La tradición del asado en la historia culinaria española se remonta al medievo. Muchos libros definen una extensa área central y específica denominada "zona de los asados", que coincide generalmente con las Castillas. Pero con el tiempo, es en Castilla y León donde se ha perfeccionado la producción y la elaboración. Son ya clásicos el asado de carnes como el cordero lechal, el cabrito asado y el cochinillo asado.
Para disfrutar de este último siempre se menciona siempre Segovia. Es verdad que pasar por esta ciudad castellana y no comerse un buen plato de cochinillo es casi pecado. Uno de los restaurantes más icónicos para degustarlo es Mesón de Cándido, donde tradicionalmente y delante de los comensales, se corta el lechón con el canto de un plato. Están también José María, Taberna López, Casa Silvano-Maracaibo o La cocina de Segovia.
Pero aunque en la ciudad del acueducto lo hacen muy bien, no tienen el monopolio del buen cochinillo asado. Para deleitarnos con este exquisito y jugoso plato de carne, que gusta a mayores y pequeños, podemos acudir a otros rincones de la Castilla del norte. Destaca Arévalo, en la provincia de Ávila.
Arévalo, la mudéjar capital de la Moraña
Por aquí pasa la A-6, de modo que Madrid queda al sur y Valladolid, más cerca y al norte. Arévalo es la capital de la Moraña. Una localidad con un castillo de piedra y ladrillo, tres grandes plazas, media docena de iglesias (llegó a tener 14) y otra media docena de palacios.
Es famosa por su arquitectura mudéjar, que se ve en sus iglesias y en sus plazas empedradas. La de la Villa es irregular y porticada, hecha en madera, piedra y ladrillo, y de suelo empedrado. Si nos colocamos en su centro será como viajar a la Edad Media.
El cochinillo perfecto
- Para hacer el cochinillo asado perfecto hay varios factores a tener en cuenta en lo que se refiere al animal. La edad, preferiblemente menos de 21 días. El peso, de entre 5 y 6 kilos. Y también la alimentación que haya tenido el cerdo: leche materna en exclusiva. Para aderezarlo, sólo una pizca de sal. Durante la cocción, el cochinillo desprende una salsa que recoge todos sus sabores. Se recoge y con ella se acompaña la carne.
Si se trata de comer, en este pueblo de Ávila presumen de sus garbanzos blancos y tiernos, y de su tradición de asar cordero lechal o lechazo castellano y también cochinillo o tostón de Arévalo, como le dicen ellos.
En caso de que nos acerquemos hasta este pueblo abulense para comer cochinillo hay varios restaurantes donde pedirlo sobre seguro. En todos ellos consiguen que quede crujiente, tierno y jugoso. Porque de eso se trata, de mezclar la textura tostada de su piel con una carne jugosa. La piel debe ser dorada y crujiente, pero el interior, blando y jugoso.
- Asador Las Cubas
Calle Figones, 8 - Restaurante Goya
Avenida de Emilio Romero, 33 - Asador Museo Siboney
Calle Figones, 4 - El Figón de Arévalo
Calle Huerta del Marqués, 2 - Asador La Pinilla
Calle Figones, 1 - Restaurante El Tostón de Oro
Avenida de los Deportes, 2 - Mesón Alcocer
Plaza del Arrabal, 15 - Restaurante Anduriña
Avenida de Emilio Romero, 29
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