae. Es un haba marina que Martín descubrió en 2021 durante un viaje junto a un equipo del Instituto de Investigaciones Científicas de Venezuela en el Parque Natural de Morroco (Venezuela), donde desde 2022 tienen una plantación experimental. Tiene un 50% de proteínas y un 30% de carbohidratos, por lo que es incluso mejor en términos nutricionales que la soja que conocemos (39% de proteínas y 5% de carbohidratos).
"Para nosotros se trata del descubrimiento de un haba con una productividad inédita respecto a otras fabáceas y además está viva todo el año, o sea, todo el año tiene producción, de manera que no tiene temporada (...) Y es alucinante porque solo necesita la energía del mar, bebe agua del mar y son las abejas las que la polinizan. Entonces es como una especie de mar y montaña", ha explicado León a Efe.
El cocinero cerró la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika, cocinando algunos de los platos donde aplica el nuevo producto. Hizo un puchero marino con tofu, edamame y bacon ahumado marino ("un puchero japonizao"), yuba cocinada como si fuese una almeja a la marinera (la yuba es la piel que resulta de cocer las habas trituradas) y un cuajo de leche de soja marina con miel de las plantas y con la misma melaza de la soja.
Una buena noticia para el planeta
Lo mejor es que el haba que permite elaborar soja marina está en todas partes. Según Martín, la canavalia rosae está en todo el mundo, en los dos hemisferios, pero hasta que llegó a la cocina de Aponiente no había "constancia" de su consumo.
El cultivo de la soja está deforestando selvas y las poblaciones locales nativas están siendo desplazadas para que los del primer mundo estemos tomando bebidas vegetales de soja"
León busca en el mar para dejar la Tierra (literalmente) tranquila, esto es, dejar de deforestar bosques para cultivar, por ejemplo, soja. Recuerda el cocinero gaditano que en el mundo solo hay un 1% de agua dulce y por eso descubrir los recursos alimenticios que se esconden en los océanos es lo mejor que le puede pasar al planeta.
"Se abre una oportunidad para alimentación a zonas que no tienen acceso a proteínas. Sabemos el problema que está generando la soja, cuyo cultivo está deforestando selvas, y provocando cambios de hábitos de consumo en poblaciones locales nativas que están siendo desplazadas para que los del primer mundo estemos tomando bebidas vegetales de soja", ha comentado el biólogo.
'Héroe de la Alimentación'
Ángel León ha sido nombrado 'Héroe de la Alimentación' por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El organismo especializado, con sede en Roma, ha destacado su labor de "alcance mundial para promover una gastronomía del mar sostenible".
Creo que el verdadero futuro de la humanidad está en mirar hacia el mar"
"Es una locura pensar que tendremos que comer grillos o que deberíamos ir a la luna a cultivar lechugas. Creo que el verdadero futuro de la humanidad está en mirar hacia el mar", ha declarado el también conocido como el 'chef del mar' en un comunicado de la FAO.
Esta agencia de Naciones Unidas concede estas distinciones con motivo del Día Mundial de la Alimentación, este 16 de octubre. Se trata de un reconocimiento dedicado a los "héroes" que impulsan acciones de protección del agua y sus recursos actuales y futuros.
Cuidado con la soja "normal"
La soja tiene un alto valor nutritivo, pero también contiene isoflavonas, que no conviene tomar en exceso. "La soja no es mala, pero en exceso puede ser perjudicial. Como todo lo que comemos, lo importante es consumirla en su justa medida y no abusar", asegura la OCU.
La soja no es mala, pero en exceso puede ser perjudicial. Lo importante es consumirla en su justa medida y no abusar"
Y es que si consumimos productos a base de soja a diario, tenemos más riesgo de altas ingestas de isoflavonas. Eso sí, tomar soja de forma esporádica, no supone ningún problema. Tiene un elevado contenido de proteína y de alta calidad, además de un perfil de ácidos grasos muy saludable.
La OCU ha comprobado que la cantidad de isoflavonas es muy baja en productos como la salsa de soja o la sopa miso. Ningún problema. Es media en bebidas, postres lácteos y algunos sustitutos de carne; y es más alta en productos como el tofu, la soja texturizada o determinados sustitutos de carne. En ese último caso sí conviene moderarse en el consumo.
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