La Diputación de Valladolid ha llevado a Madrid Fusión este martes la cocina de Miguel Ángel de la Cruz, chef del restaurante La Botica, de Matapozuelos, poseedor de una estrella Michelin, y los espárragos de Luis San José, de Tudela de Duero, en el marco de la ponencia 'La Huerta de Valladolid'.

El presidente de la Diputación de Valladolid, Jesús Julio Carnero, en el marco de esta ponencia, ha recordado que es la tercera vez que la Institución provincial acude a este foro, "sin duda, el más importante desde el punto de vista gastronómico" y lo ha hecho siempre con el mismo objetivo, que no es otro que la apuesta por "poner en valor" los productos tradicionales de la provincia, su agroalimentación de "calidad", a la que los grandes cocineros de la provincia "aportan un toque de innovación que les sitúa en la vanguardia y en la excelencia".

En este sentido, el presidente de la Diputación ha asegurado que "una vez más se demuestra" que la alta gastronomía y la calidad diferenciada de los productos agroalimentarios son "las dos caras de una misma moneda, una mezcla imprescindible de tradición y modernidad" que "marcan un futuro que ya es presente", puesto que sólo así se puede atraer un turismo "de calidad", que disfrute además del resto de la oferta turística de la provincia.

En su intervención, Miguel Ángel de la Cruz y Luis San José han elaborado tres platos, dos con espárragos y un tercero con cardo rojo, que les han servido para poner de manifiesto la necesidad de apostar por la calidad desde el momento mismo del cultivo de los productos de la huerta.

Luis San José ha explicado su apuesta por cultivos ecológicos, con el máximo respeto a la tierra y al producto, lo que influye directamente en sus cualidades organolépticas, han informado a Europa Press fuentes de la Institución provincial.

En la ponencia, ambos han explicado también las diferencias en el tratamiento del producto fresco o del producto embotado, así como de la calidad de los líquidos de gobierno de los productos embotados y de sus posibilidades en la cocina contemporánea, todo ello con la apuesta siempre por llevar a las cocinas el producto local, convencidos de que el entorno y sus recursos ofrecen posibilidades gastronómicas para abrir desde el mundo rural "una ventana a todo el mundo".

De la cruz y san josé

Ponente habitual en Madrid Fusión en los últimos cuatro años, Miguel Ángel de la Cruz es uno de los grandes maestros españoles en el trabajo con plantas y vegetales autóctonos. Domina las técnicas y alcanza el equilibrio a la hora de crear platos con armonía.

La tapa y la mini cocina le han catapultado a una merecida posición en el palmarés de cocineros de prestigio que evolucionan sin olvidarse de sus raíces y del producto. Apasionado a la botánica destaca por sus elaboraciones con verduras silvestres y sobre todo con piña con la que lleva investigando varios años con gran éxito.

Mejor cocinero de Castilla y León 2008, autor del mejor plato de España con verduras en 2011 y dos veces ganador del concurso de pinchos de Valladolid. En la actualidad posee un estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol.

Por su parte, Huerta Luis San José se sitúa en Tudela del Duero, tierra rica con mucha tradición en el cultivo de frutas y hortalizas de primera calidad. Cultiva principalmente espárrago blanco, pero también, aunque a menor escala, ajos, guisantes, fresas, alcachofas, zanahorias, coles, tomates y cardos. Suministra a los principales restaurantes españoles, entre ellos, el Celler de Can Roca.

Sus cultivos son ecológicos, basados en el cuidado y el respeto a la tierra, dando incluso un paso más dedicándose a lo que se conoce como agricultura biodinámica, que hace hincapié en el equilibrio de su desarrollo integral y la interrelación de suelos, plantas y animales como un sistema de autonutrición sin intervención externa en la medida de lo posible, teniendo en cuenta la pérdida de nutrientes debido a la salida de los alimentos fuera de la finca.

De hecho, Luis San José usa la tracción animal como una manera de sustituir al tractor en ciertas labores y el estiércol como compost, fertilizante natural para los cultivos.