Krápula: la receta para devolver la felicidad a los paladares inquietos tras la cuarentena

El chef Javier Álvarez ha vivido varios reinicios a sus 32 años, con una precoz trayectoria que le llevó a proyectar su primer hotel-restaurante en Zahara de los Atunes cuando tenía 21. Aunque aquella aventura no salió como esperaba, puso los cimientos de lo que hoy es el Grupo Zoko pues, en la localidad gaditana, encontró en Peter Alexander el empujón que le faltaba para volver a intentarlo.

Dos años y medio después de abrir su primer local en Madrid, con cuatro funcionando en Zahara y Sevilla y su sexta sede inaugurada en noviembre (Krápula, en la calle Jorge Juan de la capital, donde nos recibe), los dos socios afrontaron el momento más complicado de su negocio: cerrar todos los restaurantes y mandar a sus empleados a casa por la Covid-19.

En su caso, no esperaron al estado de alarma y echaron las persianas unos días antes. “Las noticias de Italia nos hicieron pensar que no tenía mucho sentido estirar la situación”, explica Javier. “Fue todo muy rápido y, en momentos así, las decisiones hay que tomarlas con la misma velocidad. Estaba en juego la salud de nuestros compañeros, trabajadores pero también amigos. No valía la pena mantener el local abierto por dos o tres días de facturación”.

Aunque los primeros días fueron “muy complicados”, los responsables de Zoko no se dejaron paralizar por el miedo. Estaban arrancando Krápula (“con una inversión bastante elevada”) y ya tenían a 150 personas en nómina. “No podíamos aumentar la sensación de pánico que ya tenía la gente. Teníamos que transmitir tranquilidad, que todo iba a salir bien y que incluso saldríamos reforzados”, defiende.

El calor de la tribu

No se equivocaba: en cuanto estuvo permitido, reabrieron las terrazas de Krápula y Zoko y la respuesta fue abrumadora. “Fuimos de los primeros en la fase 1, no había nada más abierto en estas calles”, recuerda. En 24 horas se habían llenado todos los huecos disponibles esa semana: “Nos vimos sobrepasados, no lo esperábamos. Empezamos cuatro personas en cocina y cuatro en sala, esa misma noche ya tuvimos que llamar a otros dos y, a la semana, estaba de vuelta el 90% de la plantilla. Fue un poco locura, pero una bendita locura”, reconoce. Con este apoyo de sus clientes y la ayuda de un crédito ICO han logrado salir adelante.

Uno de los secretos del Grupo Zoko es que ha generado un espíritu de pertenencia entre sus trabajadores y clientes, algunos asiduos les han ido siguiendo de plaza en plaza desde hace 10 años. Ellos se autodenominan ‘tribu’, un concepto del periodista Jon Sistiaga y el creativo Mikel Urmeneta, que también son parte del proyecto. “Lo más importante ya no es generar un equipo sino una tribu, es gente que lleve la camiseta y que sea embajadora”, explica Javier sobre su filosofía.

Estos “gamberros de morro fino”, como reza su web, conforman la tribu gastronómica de los zokeros. “Vienen a ver a camareros y cocineros que ya llevan mucho tiempo, a sentirse parte de algo, de esa tribu, de ese grupo que nos ha hecho olvidar un poco todo lo que hemos pasado”, dice Javier. “Cuando vas a un restaurante, lo único que intentas es disfrutar y evadirte. En esta profesión, el fin es hacer feliz a la gente”, defiende.

Con sabor a Cádiz

En su carta de “fusión castizo-oceánica” hay un protagonista indiscutible que dice mucho del origen de Zoko: el atún de almadraba. Javier Álvarez, que admite que se orientó a la cocina porque los estudios no eran su fuerte y, sobre todo, porque le encantaba comer, se retrotrae a su infancia: a los veranos de vacaciones con sus padres en Zahara de los Atunes y a esa cocina de casa “con mi madre, mi tía… era muy glotón, era el típico niño muy comilón. Pero el que cocinaba especialmente bien era mi padre: marmitako, escabeche… Me recuerdo más a él”.

Después de trabajar en varios restaurantes y cansado de Londres, cuando decidió que quería montar su propio restaurante pensó que Zahara era el lugar. Y allí surgió su idilio con el atún de almadraba, producto estrella de esa zona de Cádiz que permite mil y una elaboraciones. Más tarde, al unir fuerzas con Peter Alexander y desembarcar en Madrid, su ciudad natal, quiso “traer un trocito de Zahara al Retiro”.

Del confinamiento también ha sacado algo positivo: “Cuando abres cinco locales en cuatro años, no sueles tener tiempo para pensar”, así que estos meses en casa le han servido para disfrutar de su reciente paternidad y para reencontrarse con los fogones. “He podido desarrollar nuevas ideas y eso se ha visto reflejado en que, al regreso, ha habido días que teníamos hasta siete platos fuera de carta”.

Respecto al futuro, cree que “lo más importante es llegar a 2021, a la vacuna, que esto pase y haya sido un mal sueño”. También espera retomar otras buenas costumbres: “Mis viajes, que los invierto en destinos gastronómicos”, en ir a restaurantes y mercados a “bichear nuevos productos, técnicas…Se aprende mucho viajando”.

La primera maleta que prepare será para ir a México, una “gran influencia” en su cocina y el destino que tenía previsto visitar en compañía de sus socios antes de la pandemia. Mientras tanto, seguirá tentando con sus pecados gastronómicos a paladares en busca de nuevas experiencias.

Texto: Pilar Sanz | Vídeo: Pablo Ballesteros | Proyecto: Fedra Valderrey