El lechazo asado es una variedad asado de un cordero lechal, aún sin destetar. La tradición de su asado esta vinculada especialmente a las dos Castillas. Y ahí en medio, entre ambas, está la Comunidad Madrid. Para comer lechazo asado cerca de Madrid hay bastantes alternativas aunque algunas de ellas nos saquen de esa región y nos lleven al sur de la Castilla del norte.
Asar lechazo no tiene misterio. O eso parece. Además del lechazo con su tela, solo hace falta agua y sal. Bueno, y un horno. En realidad, no cualquier horno. Debe ser un horno de adobe. ¿Y ya está? No. Luego, está la mano... y el oído.
Para que el resultado sea perfecto es necesaria la mano del maestro asador y su capacidad para escuchar como cruje la piel del cordero allá dentro, en el horno. El que sabe, sabe escuchar cómo churruscando la carne dice basta (y por dentro queda asombrosamente tierna). Y es que los buenos asadores de lechazo, los que pueblan buena parte de la Castilla del norte y algunas localidades de Madrid no tienen botones ni termostato ni reloj.
La tradición del asado del cordero se refiere a una extensa área del centro de España, la de las dos Castillas. Pero con el tiempo, es en la Castilla de arriba (esa que los políticos juntaron con León) donde se ha perfeccionado hasta la maestría la elaboración del lechazo lechal al horno y al tiempo la producción de ese ganado.
Lechazo y cordero lechal son lo mismo. Lechazo es simplemente la manera en que llaman al lechal en esa cuenca del Duero... una cría de oveja que todavía mama. No vale cualquier lechazo. Los de la I.G.P. de Castilla y León proceden exclusivamente de las razas churra, castellana y ojalada.
Lechazo asado en Madrid
El Mesón de Fuencarral
Carretera de Colmenar Viejo, Km. 14.500, salida 15
En 2022 cumplieron 90 años. Eso ya dice mucho. Dispuesto en una antigua venta y vaquería, es un mesón de cocina tradicional. "De las cosas hechas como antes y el trato como si estuvieran en casa", asegura Ramón Dios, que heredó el establecimiento que abrieron sus abuelos. Decoración rústica (hasta chimenea), salón con vigas de madera y capacidad para unas 300 personas. Ahí se sirve una cocina tradicional y sin moderneces, "la que hacían nuestras abuelas que inundaban con su olor toda la casa... la que se hacía con cuchara de palo y la del refranero castellano". Hay que pedir su paletilla de cordero lechal, que les llegan de Aranda de Duero.
Horno de Asar Paco
Calle Pradillos 11, Los Molinos
Es un referente en la zona de norte de Madrid. Lo es de la mano de Begoña López y Paco Hortal, que lo abrieron hace 30 años. "Trabajamos siempre con producto de temporada suministrado por proveedores de la máxima confianza", dicen ellos. Los asados deben reservarse con antelación, recuerdan en su web. No sólo hay lechazo asado (2 personas, 47,00€) sino también tostón asado. Y muchas carnes más: churrasco, entrecote y solomillo de choto, chuletitas de lechal o chuleta de ternera blanca de la zona. ¡Y las croquetas de Begoña!
La Fonda Real
M-601, Km 12,500, Navacerrada
Al pie del camino, subiendo el Puerto de Navacerrada, encontramos esta fonda... Real que lleva décadas funcionando. En un local decorado al estilo del siglo XVIII se sirve tradición gastronómica: lo mejor contra los fríos. Sopa castellana "estilo siglo XIV", Judiones de La Granja, Caldo de la olla... y muchas buenas carnes: tostón, entrecot, rabo de toro y, por supuesto, lechazo asado (2 personas, 56,00€).
Lechazo cerca de Madrid... Segovia
Segovia no queda lejos de Madrid y más ahora, con el AVE. El tren tarda solo media hora en dejarnos en la ciudad del acueducto. Y aquí, además del cochinillo, se hace muy buen lechazo. Para encontrar los mejores hay que salir a sus pueblos, como Sepúlveda, Sacramenia, Pedraza o Turégano (bien lo saben los madrileños).
Figón de Tinín
Calle de Lope Tablada 6, Sepúlveda
En los soportales de la plaza Mayor de Sepúlveda se ubica uno de los asadores castellanos más antiguos y, dicen, el más prestigioso de esta localidad segoviana. Aunque se fundó en 1850 como Figón Zute el Mayor se quedó en Tinín porque a su cocinero fundador todo el mundo le conocía por ese nombre. Pese a que Tinín murió en 2022, su lechazo sigue siendo exquisito. Lo suyo son corderos de raza churra que asan en un horno de adobe... y que les llenan las mesas cada fin de semana.
Restaurante Maribel
Plaza Mayor 3, Sacramenia
Cuentan con 4 hornos de asar y como son carnicería tratan directamente con los pastores de la zona. Y es que lo de la carnicería-asador es un binomio bastante frecuente en estas zonas churreras de Segovia y Valladolid (también la de la carnicería que asa y vende para llevar a casa). Del horno de Maribel solo salen maravillas churruscaditas. También es famoso su chorizo casero. Por cierto, que dicen los "lechazólogos" que lo del "mejor lechazo" se lo disputan Sacramenia y la cercana pero ya vallisoletana localidad de Campaspero. Allá vamos.
Y un poco más allá... Valladolid
Mannix
Calle de Felipe II 26, Campaspero
Es ya un restaurante mítico ya en lo de asar cordero. Ha puesto en el mapa el pequeño pueblo de Campaspero, al que se viene desde muchos rincones del país sólo por comer (degustar sería la palabra) lechazo churro. Tienen tres hornos y lo asan a la manera tradicional con leña de encina. En la bodega, vinos de la zona, principalmente Ribera del Duero. Y sí, se llama Mannix porque así (como el detective de una serie de los años 60) llamaban al tío de uno de los fundadores del restaurante allá por 1981. De la mano de Gemma García, que ha sido la jefa hace hace poco, el restaurante logró ser en 2023 el primero de la lista de los mejores restaurantes casual de Europa de la guía gastronómica 'Opinionated About Dining'.
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