¿Pierde propiedades el pescado cuando se congela?

El pescado es un alimento saludable que, según aconsejan los nutricionistas, debe formar parte de una dieta equilibrada entre dos y cuatro veces a la semana, y que al menos uno de ellos sean un pescado graso. Al tratarse de un alimento muy perecedero -apenas dura dos días en la nevera- y que no suele ser barato, mucha gente opta por comprarlo congelado, que en general suele ser más barato y puede conservarse incluso meses en la mayoría de los congeladores domésticos.

Sin embargo, mucha gente se pregunta si, puesto puede llegar a alternarse su textura o su sabor, la congelación también altera sus propiedades nutritivas y lo convierte un alimento de menor calidad. Por suerte, aunque con alguna excepción, la respuesta es no.

Escasa o nula pérdida de nutrientes

No todo el pescado es igual: ¿Qué nos dice el etiquetado sobre su origen, tipo y método de pesca?

El proceso de congelación, y más cuando se hace de manera industrial, no supone una pérdida de nutrientes. Tanto las proteínas de alto valor biológico que contiene el pescado, como los minerales y los ácidos grasos -sobre todo el preciado omega -3- siguen intactos tras la congelación. También las vitaminas, aunque estas últimas son los únicos nutrientes que podrían ver reducida su cantidad y calidad si el proceso de congelación o descongelación no se hacen correctamente. Esto ocurre cuando no se ha congelado de manera rápida y a muy bajas temperaturas, si se ha roto la cadena de frío, si no se ha dejado descongelar lentamente en la nevera o si se ha cocinado sin descongelar completamente. En estos casos, se puede producir un exceso de agua al cocinar con la que se perderían también parte de esas vitaminas.

Esto no ocurre si el proceso de congelación es industrial y se produce de manera rápida y poco después de ser capturado, pues cuanto más tiempo trascurra entre la captura y la congelación, más calidad nutricional perderá el producto.

Por lo general, el pescado congelado es capturado en alta mar y congelado incluso en el mismo barco, a una temperatura de menos de -40º, tras quitarles las vísceras. Este proceso permite una congelación muy rápida y evita la formación de cristales. Estos cristales rompen los tejidos de la carne y, una vez descongelado, suelta demasiado agua, lo que puede conllevar la pérdida de algunas vitaminas.

Si, por el contrario, lo congelamos en casa, el resultado no será el mismo. No lo congelaremos tan fresco y, al hacerlo a temperaturas mucho más elevadas -unos -18-, estos cristales serán más grandes y sí se producirá la ruptura de tejidos.

Y qué pasa con la textura y el sabor?

No podemos negar que el pescado congelado no sabe igual que el fresco, pues en ocasiones su sabor es menos intenso o su textura es más seca. Sin embargo, al igual que ocurre con los nutrientes, esto no tiene por qué ser así si el proceso de descongelación se hace correctamente y si seguimos las recomendaciones en cuanto al tiempo máximo que cada pescado debe permanecer en el congelador. Es más, a menudo ocurre que el pescado congelado es incluso más fresco, pues se congela inmediatamente tras su captura, mientras que compramos el fresco unos días después de ser capturado.

A esto hay que sumar el proceso que se conoce como glaseado, que consiste en rociar con agua o se sumergir en ella el pescado para congelarlo inmediatamente después. Con este proceso, se consigue que el producto no se deshidrate ni sufra alteraciones organolépticas que alteren el sabor o el olor.

¿Qué carnes y pescados están de temporada en diciembre?

Al igual que ocurre con los nutrientes, si descongelamos el producto correctamente, ni la textura ni el sabor deberían verse significativamente afectados.

También hay que hacer caso a las recomendaciones en cuanto al tiempo que podemos conservar los distintos pescados en el congelador, pues no todos se mantienen igual. Así, mientras que muchos pescados blancos (merluza, lenguado…) o los cefalópodos (pulpo, calamares, sepia) pueden aguantar seis meses a una temperatura de -18, el marisco o los azules no es recomendable tenerlos más de tres. Estos últimos contienen más grasa y aguantan peor la congelación en cuanto a textura y sabor.

Tanto en lo relativo a la calidad nutricional como al sabor, nos referimos a pescado fresco y crudo congelado, no a ultra procesados, rebozados, fritos, etc. que después se congelan, pues, ya de por sí, estos alimentos son de baja calidad nutricional y no son saludables.

Cómo descongelar correctamente para no perder nutrientes ni sabor

Un correcto descongelado es la clave para, tanto textura y sabor se mantengan lo más intactos posible. Para hacerlo bien debemos:

Evitar en la medida de lo posible congelarlo en casa, pues la temperatura de los congeladores caseros provoca un congelado lento y con más formación de cristales grandes.

Procurar no romper la cadena de frío. Cuando lo compres transpórtalo a casa en una bolsa específica para pescado congelado.

Sacar el pescado al menos 12 horas antes de su consumo y dejar que se descongele completamente en la parte de abajo del congelador. El microondas puede alterar la textura y el sabor y dejarlo fuera de la nevera es peligroso.

Si hay prisa, se puede descongelar el pescado en el microondas a baja potencia o al baño maría en agua fría y en su envase original. Si el alimento entra en contacto directo con el agua afectaría de manera negativa al sabor y se quedaría muy acuoso y blando.

No cocinarlo sin descongelar, pues se liberará el agua de golpe y eso afectará a la textura e incluso se pueden perder nutrientes.

Una vez descongelado lentamente en la nevera, escurrir muy bien el agua que ha liberado debido al glaseado antes de cocinarlo.