La inquietud por la calidad de lo que comemos y, en concreto, por la cantidad de grasas saturadas que contienen la mantequilla, margarina, el aceite de palma o el aceite de coco que se utilizan en la elaboración de numerosos alimentos de bollería y confitería es algo que cada vez tienen en cuenta más consumidores.
Por ello, los recientes resultados de un estudio coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), que depende del centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), supone un paso de gigante en beneficio de aquellos que se preocupan por mejorar su alimentación día a día.
El gran logro de dicho estudio es que ha conseguido la sustitución total de grasas sólidas por oleogeles en la elaboración de 'croissants' y otros alimentos de bollería y confitería, manteniendo una estructura y propiedades sensoriales del producto muy similares a la del alimento convencional pero con un perfil lípido saludable.
¿Cómo se consiguen estos oleogeles? Los oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas.
Por el momento, además de en croissants, se han aplicado en otras matrices alimentarias como bombones o cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores. El desarrollo de estos oleogeles se consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, mediante un método de elaboración sencillo y respetuoso con el medio ambiente.
Los resultados obtenidos son muy relevantes y en un futuro no muy lejano se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate y, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.
Para conocer en mayor profundidad esta investigación y lo que puede suponer para la industria alimentaria, entrevistamos a sus coordinadoras Ana Salvador y Teresa Sanz:
¿Desde cuándo está en marcha este estudio y cuál fue la principal motivación para ponerlo en marcha?
El proyecto se inició en el año 2019, con la concesión de un Proyecto de la modalidad Retos de Investigación del Ministerio de Economía y Competitividad. Nace de la necesidad de reducir el contenido de ácidos grasos saturados en la alimentación y dotar al mercado de grasas con consistencia sólida, pero con un perfil lipídico saludable. Reducir los ácidos grasos saturados presenta una elevada complejidad, ya que son los responsables de conferir plasticidad y consistencia sólida, que son esenciales en la elaboración industrial de muchos alimentos, además proporcionan unas propiedades sensoriales muy apreciadas por el consumidor. Los aceites líquidos a temperatura ambiente, como el aceite de girasol, el aceite de oliva, constituyen una opción más saludable, pero carecen de la consistencia y plasticidad necesaria. Convertir estos aceites saludables líquidos, en geles sólidos y plásticos, mediante su oleogelificación, permitiría obtener una grasa sólida saludable. Otra motivación del proyecto fue realizar la oleogelificación con un proceso sencillo y con la utilización de gelificantes con larga tradición de utilización en la industria de alimentos, de manera que no se utilizara ningún aditivo nuevo.
Las grasas saturadas no son malas per se, el problema es su consumo excesivo, ya que están presentes en grandes cantidades en muchos alimentos que consumimos a diario
¿Cuáles son los principales beneficios que aporta a la salud del consumidor sustituir la típica bollería fabricada con grasas saturadas por la elaborada con oleogeles?
El oleogel lo que va a permitir es utilizar un aceite líquido a temperatura ambiente con un perfil lipídico saludable, como el aceite de girasol u oliva, en aplicaciones alimentarias en las que hasta ahora se requiere, por cuestiones tecnológicas, la utilización de grasas sólidas (alto porcentaje de ácidos grasos saturados), como son por ejemplo las grasas hidrogenadas, la grasa de palma, la grasa de coco, entre otras.
Las grasas saturadas no son malas per se, el problema es su consumo tan excesivo, ya que están presentes en grandes cantidades en muchos alimentos que consumimos a diario, superándose por mucho las recomendaciones sanitarias. El oleogel de aceite de girasol u oliva permitiría elaborar bollería más saludable, que mantendría las propiedades sensoriales que se desean en este tipo de productos. Los alimentos que tradicionalmente se han considerado poco saludables por contener un exceso de ácidos grasos saturados, podrían pasar a ser saludables.
El consumidor está dispuesto a aceptar diferencias cuando es consciente de que el producto que está consumiendo es más saludable
¿Cómo es el producto final que se consigue con los oleogeles? ¿El consumidor notará diferencias en el sabor o texturas?
Para valorar este punto se han realizado catas sensoriales con consumidores. En todos los alimentos en lo que lo hemos probado hasta ahora: chocolate, cremas de chocolate, quesos untables, cruasanes…, los resultados de aceptabilidad han sido muy buenos. Es cierto que se producen cambios en determinados atributos, es decir el alimento reformulado posee ciertas diferencias, pero al consumidor le gusta y lo considera aceptable. En este punto mencionar que en ocasiones el consumidor está dispuesto a aceptar diferencias cuando es consciente de que el producto que está consumiendo es más saludable.
¿Es sencilla su implantación en la industria que elabora este tipo de productos o encarecería su fabricación?
Uno de los objetivos del proyecto era que la elaboración del oleogel no fuera muy compleja para poderse implantar en la industria y llegar así al consumidor. El proceso de obtención no es sofisticado y se ha reducido al máximo la temperatura necesaria para la obtención del oleogel. Por el momento no hemos realizado un estudio detallado del coste que podría suponer su implantación a nivel industrial, sería el siguiente paso.
¿Existe a corto o medio plazo la posibilidad de que comiencen a comercializarse?
En estos momentos ya damos por finalizado el desarrollo a nivel de laboratorio, el siguiente paso es realizar la validación a nivel de planta piloto, para ello hemos solicitado financiación para un proyecto de prueba de concepto cuya finalidad es optimizar la fabricación preindustrial del oleogel. Esperemos que esta validación sirva para atraer a las industrias y que así la comercialización del producto sea una realidad en el corto-medio plazo.
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