El anisakis, cada vez más extendido

Investigadores y médicos vascos han alertado sobre la elevada presencia del parásito "anisakis" en las vísceras de especies como la merluza del Cantábrico (100%), el bonito grande (81%) y las sardinas (40,5%), y han reiterado la necesidad de cocinar o congelar el pescado antes de su consumo.

"Las alergias son mucho más frecuentes que la parasitación" en el ser humano, ha señalado María Teresa Audicana, del servicio de Alergología del Hospital de Santiago, en Vitoria, que identificó en 1994 el primer caso en España de reacción alérgica extrema.

La Academia de Ciencias Médicas de Bilbao ha reunido hoy a un grupo de especialistas en la conferencia "Anisakis y Anisakiasis: Una zoonosis de actualidad. De la parasitosis a la alergia", para abordar un aspecto de la salud que ha suscitado una fuerte controversia en el mundo de la gastronomía y la restauración.

Cambios en los restaurantes

La necesidad de cocinar los pescados, en cuyas vísceras se aloja el parásito, o de congelarlos a 20 grados bajo cero, al menos durante 24 horas si van a ser consumidos en crudo, supone una transformación radical para los restauradores que trabajan el pescado en crudo.

En un adelanto de los contenidos de la conferencia, facilitado por la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao, Guzmán Díaz, de la Unidad de Investigación Marina de Azti-Tecnalia, ha señalado que la prevalencia de pescados afectados por "anisakis simplex" es muy elevada.

Está presente en el 100% de la merluza, en el 81% del bonito grande, en el 70 % del chicharro grande, en un 51 % del lirio grande, en un 40,5 % de las sardinas, un 33 % del verdel grande, un 7,2 % de la anchoa y en un 4 % del gallo grande.

De todos ellos, la anchoa es uno de los pescados que mayor consumo presenta en crudo, bien sometido a técnicas de encurtido o simplemente sumergida en aceite y vinagre.

La doctora María Teresa Audicana ha explicado también que, cuando se ingiere el parásito vivo a través de un pescado contaminado, se corre el riesgo de que llegue al intestino, donde puede producir dolores similares a una gastroenteritis, u otros más graves, del tipo de una apendicitis o una obstrucción intestinal.

También ha dicho que "este parásito no está preparado para persistir en el hombre, por lo que los síntomas, aunque en algunos casos pueden ser dolorosos, no persisten en el tiempo".

Lo más común, las alergias

En cuanto a las alergias que provoca, los cuadros que se presentan "suelen ser leves", pero en el caso del "shock anafiláctico", la reacción alérgica extrema, "los síntomas van desde la urticaria hasta edema facial, dolor abdominal, vómitos o espasmos musculares", ha detallado la médico.

Audicana ha detectado en el servicio de Alergología del Hospital de Santiago en Vitoria cerca de 200 casos de alergias en los últimos 10 años y tres casos de parasitación por "anisakis".

Francisco Luis Dehesa, vicepresidente veterinario de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao, afirma que "estos parásitos están descritos desde hace 150 años y viven en el medio natural. Además, se ha visto que, cuanto más nos acercamos al Mar del Norte de Europa, más prevalencia hay".

Según Alvaro Chirapozu, del área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao, que realizó los primeros estudios sobre prevalencia del parásito en los pescados, la mayoría de las especies comercializadas en España son susceptibles de contener larvas de nematodos vivas en sus vísceras.