Lo último de Ángel León son las palomitas de mar, un plato con las semillas de los juncos de las marismas

  • Esas semillas fritas son uno de los nuevos entrantes del menú de Aponiente.
  • León y su equipo trabajan los juncos en pan, palomitas y bulbos para encurtir.
Ángel León durante su ponencia.
Madrid Fusión contó este 2020 con la participación de Ángel León.
Madrid Fusión

Ángel León, el chef del mar, sigue demostrando que se ha ganado el apelativo justamente. El chef continúa investigando y buscando. Investigando las posibilidades gastronómicas del mar y buscando nuevos productos que llevar a la mesa.

Lo último del cocinero gaditano son las palomitas de mar. Se trata de un plato que elabora con uno de sus más recientes descubrimientos: las semillas de los juncos de las marismas. León lo acaba de presentar en el II Encuentro de los Mares que, bajo el lema "Los Océanos como despensa y futuro", se ha celebrado en formato virtual (iba a tener lugar en Málaga y Cádiz, pero el coronavirus lo ha impedido).

"Damos más vida a este espacio y creamos riqueza en la zona"

El chef ha estado trabajando con las semillas de los juncos que crecen en la marisma, junto a su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María. El resultado es ese plato que ha presentado en exclusiva: las palomitas de mar.

Cuenta Ángel León que estudiaron los juncos y conocieron "que los griegos también utilizaban sus semillas para crear pan antes de que se recolectara el trigo". Él sólo las ha recuperado como materia prima: “Friéndolas conseguimos auténticas palomitas del mar, uno de los entrantes del nuevo menú de Aponiente”. Este "divertido" snack se podrá disfrutar a partir de septiembre.

El cocinero y su equipo han inventariado nuevos ingredientes y productos. Y el último es éste: las posibilidades en forma de pan, palomitas y bulbos para encurtir de los juncos. "Todo gracias a una canción de Camarón de la Isla”, comenta León con una sonrisa.

Los alimentos del futuro vendrán del mar

Dice el chef que "con su valorización damos más vida a este espacio y creamos riqueza en la zona". Se refiere a las marismas del Estrecho de Gibraltar, ecosistema repleto de vida y donde muchas especies van a desovar.

Angel León y Juan Martín, el biólogo con el que trabaja, aclaran que la utilización de estos juncos no va a afectar a la vida del ecosistema, “pues alberga mucha cantidad de juncos". En cualquier caso, han empezado a plantarlos en terrenos del propio restaurante.

"El mundo tiene que comer más pescado y los cocineros podéis promocionarlo"

En el II Encuentro de los Mares se ha hablado y mucho del pescado como “el alimento futuro de la población”. Manuel Barange, director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO, lo ha dejado bien claro.

"Dado que el 71% del planeta es océano y solo el 10% de su superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad", ha dicho.

Y por eso Barange se ha dirigido a los cocineros, como Ángel León o Quique Dacosta, presente también en este foro de discusión: "El mundo tiene que comer más pescado, y vosotros podéis promocionarlo, sobre todo el de especies infrautilizadas o procedentes de plagas, imprescindible este hecho para luchar contra el cambio climático".

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