El procediment, publicat en dos articles de la revista científica 'Food Microbioloby', demostra la prevalença del protozou en un 8,84% de les mostres, amb diferències significatives entre les diferents marques, informa la Universitat de València (UV) en un comunicat.

La toxoplasmosi és una malaltia parasitària que les persones poden adquirir, fonamentalment, després de la ingesta de carn no prou cuinada, o no convenientment tractada, com el cas de la carn curada, així com per aigua i productes vegetals contaminats amb excrements de gats i altres fèlids. La patologia produïda per la infecció és important en les dones embarassades o les persones immunodeprimides. S'estima que el 30% de la població mundial està parasitada per T. gondii.

La investigació s'ha desenvolupat sobre 475 mostres comercials de pernil salat, tant en tallades com en tacs. Este nou mètode, publicat en dos articles de la revista científica Food Microbiology, consistix a la captura del DNA del paràsit mitjaçant partícules magnètiques funcionalitzades amb seqüències especifiques del paràsit i en la quantificació de l'esmentat DNA mitjançant una tècnica de PCR quantitativa (qPCR).

Màrius Fuentes, professor titular del Departament de Farmàcia i Tecnologia Farmacèutica i Parasitologia de la Universitat de València, ha destacat la importància que té "conscienciar la població sobre el consum d'aliments que certifiquen l'absència del paràsit, com per exemple a través de l'adequat processat i curat del pernil".

L'investigador ha ressaltat la seguretat de la metodologia utilitzada a l'estudi per a determinar l'eficàcia del procés de curació; i també que es tracta d'un mètode que donaria més garanties al pernil curat. "El consum de pernil està qüestionat en països com els Estats Units, però si se certificara l'absència de Toxoplasma podria incrementar-se el consum", ha dit Fuentes.

El mètode té una sensibilitat capaç de detectar una cèl·lula del paràsit en 100 grams de la mostra de pernil amb una eficiència del 94,6%. D'igual manera, l'equip científic ha determinat la capacitat infectiva dels paràsits detectats presents en les mostres de pernil.

L'equip va analitzar 475 mostres comercials de pernil salat presentades en dos formats, talls i tacs, en els que van estimar el nombre de paràsits de T. gondii presents en les mostres. Es tracta del primer estudi d'estes característiques que es realitza.

Els resultats van mostrar que la prevalença de T. gondii en mostres de pernil va variar des del 0% al 32,35% de les mostres, depenent de l'empresa productora, i que el 4,84% de les mostres positives han estat infectives en models de ratolí, és a dir, van provocar la infecció a l'animal.

A més, la prevalença de T. gondii en mostres de pernil comercial ha estat del 8,84%, amb una taxa de viabilitat del 4,84%. Algunes de les mostres van donar elevats nivells tant de positivitat com de infectivitat, si bé algunes d'elles han estat negatives bé per l'absència del paràsit o perquè els paràsits no foren infectives. Es van analitzar els percentatges de prevalença i viabilitat depenent de les formes de presentació del producte (peces o talls envasades al buit), i no es van observar diferències significatives entre els seus percentatges.

Els autors d'esta investigació són Màrius Fuentes; i per part de la Universitat de Granada Antonio Osuna, Mercedes Gómez-Samblás i Susana Vílchez, pertanyents a l'equip d'investigació CTS-183 Bioquímica i Parasitologia Molecular i a l'Institut de Biotecnologia.

L'anàlisi estadística dels resultats de prevalença obtinguts per les investigadores i els investigadors va mostrar que hi ha diferències significatives entre les mostres de les diferents marques. Així, la prevalença i viabilitat del paràsit en mostres de pernil depèn de l'origen dels animals i la companyia productora, el que implica variacions o incompliments en la normativa del procés de curat.

A la llum dels resultats, els investigadors apunten que el mètode tradicional de salat per a la producció de pernil salat assegura la total eliminació de T. gondii, sempre que es respecte el període de maduració que marca la normativa vigent.

PERILL PER A LES MARES GESTANTS

Com explica l'autor principal d'este treball, el catedràtic de la Universitat de Granada Antonio Osuna, "tot i els controls sanitaris, el porc encara seguix sent una font potencialment important del paràsit T. gondii, un dels pitjors paràsits oportunistes en persones immunodeprimides, responsable de la malformació i deficiències en nens nounats, entre les quals es troben microcefàlia, hidrocefàlia, ceguesa i patologies cardíaques congènites, si la infecció primària es produïx en les mares gestants".

Els investigadors han demostrat que quan les mostres de carn de pernil són congelades abans del procés de curat, l'eliminació del paràsit és molt més ràpida. A més, han determinat que el tractament normalment usat per a curar els pernils amb nitrits al costat de sal marina augmenta el temps de supervivència de Toxoplasma i, per tant, la capacitat d'infecció si es compara amb el curat que es va fer exclusivament amb sal marina.

A més, la utilització de nitrits durant el procés de salat fet per al control dels microorganismes que s'originen en el pernil endarrerix el procés d'inactivació de T. gondii, possiblement com a conseqüència d'un retard en el fenomen de lipolisis, el que fa que calguen períodes de maduració superiors (un mínim de 7 mesos) per assegurar l'eliminació completa del paràsit.

"Els productors de la indústria del pernil poden assegurar l'eliminació completa de T. gondii mitjançant el procés de congelat de les peces de carn, ben abans del salat o ben després del procés de curat", apunta el professor Osuna. Els processos de congelació de les peces càrnies no estan previstos en les regulacions de producció de pernil perquè alteren les propietats organolèptiques d'uns productes elaborats on el buquet, textura i aroma són d'alt valor afegit en este aliment.

L'aplicació d'este estudi podria representar un avantatge per a les empreses del sector en la producció de pernils i espatlles amb un valor afegit en poder assegurar que es troben lliures de T. gondii i garantir així la seguretat dels seus productes, destaquen els seus impulsors.