Una investigación desarrollada en la Universidad de Zaragoza sobre las causas del envejecimiento del vino en botella ha recibido el Premio Oenoppia 2015 de la Sociedad Italiana de Viticultura y Enología.

El trabajo se corresponde con la tesis de Ernesto Franco titulada 'Comprender y manejar los problemas de reducción', dirigida por el responsable del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, Vicente Ferreira, ha informado la institución académica en una nota de prensa.

Los investigadores han demostrado que los aromas azufrados que se manifiestan meses o años después del embotellado tienen su principal origen en la fermentación alcohólica y en los tratamientos con sales de cobre que los enólogos aplican para su eliminación.

"La clave está en que esos aromas —mercaptanos y sulfuro de hidrógeno—, al contrario de lo que se pensaba, no son eliminados con los tratamientos con las sales de cobre, sino que permanecen en el vino bajo forma de complejos inodoros", ha indicado las mismas fuentes.

Han agregado que cuando el vino es almacenado en recipientes que no dejan pasar aire, como una botella con un buen corcho o un 'screw cap', su alto contenido en antioxidantes provoca la reducción de aquellas sales de cobre con la consiguiente ruptura de los complejos y el desarrollo del molesto aroma.

Cantidad que se formará

El trabajo desarrolla también las herramientas para anticipar con precisión la cantidad de aromas de reducción que un vino formará con el tiempo, "lo que abre un amplio abanico de oportunidades para controlar y resolver el problema con una gestión adecuada de la crianza y del taponado".

Esta investigación ha durado más de cinco años dirigidos a comprender la maduración del aroma del vino a lo largo de la crianza, dentro de dos proyectos financiados por el Ministerio de Economía y Competitividad y con el apoyo del Gobierno de Aragón.

El concurso Oenoppia, de la Sociedad Italiana de Viticultura y Enología (SIVE), pretende fomentar el diálogo entre los sectores de la investigación y la producción del mundo vitivinícola. Un panel internacional formado por más de 40 científicos ha seleccionado de entre más de 50 candidatos un total de 20 trabajos, presentados en durante Enoforum 2015.

Después, un panel mixto formado por científicos y técnicos ha elegido seis trabajos como finalistas y, de ellos, los miembros de la SIVE han seleccionado el trabajo premiado.

Otro trabajo español, 'La barrica de roble y el oxígeno: comparaciones, hechos e hipótesis", de María del Álamo Sanza, de la Universidad de Valladolid, también fue seleccionado como finalista. La entrega de los premios tendrá lugar el próximo 4 de noviembre en el marco de la feria SIMEI, en Milán.