La Navidad en la cocina tiene sus clásicos. Más y mejor jamón, lechazo, capón, pularda, besugo, cardo, lombarda... y marisco, por supuesto. Es uno de los imprescindibles de estas fechas en cualquiera de sus formas, porque el marisco es un manjar.
Antes era un lujo al alcance de pocos; ahora es asequible porque lo que hay es una gran variedad de precios, esto es, de calidades. Entre unas gambas frescas de Huelva o Palamós a esos langostinos congelados capturados en lejanas costas de América que nos vende el súper hay una gran variedad de marisco donde elegir.
Si vamos cortos de presupuesto no hay mucha capacidad de elección: se compra lo que se puede. Pero si para estas fiestas vamos a gastar un poco más, querremos elegir y no es siempre fácil. El marisco es un producto muy delicado y por lo que vamos a pagar (hablamos de marisco fresco) hay que saber pedir y escoger.
El alimento procedente del mar es muy perecedero y consumirlo en mal estado puede comprometer la salud. Nos recuerdan en Mariscos O Grove que las especies que habitualmente se venden vivas son las que resisten mejor fuera del agua: langosta, bogavante, buey de mar, cangrejos, almejas o mejillones, entre otros.
Se trata de elegir el mejor producto que nos podamos permitir y disfrutar de un sabor y una textura excelentes. Algunos consejos para hacerlo bien y que no nos la cuelen en Navidad.
Importa su procedencia
Siempre que podamos hay que comprar marisco de origen local, porque estará más fresco y habrá sufrido menos manipulación. Además, también es importante que su captura se haya dado de una manera sostenible y respetando el medio ambiente.
El marisco de calidad debe disponer de una etiqueta que nos informe sobre características básicas como la zona y fecha de captura, el nombre de la especie o si fue anteriormente congelado.
De aspecto vivo y brillante
Los ejemplares deben tener buen aspecto y estar completos, con todas las patas y las pinzas, y sin roturas en las conchas o en los caparazones. Deben tener un color vivo y brillante, y las piezas deben estar completas, limpias y sin manchas ni rasguños, aconsejan en Mariscos Almeida. Además, las conchas deben estar cerradas y los cuerpos firmes.
Los caparazones deben conservar la humedad y un tacto suave al tacto. También debemos encontrar cierta consistencia cuando se palpan con las manos, lo que indicará que el ejemplar tiene carne bajo el caparazón.
Las colas de especies como la langosta debe estar recogida, jamás extendida. Los ojos de especies como los cangrejos deben moverse al tocarlos.
Los moluscos
- Las almejas deben ser escurridizas y de tono nacarado. Suelen tener las conchas cerradas, o volver a cerrarse herméticamente al tacto en caso de estar entreabiertas. Las valvas que presentan deterioro o roturas son mala señal, como también si permanecen abiertas y no reaccionan al tacto, indicativo de que esa pieza no está viva.
El tamaño... no importa
A la hora de escoger un buen marisco lo que importa es su peso. Con un poco de práctica, es posible reconocer cuando un ejemplar grande tiene poca carne, y viceversa. Especies como el bogavante o el centollo deben resultar pesados en relación a su volumen, lo cual indicaría que la pieza contiene abundante carne.
Que huela (bien) a mar
En cuanto al olor, el marisco debe tener un aroma suave a mar, pero no oler mal ni tener un olor demasiado fuerte. Si el olor es muy intenso o desagradable, significa que ese marisco no está fresco.
Mejor hembras
Las hembras de especies como el centollo o la nécora contienen huevas y coral además de carne, que son auténticas delicias gastronómicas. En cuanto al sabor, las hembras suelen tener carne más delicada y los machos un sabor más marcado. Cuestión de gustos.
Que sea de temporada
Para disfrutar de marisco de calidad hay que comprar en temporada. Se trata de un producto estacional que dispone de etapas de limitación para protegerlo de la sobrepesca. Estas limitaciones de pesca se adaptan al ciclo biológico de ciertas especies, lo que significa que el marisco de temporada está en su máxima plenitud.
Fuera de temporada, el marisco no ha alcanzado su pleno desarrollo y sus características son inferiores, así como sus cualidades gastronómicas.
Propiedades del marisco
El marisco es una fuente importante de nutrientes y su consumo es beneficioso para la salud. Y no, no aumenta el colesterol en sangre. Posee un contenido alto de colesterol (el llamado colesterol dietético), pero eso no significa que se acumule en las arterias. Además, no todos los mariscos ni todas sus partes tienen la misma cantidad. Sí es cierto que el marisco es malo para el ácido úrico. A las personas que lo tienen alto se les recomienda moderar su consumo.
Entre el 75-80% de la composición del marisco es agua, por lo que tiene un valor energético muy bajo (una media de 80 kcal por cada 100 g). Apenas tiene grasa: del 0,5-2% en los moluscos y entre un 2-5% en los crustáceos. Además, el 30-50% de esta grasa, dependiendo de la especie, es omega 3.
Comentarios