Recetas de grandes chefs para un menú navideño de lujo

'Navidades, ¿bien o en familia?'
Imagen de la película 'Navidades, ¿bien o en familia?' en la que cuatro generaciones de una familia experimentarán una serie de sucesos extraños durante la cena de Navidad. (ARCHIVO)

Cada año por estas fechas toca enfrentarse a la misma pregunta: ¿qué cocinamos para Navidad? Comer o cenar fuera es ya para muchos una opción, pero la mayoría opta por quedarse en casa en familia y preparar un menú especial para la ocasión. Así que hemos trasladado esta pregunta a tres de los mejores chefs del país: Carme Ruscalleda –la mujer con más Estrellas Michelin del mundo–, Jordi Cruz –que ha prometido no ser tan duro con nuestra versión de su receta como en MasterChef– y los televisivos Hermanos Torres. Chefs tan conocidos como respetados en sus cocinas y que nos proponen un menú con el punto perfecto de originalidad para alejarse un poco de los clásicos navideños.

Un canelón ligero con gambas y vegetales para empezar de la chef de Sant Pol de Mar. Como plato principal un cochinillo con cuscús y frutos secos del recetario de Jordi Cruz. Y, para rematar, un helado de turrón que los Torres nos proponen desde su último libro Torres en la cocina. Sólo faltan unos buenos vinos para maridar y unos cócteles –con y sin alcohol– para alargar la sobremesa.


PRIMERO

Canelón de langostinos, vegetales y leche de tigre con quinoa (Carme Ruscalleda)

Ruscalleda

Escaldamos las colas de langostinos y las verduras (judía, zanahoria y calabacín cortados en dados) en agua con sal durante un minuto. Enfriamos y reservamos. Las láminas exteriores se preparan con nabo daikon (a la venta en tiendas orientales), cortado en láminas muy finas y escaldado en agua hirviendo 20 segundos. Para la leche de tigre hace falta zumo de lima (80g), zumo de limón (60g), aceite de oliva (200 g), apio cortado pequeño (180g), pimientos del piquillo (50g) y sal (10 g). Triturar y mezclar. Para montar el canelón, unimos 5 láminas de nabo, y rellenamos con langostino y vegetales aliñados con una vinagreta de aceite, vinagre, mostaza, menta y perejil. Colocarlos sobre la salsa de leche de tigre y coronar con un poco de quinoa negra que habremos cocido 25 minutos y aliñado con aceite y cebollino.

Un vino con el que maridar: Capitán Fanegas blanco 2011. Uvas viura, malvasía y garnacha blanca unidas en un vino complejo y actual, con una producción de menos de 3.000 botellas. Perfecto para quienes quieren comprobar que en La Rioja también se hacen grandes blancos.

SEGUNDO

Cochinillo ibérico con cuscús y praliné de almendras (Jordi Cruz)

Cochinillo

El clásico cochinillo asado –que en Abac preparan a baja temperatura aunque en casa habrá que recurrir al horno de siempre– se presenta aquí acompañado por un original cuscús. Primero, doramos los hongos en una sartén (50g) y cuando cojan color añadimos la cebolleta, los puerros y el ajo. Incorporamos recortes de carne ya asada de cochinillo, una cucharadita de ras al hanut, brandi y el cuscús (80g) con el caldo. Cocer 5 minutos y dejar reposar. Preparamos un puré de patata tradicional –si tenemos esencia de almendra amarga, lo incluimos–, un praliné de almendras, dorándolas en aceite durante unos minutos y triturándolas. Para emplatar, sobre una base de cuscús añadimos el cochinillo bien crujiente –cortado en raciones– y acompañamos de puntos de puré de patata y praliné. Decoramos con shiso morado y escamas de sal.

Un vino con el que maridar: Blecua 2009. Uvas (cabernet sauvignon, merlot, tempranillo y garnacha) de siete viñedos seleccionados y una crianza de 22 meses en barrica son la fórmula para crear este Blecua que, aunque aguantará el paso de los años, vamos a descorchar esta Navidad.

POSTRE

Helado de turrón (Hermanos Torres)

Helado de Turrón

¿Y si convertimos el tradicional turrón en un original helado para el postre? Batimos la nata (200ml) con el azúcar glas (40g) y una pizca de sal hasta que esté casi montada. Desmenuzamos el turrón blando (100g) y lo mezclamos con la nata. Vertemos todo en moldes de silicona semiesféricos –si queremos un resultado parecido al de la foto– y al congelador. Para hacer la salsa de cacao calentamos 100ml de agua con 80g de azúcar y cuando esté disuelto añadimos el cacao en polvo (100g). Unas gotas de amaretto, nata (40g), mantequilla (40g) y mezclamos bien. Sacamos el helado del congelador, desmoldamos y encima de una rejilla cubrimos con chocolate blanco de cobertura que habremos calentado al baño maría. Con el frío del helado se solidificará. Servimos utilizando la salsa de cacao como una fina base o para decorar por encima estas bolas de turrón helado.

Un vino con el que maridar: Ayala Brut Majeur. Un champán con una relación calidad-precio excepcional para rematar el menú. En realidad, podemos descorcharlo desde el primer plato, pero siempre hay que guardar un poco para el postre y el brindis.

CÓCTELES (Mauri Jiménez)

Clover club

Recibir a los invitados o comenzar el aperitivo con un cóctel es siempre una buena idea, también en Navidad. Sobre todo, si es una propuesta tan fresca y vistosa como este Clover Club con ginebra, limón y frambuesas. En la coctelera y bien agitado, la clara de huevo consigue la textura y la espuma que recuerda a los sour. Un auténtico clásico de la coctelería que serviremos en copa alta y bien frío y que será el comienzo ideal de la fiesta.

Cóctel

Peras y manzanas

El nombre de este combinado ya es toda una deliciosa declaración de intenciones. Así que no hay que echarle mucha imaginación al tema para deducir cuáles son los sabores predominantes en este cóctel de autor que seguro que a más de uno le reconcilia con el whisky. Además de los zumos de las dos frutas –la manzana manda y si es un poco ácida, mejor–, azúcar líquido y whisky, la receta también incluye tres toques de bitter de chocolate. Perfecto para alargar la sobremesa tras la comida o la cena durante estas fiestas.

Virgin Vanilla Raspiroska

No beber alcohol no significa tener que renunciar a un buen cóctel. Un claro ejemplo de ello es esta vainilla raspiroska en versión virgin –sin alcohol– a base de puré de frambuesas, sirope de vainilla y zumo de lima para refrescar. En vaso bajo y ancho y decorada con un ramillete de menta, será la sensación de la fiesta. En unos días de excesos en la mesa, no está mal tener a mano esta receta para quienes no puedan o quieran beber alcohol.

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