El Gobierno de Aragón espera ofertar "pronto" la especialidad de maestro panadero en FP dual, ha anunciado este miércoles el presidente de la Comunidad Autónoma, Javier Lambán, quien ha visitado la sede de la empresa panificadora Panishop en el Polígono Cogullada de Zaragoza.

En declaraciones a los medios de comunicación, Lambán ha reconocido que la carencia de esta titulación en el sistema educativo aragonés es "una deficiencia" que se debe "subsanar pronto" para ofrecer esta posibilidad de FP dual a empresas como Panishop.

"El Gobierno es plenamente consciente de que en la oferta de FP falta un título fundamental", el mencionado, lo que se debe resolver "lo antes posible", ha insistido Lambán.

Ha dicho que Panishop "es un ejemplo paradigmático" de la pujanza del sector local de la agroalimentación al ser una empresa familiar "plenamente aragonesa, con unos orígenes humildes desde principios del siglo XX" y que "ha ido creciendo paulatinamente", siendo "ejemplar" en todos los aspectos de la innovación. Ha indicado que esta firma está invirtiendo en I+D+i, en instalaciones y en formación.

SECTOR PUJANTE

El jefe del Ejecutivo autonómico ha manifestado que la agroalimentación "está empezando a ser un sector fundamental" para la economía aragonesa, no como "un factor residual", sino que "se ha insertado plenamente en la economía avanzada con todo aquello que caracteriza esta economía, que va camino de determinar el siglo XXI en todos los órdenes".

Javier Lambán ha hecho notar que el sector está invirtiendo "mucho" en I+D+i y "aprovechando todas las oportunidades que le da la logística para colocar sus productos en el mercado", añadiendo que "tiene la necesidad de adaptarse a la sostenibilidad, a los gustos de los consumidores, a los nuevos hábitos alimentarios, a la salud alimentaria".

El presidente ha comentado que, en Aragón, los procesos de innovación e inversión en investigación "se están desarrollando a más velocidad que en el resto del país" y el sector local "está creciendo a más velocidad y va camino de situarnos, junto con otros sectores estratégicos, en posiciones de liderazgo". Ha apuntado que la agroalimentación produce más del 10 por ciento del PIB aragonés y da empleo a más de 50.000 personas.

PAN SANO

El presidente del Consejo de Administración de Panishop, Antonio Rébola, ha indicado que esta empresa ha invertido un millón de euros en renovar todos los hornos y que la firma está presente con 25 tiendas en Zaragoza y también en otras ciudades, como Huesca (una tienda), Tarragona (cuatro) y Madrid (8 tiendas), puesto que "la logística nos es favorable" en un radio de 300 kilómetros. Este años se abrirán tres nuevos establecimientos.

Su producción diaria es de 12.000 kilos de harina, mientras que la producción slow baking (panes saludables) ha superado ya el millón de unidades.

Aragón es el proveedor más importante de esta industria por ser tierra de cultivo de cereales, lo que proporciona a Panishop la ventaja estratégica al disponer de este recurso sin mayores costes de logística y le permite competir con su calidad en las áreas de la empresa, tanto en investigación como en la producción de sus panes y masas madre de cultivo.

INVESTIGACIÓN

Antonio Rébola ha expuesto que Panishop está trabajando, con una inversión de medio millón de euros, en varios proyectos de investigación en el ámbito europeo para estudiar cómo afecta a la salud del consumidoro la intervención de la masa madre y la macrobiótica, entre otros parámetros.

Panishop ha centrado la investigación en "hacer panes más sanos, que no tienen ningún tipo de aditivo" y que suponen el 20 por ciento de las ventas en sus panaderías.

The Sourdough Quest es un proyecto de varios laboratorios universitarios de Carolina del Norte, Tufts y Puratos que estudian la ecología microbiana. A través de la recogida de muestras de masas madre elaboradas por 17 representantes de panadería de todo el mundo y mediante estudios de metagenómica se pretende estudiar la correlación entre la flora de los manipuladores y las bacterias y hongos presentes en la masa madre.

Pansalud se centra en la elaboración de panes con masas madres de cultivo y harinas de cereales ancestrales para obtener panes en formato hogaza y moldes con bajos niveles de gluten, gliadinas tóxicas y fitatos que sean organolépticamente óptimos y con más propiedades saludables que los habituales.

Cien-Biotagut estudia cómo ciertos alimentos e ingredientes pueden modificar la flora intestinal en un sentido positivo. A través de Pan2020 se pretende elaborar inóculos fermentativos vivos mixtos con los que obtener los mismos resultados que con el uso de masas madre de cultivo, sustituyéndolas y simplificando el modo de trabajo en el obrador.

Ruraldurum es un programa para recuperar y evaluar especies ancestrales de trigo duro y seleccionar los que presenten mejor aptitud. El objetivo es elaborar panes de alto nivel nutricional y saludables. Se está desarrollando en colaboración con agricultores de Fuentes de Ebro (Zaragoza). Y, por último, Med4youth está dirigido a combatir la obesidad juvenil y las patologías de diabetes, hipercolesterolemia, hígado graso no alcohólico e hipertensión.

Panishop representa a la panadería española en el único museo de masas madre de cultivo del mundo, en el que se exhiben y conservan 105 cultivos que representan a los cinco continentes y que está ubicado en Saint Vith (Bélgica).

FORMACIÓN

"Dedicamos muchos recursos a la formación, estamos haciendo cursos con Cruz Roja y tenemos compromisos de contratación y un centro de formación para todo el personal interno", en el que este año se impartirán más de 4.000 horas a toda la plantilla, ha apuntado Antonio Rébola. En cada una de las 38 tiendas trabaja una media de 10 personas.

Ha recordado que la Panadería Rébola comenzó su andadura "antes de la guerra", en 1902, en la calle Castelar de Zaragoza, en el barrio de San José, y la familia propietaria desarrolló hasta cien clases de pan diferentes, pero "éramos muy pequeños" y cuando se extendió el modelo comercial de franquicia, en los años 90 del siglo XX, buscaron otros socios.