José Andrés es uno de los chefs más populares del mundo. A través de su cocina, sus programas y sus redes, el cocinero se ha esforzado por honrar y difundir la gastronomía española, de la que es un absoluto enamorado. De este modo, el chef de origen asturiano aprovecha la mínima oportunidad para recomendar a sus seguidores platos o restaurantes dentro de su lista de favoritos.
En la docuserie José Andrés y familia en España, disponible en HBO Max, el chef, junto a sus hijas Carlota, Inés y Lucía, recorre la geografía de nuestro país con la gastronomía como hilo conductor. La familia Andrés visita Madrid para probar uno de los platos más conocidos de España: el lechazo, un producto que aún era desconocido para las hijas del cocinero.
A mitad de su gira por España, José y sus hijas visitaron la Posada de la Villa, uno de los restaurantes más antiguos de Madrid. El lechazo al horno, los guisos tradicionales y los asados castellanos contundentes son la seña de identidad de esta posada rústica del siglo XVII con horno de leña, factores que hacen que sea uno de los lugares favoritos de José Andrés.
Situado en la mítica calle Cava Baja, en el barrio de La Latina, la Posada rememora los antiguos mesones madrileños. El cordero asado y el cocido madrileño son sus dos platos estrella, pero el restaurante ofrece otras opciones como braseado de gamo, rabo de toro estofado o merluza a la cazuela.
Pero el cordero es su estrella. "Tienen el mejor lechazo", asegura el cocinero. Y esto es gracias a la experiencia de sus cocineros, pero también a su horno de leña, que se construyó en 1642. En este horno se meten los trozos de cordero, cortado en cuatro porciones. A continuación, se deja dentro, cocinándose en el fuego durante unas dos horas y media.
"El producto debe ser de gran calidad"
Este es un horno especial, pues no tiene nada parecido a un temporizador. "Nosotros de oído siempre", explicaba el cocinero César Rubio, explicando a José y a sus hijas que utilizaban el oído para saber cuándo sacar el lechazo. Cuando el cocinero escucha la piel del lechazo empezar a chisporrotear, entonces saca el lechazo para servirlo a sus clientes.
"Es la perfección" aseguraba José Andrés en el programa, mostrando auténtica devoción por este plato leonés. La elaboración no puede ser más sencilla, pero, precisamente por eso, el producto debe ser de gran calidad. "Es solo el animal, la sal y el fuego, ya está" comentaba el cocinero, fascinado por esta elaboración.
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