El Misterio de Agricultura y Pesca aclaró el lunes en que se podrá producir jamón ibérico en toda España, siempre que procedan de cerdos de raza ibérica, aunque precisa que otra cosa es que puedan etiquetarse como de bellota o criados en montanera, que sólo se podrá hacer en las zonas catalogadas como de dehesa.

La directora general de Alimentación del MAPA, Almudena Rodríguez, explicó en una entrevista que el cerdo "tiene dos apellidos", uno es la raza que tendrá que ser ibérica para que el jamón se pueda etiquetar como tal, y se podrá producir en todos los municipios españoles donde se críen estos cerdos.

Rodríguez explicó que el segundo apellido de los jamones será el de la alimentación pudiendo etiquetarse los jamones ibéricos como de bellota o criados en montanera o dehesa, de recebo, de cebo en campo o de cebo.

Los principales cambios que prevé la nueva norma se centran en la definición que se establece de la dehesa, que se hace tanto geográficamente, incluyendo la lista detallada de los municipios donde se encuentra el ecosistema específico de la dehesa y unos aforamientos de animales y árboles para considerarlas como tales.

Así el borrador de la norma de calidad define la dehesa como un ecosistema de extensión de terreno de encinas y alcornoque donde los cerdos ibéricos pastan alimentándose de bellotas y pasto; y sólo se reconoce en el listado de municipios y parcelas concretas facilitado por cada comunidad autónoma al MAPA.

Provincias donde se podrán criar cerdos de bellota

De momento el Ministerio considera que se podrá criar cerdos ibéricos de bellota o criados en montanera en las provincias andaluzas de Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga, Huelva y Sevilla y en las extremeñas de Cáceres y Badajoz.

También reconoce la existencia de dehesa en las provincias castellanoleonesas de Avila, Burgos, León, Salamanca, Palencia, Segovia, Valladolid, Soria y Zamora y en las castellanomanchegas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo.

Clases de jamón según la alimentación

Rodríguez insistió en que la nueva norma no limita la producción de cerdos ibéricos en España sino que clarifica los distintos tipos de jamón ibérico en función de la alimentación del cerdo para dar mayor transparencia al sector y evitar fraudes.

Subrayó en que se refuerza en control en campo de la actividad porcina de ibéricos y en que ha habido consenso absoluto, tanto entre el sector como entre las Comunidades Autónomas, a la hora de definir el ecosistema de la dehesa.