El proceso de elaboración de un plato de alta cocina no es una tarea fácil, y eso lo sabe el chef del restaurante Coque, Mario Sandoval, distinguido con una estrella Michelin. Su cocina es elaborada, pensada y compleja, lleva "mucho trabajo por detrás", tal y como indicó este cocinero que participó en la última jornada de Murcia Gastronómica, congreso culinario organizado por La Verdad, y que reunió en la sesión de mañana a tres chef con estrella Michelin: Jorge de Andrés, de los restaurantes La Sucursal y Vertical, y Fran Martínez, del restaurante Maralba, los cuales se suman al citado Mario Sandoval.

En esta jornada, el chef del restaurante Coque reivindicó la importancia de la alta cocina en el mundo de la gastronomía y explicó que el proceso de preparación de sus platos es complejo. "Trabajamos con tecnólogos, bioquímicos e ingenieros y usamos un software con el que analizamos uno a uno los alimentos", los cuales, dijo, recoge de su propio huerto. De hecho, Sandoval defendió el producto de la huerta, de forma que el cliente puede probar materias primas de "nuestra casa".

"Es importante valorar el trabajo que hay detrás de un plato de verduras", señaló este reconocido chef que presentó cuatro platos diferentes que resumen la filosofía de su cocina, "original e íntima", apuntó.

El apio nabo fue el ingrediente principal de su primer plato desde la raíz, hasta el tallo y las hojas, que se fueron introduciendo magistralmente en un manjar "equilibrado y suave". A continuación, según ha informado Murcia Gastronómica, elevó al nivel de la alta cocina la remolacha, con la que, en combinación con un cremoso de leche de oveja y eneldo y una gelatina de coco, resumió la importancia de la verdura en su cocina.

"Es importante estar cerca del productor y del alimento", apuntó este cocinero que describió el difícil proceso de creación de un plato en el que imperaba el cromatismo de verduras.

Con diferentes variedades de lechugas, Sandoval elaboró una exquisita ensalada en la que primaba la frescura del producto, que es escogido hoja a hoja por los cocineros del cultivo que tiene en el huerto urbano instalado en el restaurante.

Tradición actualizada. Esa es la clave de la cocina del chef Jorge de Andrés, de los restaurantes La Sucursal y Vertical, ambos laureados con una estrella Michelin, que defendió la "retroalimentación" de los dos tipos de gastronomía, la popular y la profesional. Sus platos se inspiran en la comida de su madre, Loles Salvador, y propuso "un viaje de ida y vuelta a Valencia (su tierra), en primera clase".

Comenzó su participación en Murcia Gastronómica con un tartar de tomate al que incorporó tomate seco, picadillo de alcaparra, pepino, cebolla, mostaza, yema de huevo pasteurizada y salsa tártara.

De Andrés resucitó el tradicional 'arros amb bledes' (arroz con acelgas) de su madre con un licuado de acelgas que provoca en el comensal un recuerdo del arroz que hacía su abuela. Terminó con un atún con escabeche de perdiz acompañado de mini verduras. Los aromas de este menú inundaron la sala del Auditorio y Centro de Congresos de Murcia, abriendo el apetito de los asistentes.

El otoño se hizo presente en las salas de la mano de Fran Martínez, del restaurante Maralba, con una estrella Michelin, que trajo hasta Murcia un rincón de La Mancha y los productos de temporada. Así, elaboró una perdiz en escabeche con todo el sabor de antaño pero modernizado. Su truco fue "reconstruir" la perdiz que previamente fue desmembrada para elaborar un rollito que se introduce en una bolsa con su propio jugo y se cuece. Como resultado, un mix de todas las partes de la perdiz en un solo bocado pero mucho más mantequilloso y fino.

La paloma torcaz fue la protagonista de su segundo plato, introduciéndola en un ravioli y acompañada de setas salteadas y piñones crudos. Y, por último, un plato de conejo con remolacha y salsa de vino tinto con un toque de chocolate y rúcula silvestre. Una combinación de sabores y olores que dejó boquiabierto al público.

Fue una mañana intensa la vivida en la última jornada de Murcia Gastronómica y que reunió al sector gastronómico al completo, según las mismas fuentes, desde alumnos de diferentes escuelas e institutos hasta cocineros de prestigio de la Región que pudieron aprender de estas tres estrellas del mundo culinario.