El cordero lechal, el lechazo, es una de las estrellas de la gastronomía de la Castilla del Norte. Se trata de una preparación sencilla que depende sólo de tres factores: buena carne, buen horno y leña de sarmiento. El resultado es delicioso. Tanto que hace ya muchos años que en Madrid y en otras capitales siempre hay algún restaurante castellano con el lechazo como reclamo.
Pero no siempre tenemos a mano un buen horno aunque dispongamos de la carne y del sarmiento. Por eso ha triunfado el pincho de lechazo, que no es sino una manera informal de preparar y saborear el cordero lechal. Ya es un clásico en toda la provincia de Valladolid.
El municipio de Traspinedo, cerca del inicio por el oeste de la Ribera de Duero, se ha llevado el ascua a su lechazo y pasa por ser el origen de esta preparación. De hecho, este asado es patrimonio gastronómico de la localidad.
Cuenta la página oficial del pincho de Traspinedo que el origen del pincho de lechazo se remonta al siglo XIX. Nació por la necesidad de los jornaleros del campo de comer caliente y de una forma sencilla sin tener que llevar utensilios de cocina. Entonces las tajadas de lechazo, troceadas en un tamaño homogéneo y previamente sazonadas, se insertaban en una vara verde de mimbre o sarmiento y se ponían a asar en las brasas que reposaban en la tierra.
En 1958, un vecino de Traspinedo fue invitado a la Feria del Campo de Madrid para preparar una degustación del ya famoso pincho de lechazo a la brasa. En el último tercio del siglo XX, en ese pueblo -y de allí a otros municipios de Valladolid como Campaspero o Santibáñez de Valcorba- comenzaron a aflorar bares y restaurantes que elaboraban el delicioso pincho (cuentan que todo empezó en el Mesón Molinero de Traspinedo).
Vamos a hacerlo en casa. Es fácil. Sólo necesitamos cordero lechal (mejor de la tierra), pinchos de acero y sarmiento para las brasas. Seguiremos la receta del Mesón Los Tres Olmos.
Pincho de lechazo
Ingredientes
Lechazo IGP Castilla y León (1 kilo)
Sal fina
Elaboración
1- Pedimos al carnicero que nos corte el cordero lechal en trozos ni muy pequeños ni muy grandes (si son demasiado menudos estarán poco tiempo en la brasa).
2- Tal vez lo más difícil es que tengamos las condiciones para hacer un fuego con leña de sarmiento.
3- Cuando ya tengamos brasas, ensartamos la carne en los pinchos de acero (debe quedar junta, pero no apretada).
4- Esparcimos sal fina a lo largo de todo el pincho y de modo generoso.
5- Colocamos la parrilla sobre las brasas y encima los pinchos de lechazo.
6- Vamos girando cada pincho de vez en cuando para que se hagan igual por completo.
7- El tiempo dependerá del tamaño de nuestros trozos de carne y de la distancia a las brasas, pero de media unos 35 minutos.
8- Retiramos los pinchos y directamente al plato (con un buen pan de la tierra, tipo lechuguino o cuatro canteros, mejor que mejor).
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