En noviembre pasado, Barcelona acogió la gala de entrega de reconocimientos de la Guía Michelin para el año 2024. La marca de los neumáticos concedió su máxima distinción a quince restaurantes españoles (los trece que ya la tenían y dos más). Entre esos restaurantes está Arzak.
50 años después de conseguir la primera estrella, el restaurante de Juan Mari y Elena en San Sebastián sigue al pie del cañón. Prueba de ello es que son ya 36 años ostentando las tres estrellas Michelin (si conseguirlas exige mucho trabajo y excelencia, mantenerlas aún más).
En aquella gala de Barcelona, Juan Mari Arzak, maestro de toda una generación de cocineros, recibió un homenaje. Aunque no pudo desplazarse a Barcelona, se le concedió el premio especial Chef Mentor por sus 58 años de honesta labor culinaria. Fue uno de los momentos más emotivos de la ceremonia.
No hay mejor regalo que el poder hacer feliz a la gente a través de nuestra cocina"
"La mejor sensación de este oficio es el de ver como la gente disfruta cuando visita tu casa, recibir esas palabras de agradecimiento. No hay mejor regalo que el poder hacer feliz a la gente a través de nuestra cocina. En la otra cara de la moneda, me entristece cuando una persona viene con toda la ilusión, a vivir la experiencia gastronómica de Arzak, y no cumples sus expectativas", contaba Arzak hace unos meses en entrevista que le hacía la propia guía Michelin.
Más de un siglo de buen comer
La historia del restaurante Arzak comenzó en 1897 cuando los abuelos de Juan Mari construyeron la casa en la que hoy en día sigue estando su restaurante. Paquita Arratibel, su madre, fue quien la convirtió en una casa de comidas donde se servían platos tradicionales vascos y donostiarras. Ella fue su maestra, quien le enseñó todo sobre la cocina tradicional vasca.
En 1966 Juan Mari se hizo cargo del restaurante junto a su madre. A los platos de toda la vida sumó su gran curiosidad y sus ganas de innovar que le llevaron a elaborar sus propias recetas. Así, con tan solo 32 años, recibió el Premio Nacional de Gastronomía.
Tres estrellas y Elena
No fue hasta 1974 que Arzak consiguió su primera estrella Michelin; cinco años después, conseguía la segunda; y en 1989, la tercera. En los noventa tras la incorporación de Elena Arzak, la hija de Juan Mari, volvió a crearse ese tándem familiar tan importante en la historia de este restaurante.
Elena, que ha tomado las riendas del negocio, recibió en 2001 el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía; en 2010, la Academia de la Gastronomía Española le concedió el Premio Nacional de Gastronomía; y en 2012 se coronó como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot. "Elena me ha hecho rejuvenecer física y culinariamente", confiesa Juan Mari.
Elena me ha hecho rejuvenecer física y culinariamente"
Dice la guía Michelin que Arzak es "toda una institución en San Sebastián". En su reseña describe así el restaurante: "Hospitalidad, historia y modernidad convergen en la centenaria mansión familiar del Alto de Miracruz... Juan Mari y Elena han sabido combinar a la perfección las innovaciones más sorprendentes con un saber hacer enraizado en la tradición vasca".
Los inspectores elogian la creatividad, la presentación y los sabores intensos de los platos y destaca que son el resultado de los experimentos realizados en "el laboratorio". Allí, en el mismo edificio, laboran con un "banco de trabajo de sabores" de más de mil ingredientes.
Cuánto cuesta comer en Arzak
Como dicen el propio restaurante en su página web: "Para conocer en profundidad y vivir la experiencia de la cocina de Arzak es imprescindible el menú degustación". Arzak ofrece tres opciones:
· Menú degustación: 270€ por persona y bebidas aparte.
· Menú degustación armonizado con vinos: 270€ el menú y 180€ la armonía de vinos, por persona. Se sirve únicamente a mesa completa.
· Menú a la carta: 240€ por persona y bebidas aparte. Este menú se compone de un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre a elegir de nuestra carta.
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