Asimismo, están "muy en boga" los bombones, los chocolates y los turrones personalizados, artesanos y al corte, que son un producto "muy novedoso" y que capta al cliente en la pastelería tradicional porque no se puede encontrar en supermercados o grandes superficies.

Así lo ha hecho saber el gerente de la Confitería Maite y portavoz de la Asociación Regional de Empresarios de Pastelería de la Región, Juan Carlos Hernández García, quien ha señalado que las pastelerías ofrecen en sus estanterías dos tipos de productos muy diferentes, los tradicionales y otros más novedosos.

En cuanto a la pastelería tradicional, los mantecados, polvorones, torta de Pascua, cordiales, delicias y mojicones "no ha sufrido prácticamente ningún cambio" desde que él conoce este ámbito, y que se sigue basando en las técnicas antiguas, que requerían la ausencia de frío y se basaban en productos como los azúcares, la manteca o alimentos básicos.

"El cliente es muy receloso de que esas técnicas se cambien", según Hernández, quien destaca domo anécdota que algunos de ellos "llevan tres o cuatro generaciones haciendo el mismo encargo en la misma fecha". Por ejemplo, en el Horno de la Fuensanta, que es una de las pastelerías de Maite, hay un cliente de Madrid que lleva 70 años haciendo el mismo encargo.

"La gente quiere los sabores que asocia a su niñez y les resulta casi mal cuando alguna cosa cambia" en los ingredientes de los polvorones o turrones, según Hernández, a pesar de que hay recetas mejoradas.

Por otro lado, remarca que está la pastelería más moderna que cada año gana un poco más de presencia, algunas veces con productos exclusivamente navideños y, en otras ocasiones, con productos que se van agregando del extranjero de la mano del público que viene de fuera.

Se trata, añade, de influencias como el Panetone procedente del norte de Italia y que es muy estacional, pero que los pasteleros han versionado con productos de la huerta de Murcia y que han denominado Murciatone, consumido todo el año. Otro producto del norte de Italia, aunque con menos predicamento en la Región, es el Pandoro.

También ha llegado a los escaparates murcianos el 'macarron' francés, que es una galleta de colores y que lleva diferentes rellenos. "Es un producto demandado por murcianos que han viajado, lo han visto fuera y lo piden aquí, o clientes que vienen de fuera y esperan verlo", según Hernández, quien señala que todo este tipo de productos tiene mejor venta en Navidad.

Igualmente, hay muchas pastelerías que también elaboran turrón artesanal, elaborado básicamente con almendra y miel pero que admite más cambios. De hecho, señala que hay muchos turrones de sabores, así como turrones de chocolate que se venden al corte.

LOS CHOCOLATES DE CALIDAD GANAN PRESENCIA

Sobre todo, afirma que hay una tendencia creciente en la Región a usar chocolates de calidad y de origen, a diferencia de las décadas de los años 70 u 80, cuando "apenas se conocía" porque "se trabajaba con sucedáneos". Este material se emplea para productos en auge como chocolatinas, chocolates de sabores, bombones o fuentes de chocolate, que se venden mucho para Nochevieja y Nochebuena.

Hernández indica que las ventas de la pastelería tradicional no han bajado en el grueso de los productos, a pesar de que algunos productos sí experimentan menos demanda. Además, recuerda que antes había mucha gente que se hacía sus propios dulces navideños y que ahora mismo están desapareciendo.

Por ejemplo, explica que ahora está muy en boga el 'catering navideño', algo que antes prácticamente no se hacía, con saladitos o pasteles de carne. Esta práctica está menos extendida en Nochebuena, cuando la gente espera comer en su casa con la familia, pero sí se vende mucho en Nochevieja o Año Nuevo, cuando la gente quiere cenar algo rápido en casa sin necesidad de cocinar.

EL ROSCÓN LA ESTRELLA DE LA NAVIDAD

La estrella de la pastelería en el final de la Navidad es el roscón de reyes, según Hernández, quien explica que un 90 por ciento de las ventas corresponden a pastelería industrial, algo que "no es necesariamente malo". El problema de este tipo de productos, añade, es que "se tiene que someter a unos precios que son incompatibles con un producto de calidad".

Y es que "todo lo que tiene que ver con las grasas hidrogenadas y saturadas, que ahora están muy en boga en grandes superficies, implican que una parte del alimento es grasa". Este tipo de ingredientes está indicado para productos "muy baratos" y que tienen que durar mucho.

En los obradores artesanos de las pastelerías, en cambio, se trabaja de noche, algo que es "imposible" para un industrial, según Hernández, quien advierte que la mayoría de roscones y productos de Navidad industriales se elaboran en verano.

"Yo te aseguro que en cualquier pastelería de calidad artesana ni siquiera sabes muchas veces lo que vas a hacer mañana, porque depende de los encargos y del día a día", según Hernández, quien considera "imposible" garantizar que un producto de calidad si "se tiene que hacerlo muy estable, con conservantes, para que dure meses".

Cuando un producto no es bueno, Hernández indica que "tienes que meterle azúcar, que tiende a envolver sabores". Sin embargo, los pasteleros artesanos han apostado por rebajar las grasas y los azúcares, porque el producto es de calidad y "da la cara".