El Departamento de Salud y Consumo detecta problemas en el 38,23% de los restaurantes y bares, pero sólo se multa al 3,88%, porque en la mayoría de las ocasiones la inspección deja un aviso claro de la carencia observada. De los 20.665 restaurantes y de los comedores colectivos inspeccionados, 7.902 contienen alguna deficiencia, pero sólo han sido sancionados 234 locales y se abrieron otros 307 expedientes.

La falta de higiene, tanto en los locales, como en la elaboración, supone el 47,36% de las carencias encontradas, seguida por problemas en la infraestructura. En 2007, se multó a los restaurantes por un valor total de 146.453 euros (alrededor de 625 euros de media).

Los alimentos crudos, como el huevo, o los poco cocinados suponen un mayor riesgo. "Es muy importante guardar una escrupulosa limpieza de las superficies de trabajo, del instrumental y de las neveras", asegura Carmen Abad, profesora de Alimentos y Bebida de los Estudios Superiores de Hostelería de Zaragoza.

También es muy recomendable evitar que los alimentos pasen el menor tiempo posible entre los diez y los 65 grados.

Todo el personal debe estar cualificado y saber qué tratamiento deben recibir los platos que van a tomar los pacientes celíacos, diabéticos, o los alérgicos.

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