La norma, aprobada el pasado día 1 y publicada hoy en el Boletín Oficial del Estado (BOE), obliga concretamente a los establecimientos de restauración a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, en escabeche o en salazón, a una temperatura igual o inferior a menos 20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el parásito.

Los restaurantes estarán obligados también a poner en conocimiento de sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, entre otros procedimientos, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación.

Para cumplir con este segundo punto tienen un plazo de tres meses.

Más pescado infectado

La anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alérgica, es un problema de salud pública cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios del Centro Nacional de Epidemiología y del Comité Científico de la AESA.

Este aumento se atribuye, en primer término, a una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado en todos los mares y consumido en España (hay estudios que detectan niveles de infestación del 36 al 50%).

También contribuye, de forma importante, la aparición y crecimiento de nuevas modas gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.

Los Ministerios de Sanidad y de Agricultura, Pesca y Alimentación van a lanzar una campaña informativa sobre consejos básicos para prevenir el anisakis, destinada a establecimientos de restauración y puntos de venta de pescado fresco.

Las titular de Sanidad, Elena Salgado, explicó la pasada semana que este procedimiento de congelación se lleva a cabo desde hace muchos años en Japón, país muy aficionado a comer pescado crudo y que lo único que ha hecho España es adaptar la legislación nacional a la normativa comunitaria.

Salgado aludió a este hecho en respuesta a las críticas vertidas contra esta medida por algunos cocineros y críticos gastronómicos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria pondrá también en marcha un plan nacional de control del anisakis en toda la cadena alimentaria.